חריפות
חריפות או פיקנטיות היא תחושה ייחודית לחוש הטעם, בה נוצרת הרגשה של צריבה, חום או כאב בקולטני החום בלשון ובחך בעת אכילה או שתייה של מאכלים מסוימים. תחושה של חריפות מזוהה תדיר עם אכילת מזון ממשפחת הפלפליים, כמו פלפל צ'ילי.
ישנם גם סוגים אחרים של חריפות כגון "חריפות קרה" כמו המנתול, שמגבירה דווקא את רגישותם של חישני הקור, או חריפות "נדיפה" המורגשת בעיקר באף, כגון חרדל או חזרת.
החומרים גורמי החריפות הנפוצים ביותר הם קפסאיצין (מצוי בפלפלים חריפים ומשמש בתרסיס פלפל) ופיפרין (מצוי בפלפל שחור לסוגיו), נפוצים פחות הם האליצין (המצוי בשום) ואליל אזותיאוציאנט (המצוי בחזרת, בואסאבי ובחרדל). המכנה המשותף לכולם הוא שהם גורמים לקולטני הכאב ליתר חדירות ליונים (לדוגמה, קטיוני נתרן ואשלגן במקרה של קפסאיצין), וכך מדמים אות כאב.
בשפת הדיבור מקובל להתייחס לחריפות בתור טעם. עם זאת, חריפות שונה מטעמים אחרים (כמו מתיקות, מרירות, חמיצות או מליחות), בכך שאף שתחושת החריפות מועברת גם על ידי עצבי פקעיות הטעם שבלשון, תחושת הצריבה המלווה בדרך כלל אכילת מזון חריף מועברת על ידי ליפי העצב המשולש. מסיבה זו, חשיפת אזורים אחרים בגוף, בהם אין פקעיות טעם, לחומרי מזון הנחשבים חריפים עשויה לעורר תחושת חום, כאב או צריבה הדומה לזו הנוצרת בחלל הפה. מולקולות "חריפות" כמו הקפסאיצין פועלות על כל תא עצב רירי תחושתי, וזו הסיבה לגירוי החריף בעיניים כשאנו נוגעים בעין עם משהו חריף (על עקרון זה מבוסס השימוש בתרסיס פלפל). בדומה לכך אנו חשים בחומר החריף גם ביציאתו, הודות לרקמה הרירית בקרבת פי הטבעת.
הכימאי וילבור סקוביל כונן ב-1912 סולם למדידת חריפותם של פלפלים חריפים. סולם סקוביל מדרג את החריפות מקפסאיצין טהור (15-16 מיליון יחידות סקוביל) ועד אפס (לדוגמה, דרגת החריפות של בננה מתוקה או פלפל פימנטו).
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: פיקנטיות |
| ערך מילוני בוויקימילון: חריפות |
- יעקב מאור, דברים שאפילו תימנים לא יודעים על חריף, באתר ynet, 10 במרץ 2012
- טל ניר-אוחיון, לא רק מרזה: 6 סיבות טובות לאכול חריף, באתר וואלה!, 1 באוקטובר 2014
- עז תלם, בוער בפה: כל מה שרציתם לדעת על חריף, באתר וואלה!, 24 בנובמבר 2015