אמבט מרים
אמבט מרים (מצרפתית: Bain-marie, מכונה בעברית גם: (סיר) בן מארי או סיר אדים) הוא קערה העשויה לרוב מנירוסטה, או סיר קטן, המונח מעל סיר גדול ובו מים רותחים, לרוב מבלי לבוא במגע ישירות עם המים, ומשמש להתכת מרכיבים, בעיקר לצורך אפייה (לרוב של קינוחים).
בשיטת התכה זו משתמשים להכנת רטבים והתכת שוקולד וחמאה. היתרון שבהתכת חומרים בסיר בן מארי הוא שחום המים מתיך את החומרים. נקודת הרתיחה של המים נמוכה יחסית והחום מועבר דרכם אל הכלי שבו מותכים החומרים באיטיות, בניגוד להתכה בסיר על אש ישירה שעשויה לשרוף את המרכיבים. היתרון בולט כאשר יש צורך לשלב ביצים במתכון. מעל אש ישירה הביצים ייקרשו, ואילו באמבט מרים הביצים יתחממו לאט יותר וישולבו בתוך העיסה באופן אחיד.
בתקופת ימי הביניים היה מנהג המלכים לבשל בשיטה זו.[1]
מקור השיטה הוא באלכימיה, שבה היה צורך בחימום איטי של נוזלים והמסת אבקות שונות. המצאת השיטה מיוחסת למרים היהודייה, אלכימאית מן העת העתיקה.
ראו גם
קישורים חיצוניים
- רון (שפאץ) כהן, האמבטיה של מארי, באתר ynet, 25 בינואר 2005
הערות שוליים
- ^ רבינו תם, חידושים על התורה לרבינו תם ובית מדרשו, מכון אופק, תשעז, עמ' עא
טכניקות בישול | ||
---|---|---|
יבש | אפייה • צלייה • קלייה • עישון | |
מבוסס מים | בישול לבן • הרתחה • חליטה • שליקה • אידוי • נזיד | |
מבוסס שמן | טיגון עמוק • טיגון • הקפצה | |
מבוסס אלכוהול | פלמבה (שילהוב) | |
מבוסס חומץ או מלח | כבישה • החמצה | |
בעזרת כלים | אמבט מרים • סיר לבישול איטי • בישול במיקרוגל • סיר לחץ • מנגל • הקצפה | |
גסטרונומיה מולקולרית | ספריפיקציה • סו-וויד |