ברווז בנוסח פקינג
 | |
ברווז בנוסח פקינג, ברווז פקינג או ברווז בייג'ינג (בסינית מסורתית: 北京烤鴨 ובסינית מפושטת: 北京烤鸭) הוא מאכל מפורסם מהמטבח המנדריני שמקורו בבייג'ינג שבסין. מאכל זה הפך עם השנים למאכל המסמל את המטבח הסיני. מקור שמו במערב - בעיוות של שם הבירה "בייג'ינג" אשר נקראה שנים רבות על ידי תושבי אירופה- "פקינג".
מאכל זה כולל ברווז צלוי, שעורו הפריך בשל הצלייה מהווה חלק בלתי נפרד מהמנה. הברווז עצמו, המכיל מעט בשר, מוגש עם חביתיות מסורתיות, רטבים וירקות. יתרת חלקי הברווז מוגשים בהמשך הארוחה, לאחר אכילת הברווז, כאיטריות או כ"סון צ'ו באו"- מנה של בשר ברווז בעלה חסה.
מקורו של מאכל זה בתקופת שושלת יואן (1206–1368), ובמהלך המאה ה-15 הפך למאכל פופולרי בחצר הקיסרית של שושלת מינג.
המסעדות צְ'וַאנְג'וּדֶה ובְּיֵינְיִיפָאנג שבבייג'ינג מגישות מאכל זה למעלה ממאה שנים. הגרסאות המוגשות במסעדות באירופה וארצות הברית הן למעשה גרסאות של המאכל המוגש במסעדות אלה.
הכנה
לצורך הכנת ברווז בנוסח פקינג נעשה שימוש בברווז בשלמותו - לרבות ראשו של הברווז. הברווז מנופח באמצעות משאבת אוויר, על מנת להפריד בין עורו של הברווז לבשר הברווז (בעבר הדבר נעשה על ידי נשיפה באמצעות קש מתחת לעורו של הברווז). לאחר ניפוח הברווז, שופכים על עורו של הברווז מים רותחים על מנת לבשל את העור בלבד, והעור מכוסה בדבשה על מנת לתת לו את צבעו הכהה ואת ריח הקרמל. הברווז מושרה במשך כמה שעות (עד יום שלם) ונצלה בתוך תנור מספר שעות כשהוא תלוי.
בשל מורכבות הכנתו והצורך בתנור גדול במיוחד, הברווז לא נאפה בבתים, ונהוג לרוכשו ממסעדות המתמחות בכך.
בסין נהוג להשתמש בברווזים מפוטמים על מנת ששכבת השומן מתחת לעורו של הברווז תהיה עבה במיוחד. באירופה ובארצות הברית מעדיפים להכין את המנה מברווזים שלא פוטמו, וכן במהלך הצלייה נוהגים שפים במערב לחורר מספר חורים בחלקו התחתון של הברווז על מנת שהשומן ינטוף אל מחוץ לברווז.
הגשה
באופן מסורתי, מוגש עורו של הברווז, בעל המרקם הפריך בחביתיות (פנקייק) המכונות "הֶיֵה בִּינג" (בסינית: 荷叶饼), בתוספת בצל ירוק ורוטב הויסין. הברווז והמחבתיות מוגשות לאחר שנאכל מרק שהוכן מעצמות הברווז והבשר הנותרים.
באירופה וארצות הברית נהוג להגיש את העור קודם להגשת הבשר, ושניהם נאכלים בתוך מחבתיות. כמו כן נהוג להגיש את המנה יחד עם מלפפון על מנת לעדן את הטעמים החזקים.
גרסאות
גרסה של מנה זו המוכנה בנאנג'ינג מכונה "ברווז בנוסח נאנג'ינג". מקורה של גרסה זו בתקופת שושלת מינג ובה הברווז ממולא מים בעת צלייתו על מנת שחלקו הפנימי יבושל.
בבריטניה התפתחה גרסה נוספת של המאכל בקרב הקהילה הסינית, הכוללת טיגון בשמן עמוק של הברווז לאחר שהוא מצופה באבקת חמשת התבלינים.
במסעדות סיניות בארצות הברית נוהגים להגיש את הברווז עם רוטב ברווז מתוק, במקום עם רוטב הויסין המסורתי.
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: ברווז בנוסח פקינג |
- אנה וגנר, איך אומרים פרוצה בסינית, באתר ynet, 23 בדצמבר 2004 - הסבר על המתכון לברווז בנוסח פקינג
- מידע על ברווז בנוסח פקינג (באנגלית)
