חומוס

צלחת חומוס עם שמן זית, צנוברים, פטרוזיליה ופפריקה

מנת חומוס כפי שמוגשת בחומוסיה ביפו

חומוס (מערבית: حُمُّص, להאזנה (מידע • עזרה), תעתיק מדויק: חֻמֻּץ) הוא מאכל העשוי מגרגרי חִמְצָה טחונים המוגש כממרח.

בהרבה מן המקרים המנה תכלול תוספות שונות כגון שמן זית, פטרוזיליה טרייה קצוצה, מיץ לימון טרי וטחינה המכילה שום טרי.

חומוס נפוץ בכל רחבי המזרח התיכון, צפון אפריקה, קפריסין, יוון, ארמניה ובמידה פחותה במדינות מערביות כגון אנגליה וארצות הברית. לרוב "מנגבים" אותו עם פיסות לחם, פיתה בדרך-כלל, או עם בצל. במדינות ערב, מנת חומוס בצלחת היא ארוחת בוקר בסיסית ונפוצה מאוד, המוגשת על פי רוב במסעדות פועלים קטנות או במסעדות עממיות.

היסטוריה

השימוש בחומוס במזרח התיכון קדום ביותר. עדויות ממצרים העתיקה מעידות על כך שנעשה שימוש בגרגרי החמצה כבר באלף החמישי לפנה"ס. מסורות איסלמיות טוענות כי היה זה צלאח א-דין אשר המציא את החומוס כפי שהוא מוגש כיום (גרגרים טחונים בתוספת טחינה). עם זאת אין עדויות כתובות המתארות מאכלים המכילים גרגרי חמצה טחונים עם טחינה לפני התקופה העבאסית במצרים (המאה ה-13). בתקופה זו מתואר ה"חומוס בי טהיני" - שילוב של הגרגרים הטחונים עם הטחינה.

התיעוד הראשון להכנת חומוס מגרגרים מבושלים בתוספת טחינה בארץ ישראל, הוא מהתקופה הצלבנית. עם זאת, הסופר מאיר שלו סבר כי החומוס מוזכר כבר בתנ"ך - כאשר בועז הציע לרות המואביה:

וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל, גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם, וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ

— מגילת רות, ב', 14

לפי הפרשנות, מדובר למעשה ב"ניגוב" של חומוס. כמו כן יש מלומדים הסבורים כי המתכון המופיע בתלמוד הבבלי בו מתואר "מקפא של גריסים" - קטניות המושרות במים וטחונות, מתייחס למעשה לחומוס.

מהרמב"ם שבפירושו למשנה בכלאים מתרגם 'אפונים'-חומוץ. נראה ששם החומוס בעברית הוא: אפונים.

ערך קלורי

הערך הקלורי של 100 גרם גרגירי חומוס מבושלים הוא 166 קלוריות. אך מאחר שחומוס אינו נאכל בדרך כלל בצורתו הגולמית אלא לאחר עיבוד הכולל טחינת החומוס למחית בתוספת טחינה, הרי שהערך הקלורי של התוצר הסופי גדול הרבה יותר. ערכו הקלורי של חומוס בצורתו הסופית, המבוסס על יחס של 70% חומוס מול 30% טחינה הוא כ 300 קלוריות ל 100 גרם. מקובל להגיש את החומוס בתוספת שמן זית, דבר המעלה את הערך הקלורי שלו באופן ניכר. ארוחה הכוללת צלחת חומוס בגודל המקובל להגיש במסעדות, בתוספת שתי פיתות יכולה להגיע לערך של 800 - 1000 קלוריות.

חומוס בישראל

בישראל קיימות מסעדות שבהן החומוס הוא המנה העיקרית, המכונות "חומוסיות". בעבר היו החומוסיות נפוצות בעיקר ביישובים ערביים, דרוזים, ובערים המעורבות (כמו ירושלים, תל אביב-יפו ועכו). כיום קיימות מסעדות כאלה גם ברוב הערים היהודיות. בנוסף מוצר החומוס נמכר בסופרמרקטים.

חומוס בארצות הברית

בשנים האחרונות, חומוס (לצד קטניות אחרות) צובר פופולריות גם בארצות הברית. על פי נתוני משרד החקלאות האמריקאי, היקף גידולי החומוס בארצות הברית גדל ב-53% מאז שנת 2013, ותופס כיום היום שטח של 498,000 דונם.

אופן ההכנה

חומוס מוכן נמכר בחנויות, במעדניות ובמסעדות, וניתן להכינו גם בבית. בתהליך ההכנה של המאכל, הגרגרים היבשים מושרים במים, כאשר זמן ההשריה משתנה בהתאם למתכון ממספר שעות עד יממה ואף יותר. לאחר מכן הגרגרים מורתחים בסיר למשך שעה עד מספר שעות, לרוב בתוספת סודה לשתיה שמאיצה את ריכוך החמצה. הגרגרים המבושלים נטחנים עם מטחנה ידנית (מכתש ועלי) או מעבד מזון עם טחינה, שום, מלח, מיץ לימון, שמן זית, כמון ופלפל ולעיתים גם תבלינים נוספים. נהוג להגיש את החומוס כשהוא מעוטר מלמעלה בגרגירי חומוס מבושלים שלמים, פטרוזיליה קצוצה ושמן זית.

צורות הגשה שונות

חומוס גרגירים עם פפריקה

• חומוס "גרגרים" - מוגש עם גרגרי חומוס חמים.
• חומוס עם טחינה - מוגש עם מנת טחינה מעל החומוס.
• חומוס פול - מוגש עם פול מבושל, לרוב מוגש חם (נקרא גם חצי־חצי או מחלוטה).
• מסבחה/משוואשה - גרגרי חומוס מבושלים המוגשים שלמים, מעורבבים עם טחינה, תבלינים, ולרוב רוטב ירוק על בסיס פלפלים חריפים.

תוספות מקובלות נוספות לחומוס הן פלאפל, ביצה קשה, צנוברים, בשר טחון, בצל מטוגן או טרי ובישראל גם פטריות או שקשוקה.

מלחמות החומוס

בשנים 2009-2010, נאבקו חומוסיות מהכפר אבו גוש בחומוסיות מלבנון, על תואר צלחת החומוס הגדולה בעולם. במאי 2010 נקבע שיא גינס לצלחת החומוס הגדולה בעולם על ידי השף רמזי שווירי מלבנון שהגיש 10,452 קילוגרם של חומוס על צלחת קרמיקה בקוטר 7.17 מטרים, שיא גינס חדש כשלעצמו. למחרת הגיש השף על אותה הצלחת מנת פלאפל במשקל 5,173 קילוגרם.

בנוסף ניסו תעשיינים בלבנון לנכס לעצמם את מותג החומוס עצמו, בדומה לתקדים של גבינת הפטה היוונית, אשר אישר כי יוון הינה ממציאת גבינה זו, ואסר על כל מדינה אחרת, לקרוא לגבינה מתוצרתה בשם פטה. לטענת ראש אגודת התעשיינים בלבנון, פאדי עבוד, ישראל משתמשת בשם 'חומוס' בצורה לא חוקית. הדבר עלה על סדר היום בעקבות הצלחות של חברות ישראליות, בשיווק ומכירות של חומוס בשוק העולמי, והחיבור בין חומוס לבין היותו מאכל ישראלי.

ברכה על חומוס

כאשר חתיכות הירק ניכרות, ברכתו היא בורא פרי האדמה. כאשר לא ניכרות, הדבר נתון במחלוקת - לדעת הרמב"ם העובדה היא שהירק הוא העומד לפנינו ולכן נשארת ברכתו. ואילו התרומת הדשן סובר שהירק איבד צורתו וברכת הסלט היא שהכל.

בחומוס תעשייתי שיש בו תערובות של חומרים אחרים לצבע וטעם, ברכתו שהכל.

כשנאכל עם לחם הוא טפל ללחם.

קישורים חיצוניים

• חיים הנדוורקר, זה לא סתם חומוס, זה הומוס, באתר הארץ, 12 במאי 2004
• מיכל קריסטל, בדוך או בסיבוב: קטנות על חומוס, באתר ynet, 28 ביוני 2011
• McKenna, Alix. "Lebanon vs. Israel: A Delicious Culinary War" (Archive), Moment, March/April 2011. Vol. 36 Issue 2, p72. Accession # 59669661. Available at EBSCOHost
• חומוס להמונים - מגזין מקוון המוקדש לנושאי חומוס (מתכונים, ביקורות על חומוסיות וכדומה).
• רונית ורד, האם יש עוד מה לומר על חומוס?, באתר הארץ, 30 בדצמבר 2015
• חלבון חומוס: השחקן החדש במגרש המזון הצמחי - כתבה באתר טבעוניוז על העלייה בפופולריות של חומוס בעולם בשנים האחרונות כמקור לחלבון צמחי.