טעם
פרק זה טעון שכתוב. אנא תרמו למכלול ועזרו לשכתב אותו. הסיבה היא ערך חלקי, שגוי וחסר מקורות. ניתן להיעזר בערך בוויקיפדיה האנגלית לשיפורו.
ערך זה עוסק בחוש הטעם. אם התכוונתם לפירושים אחרים, ראו טעם הוא אחד מחמשת החושים המסורתיים. טעמו של חומר מורגש בעת מגעו עם פקעיות הטעם הפזורות על הלשון, החך הרך, ומכסה הגרון. חוש הטעם תורם חלקית בלבד לקליטת טעמי המזון ותחושתם, שכן הן מושפעות גם מחושים אחרים, כגון הריח, הראייה וכן מהמרקם, מ"קור" או "חום" (דוגמת החריפות שאינה טעם אלא תחושה).
תפקיד חוש הטעם
חוש הטעם תורם ליכולתם של בעלי חיים לשער את מידת התועלת שיכול הגוף להפיק מהמזון או הנזק שעלול להיגרם מצריכתו. תמהיל הטעמים של המזון מעובד במוח ומעורר תחושה של עונג, סיפוק או סלידה ואף בחילה. מזון המכיל רכיבים חיוניים מסוימים יעורר תחושת עונג וסיפוק אשר תתמרץ את בעל החיים להמשיך ולצרוך ממנו. טעמו של מזון המכיל רעלים מסוימים או תוצרי פירוק של חיידקים יעורר תחושת סלידה הגורמת להפסקת אכילתו או לפליטתו מהפה. כמו כן, חוש הטעם מאפשר זיהוי של ריכוז יתר מסוכן של מרכיב מסוים במזון. למשל ריכוזים גבוהים של מלח בישול, העלולים לגרום להתייבשות.
תחושת הטעם משתנה בהתאם להתנסות קודמת ולצורכי הגוף. סלידת טעם היא דוגמה בולטת להתניה קלאסית, בה בעלי חיים בוחלים במזונות שאכלו בעבר, אם חשו ברע לאחר אכילתם.[1] בשל תופעה זו גורם טיפול כימותרפי, המחולל בחילות והקאות, לסלידה של מטופלים ממזונות שצרכו במהלך הטיפול,[2] אף כי פותחו שיטות להתמודדות עם הבעיה.[3] סלידת טעם עשויה לגרום להפרעות אכילה, תת תזונה ופגיעה באיכות החיים, גם לעת זקנה.[4] כמו כן, אצל נשים בהיריון משתנה הרגישות וההעדפה לטעמים מסוימים, ככל הנראה בהתאם למשאבים הדרושים להתפתחות העובר.[5][6] המזון שצורכת האם במהלך ההיריון והמסופק לצאצא במהלך הינקות, הילדות וההתבגרות משפיעים על טעמיו המועדפים.[7]
פקעיות הטעם
ערך מורחב – פקעיות טעם
על גבי הלשון פזורות פטמות (papillae) מארבעה סוגים שונים. רק הפטמות החוטיות (Filiform papillae), שהן הסוג השכיח ביותר בלשון, אינן נושאות פקעיות טעם. בקצה הלשון ניתן למצוא פטמות פטרייתיות (Fungiform papillae), בצדי הלשון פטמות עליות (Foliate papillae) ובאחוריה מספר מצומצם (8–12) של פטמות מוקפות (Circumvallate papillae).
לפי אגדה אורבנית רווחת, שעקבותיה מופיעים עדיין בספרי לימוד ומאמרים שונים,[8][9] הפקעיות של כל טעם נמצאות באזור שונה בלשון. נטען למשל כי באזור מסוים בלשון חשים בטעמים מלוחים ובאחר במתוקים. טענה זו הוכחה כשגויה. [10][11][12][13][14] ככל הנראה מקורה של האגדה בספר לימוד משנת 1942, אשר סקר את ההיסטוריה המחקרית של מערכות חושיות. המחבר, אדווין בורינג, בחן מחקר משנת 1901 בו נמדד סף ההבחנה בטעמים שונים באזורים שונים ברחבי הלשון. המחקר מצא כי קיימים ספים שונים להבחנה בטעמים בנקודות שונות על הלשון. ממצא זה מעיד כי לפקעיות טעם שונות רגישות שונה לטעמים. בורינג הבחין כי בתוצאות המחקר נמצאו ספים נמוכים יותר בקדמת הלשון לאבחנה במתיקות, והסיק מכך כי קדמת הלשון היא האזור הרגיש למתיקות. היסק זה שגוי מכיוון שההבדלים בספי האבחנה שנמצאו באזורים השונים בלשון היו קטנים מכדי להיות משמעותיים מבחינה סטטיסטית או הדירים (Reproducible). גבולות "אזורי הטעם" השונים שורטטו מחדש במפות שונות, ללא כל בסיס ניסויי, כמקרה פרטי מעניין לאבולוציה ממטית.[11] פקעיות הטעם אמנם מפוזרות באופן לא אחיד ובכך מקנות רגישות שונה לטעם באזורים שונים בלשון, אך חמשת הטעמים השונים מורגשים בכל רחבי הלשון ללא קשר לאזור הטעימה.
ששת הטעמים
מלוח
הטעם המלוח מורגש בנוכחות מלחים מסוימים, בעיקר יוני נתרן וסידן, על הלשון. יונים אלה מסוגלים לעבור דרך תעלות יונים בלשון וליצור דחף עצבי. מלח הבישול הוא התבלין הנפוץ ביותר במתן טעם מלוח למאכלים.
חמוץ
הטעם החמוץ מורגש בנוכחות חומצות על הלשון. קיימים שני מנגנונים לחישת הטעם החמוץ, הפועלים במקביל: המנגנון האחד דומה לזה המפעיל את הטעם המלוח: יוני מימן שמקורם בחומצה חודרים מבעד לממברנת תא העצב דרך תעלות יוני מימן, ומביאים לדפולריזציה של הממברנה, כלומר מעלים את המתח החשמלי שלה. המנגנון השני מבוסס על חסימת תעלות יוני אשלגן על ידי יוני המימן. תעלות אלו אחראיות על ההיפרפולריזציה של ממברנת תא העצב ועל שמירת פוטנציאל המנוחה שלו, ולפיכך חסימתן מביאה אף היא לדפולריזציה. סכום הדפולריזציה של שני מנגנונים אלו מזרז התהוות פוטנציאל הפעולה, המפעיל את הדחף העצבי אשר מגרה את תאי המוח האחראיים לתחושת הטעם החמוץ. שתיים מהחומצות הנפוצות ובעלות הטעם המוכר ביותר במזונות הן חומצה אצטית (חומצה אתנואית), המהווה את המרכיב העיקרי בחומץ, וחומצה ציטרית (חומצת לימון), המצויה ברוב פירות ההדר.
מר
הטעם המר מורגש בנוכחות חומרים מגוונים והרבה מאכלים ומשקאות הם מרים, דוגמת קפה, בירה, שוקולד ללא המתקה וקליפות פירות הדר. החומר המר ביותר הידוע הוא הכימיקל הסינתטי דנטוניום, שהתגלה בשנת 1958 ומוספים אותו לחומרים רעילים כדי להרתיע מאכילתם או שתייתם.
מחקרים העלו שבניגוד לכל הטעמים האחרים, הטעם המר לא מתקשר לקבוצה מסוימת של חומרים. זיהויו קשור בהפעלת קבוצת פקעיות הטעם מסוג 2 (TAS2R).
מתוק
הטעם המתוק מורגש בנוכחות סוכרים פשוטים, מספר חלבונים מצומצם וכמה חומרים נוספים, על הלשון. לרב-סוכרים, כמו העמילן (המצוי לרוב בקמח), אין טעם מתוק; הם מתפרקים בעזרת האנזימים (במקרה של עמילן, האנזים הוא עמילאז), המצויים ברוק, לדו-סוכר. דו-סוכר בא במגע עם פקעיות הטעם ומהן שואב האדם את הטעם המתוק. לחד סוכר גם כן יש טעם מתוק, אך פחות מאשר לסוכרוז. הכלל: טעם מתוק מתקשר לאלדהידים וקטונים המכילים קרבונילים.
הטעם המתוק מזוהה על ידי מגוון קולטנים המוצמדים לחלבון G שמוצמדים לחלבון ה-G גאסטדוצין, על פקעיות הטעם. כדי לחוש בטעם מתוק על הקלט להפעיל לפחות שני "קולטני מתיקות" שונים: T1R2+3 (הטרודימר) ו-T1R3 (הומודימר). שני אלה הם כנראה האחראים לכל תחושות המתיקות באדם ובבעלי חיים. ריכוז הסף האנושי לתחושת מתיקות בסוכרוז הוא 10 מילימולר. אולם ישנם חומרים המזוהים כמתוקים גם בריכוזים נמוכים הרבה יותר, דוגמת 5-Nitro-2-propoxyaniline המזוהה כבר ב-0.002 מילימולר.
בנוסף לחומרים המעוררים תחושת מתיקות בעצמם, ישנם חומרים כדוגמת המירקולין אשר יוצרים שינוי זמני במבנה הקולטנים על הלשון וגורמים לחומרים שאינם מתוקים בדרך כלל, לעורר תחושה של מתיקות.
אומאמי
מקור המילה אוּמאמי ביפנית ופירושה: "טעים".
החומצה הגלוטמטית, וכן מלחים של חומצה זו, הם האחראים לטעם האומאמי. חומצה גלוטמית היא חומצת אמינו המצויה באופן טבעי בבשר, גבינות, סויה ומאכלים נוספים העשירים בחלבון. קיומו של טעם זה התגלה לראשונה רק בשנת 1908, והוא קשה להגדרה: אומאמי מקנה למזון עושר, מרקם, "נפח" או "גוף", פיקנטיות והרגשה "בשרית".
מלחים של החומצה הגלוטאמית עוברים הידרוליזה בקלות ומפעילים את קולטני טעם האומאמי. מונוסודיום גלוטמט הוא מלח נתרן של חומצת האמינו גלוטמט, וכיום משמש כמשפר הטעם הנפוץ ביותר. מאכלים ורטבים רבים - קטשופ ורוטב סויה, למשל - מועשרים בכמויות גדולות של מונוסודיום גלוטמט וטעמם אומאמי במיוחד.
מאכלים העשירים בגלוטמט כוללים בשר (בקר, עוף), מאכלי ים (דגים, אצות), ירקות (עגבניות, פטריות, סויה), וגבינות מיושנות כגון גבינת פרמזן.
ניתן להבחין בתופעה כשמוסיפים מלח בישול למזון חסר טעם יחסית, כגון עגבנייה. טעמה הופך לא רק מלוח יותר, כי אם גם אומאמי - עשיר ומלא יותר. המלח מתמוסס ליוני נתרן וכלור, ולתמיסה נוספים יוני גלוטמט מהעגבנייה. מונוסודיום גלוטמט הוא מתוספי המזון הנפוצים ביותר; למרות שקשה להגדיר את טעם האומאמי, טעמם של רבים מהמזונות שאנו צורכים באופן תדיר מעוצב רבות על ידי טעם בסיסי זה. עלי דפנה למשל עשירים בטעם האומאמי.
שומן
מחקרים שנערכו בתחילת העשור השני של המאה העשרים ואחת העלו כי לשונם של יונקים שונים מכילה, נוסף על פקעיות הטעם המוכרות, גם פקעיות הרגישות לטעמו של שומן. המחקרים העלו כי החלבונים CD36 ו-GPR120 משחקים תפקיד משמעותי בקליטת הטעם השומני. עוד נתגלה כי ישנה שונות במספר הפקעיות וברגישות לטעם השומן בין בני אדם. מחקרים חדשים מנסים להתחקות אחר הקשר בין הרגישות לטעם השומן לנטייה להשמנה.[15]
טעם נרכש
הביטוי טעם נרכש מתייחס בדרך כלל להערכה חיובית מצד אדם על סוגי מזון ומשקאות, על אף שהערכה זו לגבי אותו מזון או משקה לא הייתה קיימת מאז ומעולם, לעתים בשל הימנעות מתכונותיו הדומיננטיות כגון ריח, טעם או מראה. יש העושים שימוש בביטוי זה על מנת לתאר הערכה חיובית המתגבשת עם הזמן לגבי תחומים אחרים כמו למשל סגנונות באמנות ואף לגבי אדם וחברה. טעם נרכש בא לביטוי אצל תיירים או מהגרים שמסתגלים למאכלים לא מוכרים.
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ציטוטים בוויקיציטוט: טעם |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: טעם |
- יורם שורק, מה קובע את הטעם האישי באוכל, במדור "דברים שיורמים יודעים", באתר ארכיון האינטרנט (במקור, מאתר "nana10")
- ד"ר דינה צפרירי, החיים והטעם ביד הלשון, באתר מט"ח
- האם סוכריות מנטה חמות ירגישו קרות?, באתר מכון דוידסון לחינוך מדעי במכון ויצמן למדע
פרנק ברוני, ניו יורק טיימס, שונאים אוכל מסוים? כדאי שתטעמו שוב, באתר הארץ, 22 באפריל 2014- חסר חוש טעם, באתר האקדמיה ללשון העברית, שגיאה: זמן שגוי
- דיאנה בחור ניר, אומרים איכס על אוכל, באתר כלכליסט, 30 באוקטובר 2014
הערות שוליים
- ^ Elsevier
- ^ Redirecting
- ^ PMID 12041874
- ^ Redirecting
- ^ Redirecting
- ^ Redirecting
- ^ Parental Influence on Eating Behavior: Conception to Adolescence - Savage - 2007 - The Journal of Law, Medicine & Ethics - Wiley Online Library
- ^ "מפת אזורי טעם" שגויה מתוך: ד"ר יעל קשתן וד"ר רחל מינץ, חוש הטעם, חלונות אל גוף האדם : על האדם ובריאותו, מטח : המרכז לטכנולוגיה חינוכית, 1998
- ^ תיאור שגוי של חוש הטעם, מתוך אתר ללימוד חושי האדם, שהוקם במסגרת סמינריון לפיתוח אתרים בסביבה מתוקשבת במכללת אורנים
- ^ http://www.sinauer.com/wolfe/chap14/bogustongueF.htm
- ^ 11.0 11.1 http://dx.doi.org/10.1038/7377 PMID 10202923
- ^ The Tongue Map: Tasteless Myth Debunked | LiveScience
- ^ The Taste Map: All Wrong: Scientific American
- ^ EngineeringUK Promoting the vital contribution of engineers, engineering and technology
- ^ Patricia Degrace-Passilly & Philippe Besnard, CD36 and taste of fat, Current Opinion in Clinical Nutrition & Metabolic Care, March 2012 - Volume 15 - Issue 2 - p 107–111
| חמשת החושים | |
|---|---|
|
|
.jpg){kind=small}