כמהין
כמהין (באנגלית: Truffle) הוא מונח המתייחס למספר מינים של פטריות מאכל אשר גדלות מתחת לפני הקרקע.
בשל הניחוח והטעם הייחודיים של הכמהין הוא מוערך במיוחד במטבח הפורטוגזי, במטבח הספרדי, במטבח הצרפתי (ובמיוחד בבורגונדי ובפריגורד) ובמטבח האיטלקי, ונחשב למצרך מזון יקר במיוחד.
לכמהין יש צורה מעוגלת, והוא דומה במקצת לתפוח אדמה. יש לו לרוב משטח מחוספס בצבע כהה וגודלו נע בין גודלו של אגוז לזה של תפוח אדמה.
מינים
קיימים בסביבות 30 מינים של כמהין באירופה, אבל רק בחלק קטן מהם נעשה שימוש למטרות קולינריות. המינים המבוקשים ביותר של כמהין הם:
- Tuber magnatum - ידוע גם כ"כמהין לבן". קיים רק באיטליה ובחצי האי האיסטרי. מין פטריה זה פופולרי במיוחד והעלות של כל קילוגרם הינה בין 3,000 ו-6,000 אירו. מין זה של כמהין גדל בתקופה קצרה יחסית בין סוף הקיץ לבוא החורף.
- Tuber melanosporum - ידוע בדרך כלל כ"כמהין שחור" והוא מוערך במיוחד במטבח הספרדי והצרפתי שם הוא מכונה "היהלום השחור של המטבח". צבעו שחור או אפור עם גוון סגול. הוא נראה מעט כמו חתיכת פחם. משקלו משתנה - מכ-20 עד כ-300 גרם. מין זה של כמהין גדל בתקופה שבין סוף הסתיו ולאורך חודשי החורף.
- Tuber brumale - ידוע בדרך כלל כ"כמהין חורף" משום שהוא גדל במהלך עונת החורף.
- Tuber aestivum - ידוע בדרך כלל כ"כמהין קיץ" משום שהוא גדל במהלך עונת הקיץ עד תחילת הסתיו. צבעו הוא חום כהה. המחיר שלה הרבה יותר נמוך ממיני הכמהין המוזכרים לעיל.
מציאת הכמהין
| כלב שאומן למצוא כמהין | חזיר שאומן למצוא כמהין |
|---|---|
| חוש ריח חזק | חוש ריח חזק |
| חייבים לאמן אותו למצוא כמהין | יכולת טבעית למצוא כמהין |
| קל יותר לשלוט בכלבים | חזירים נוטים לאכול את הכמהין כאשר הם מוצאים אותו |
משום שהכמהין מסתתר מתחת לפני הקרקע, ניתן לרוב למצוא אותם רק בעזרת בעל חיים עם חוש ריח חזק. במקור נעשה שימוש בעיקר בחזירים למציאת כמהין.[1]
באיטליה נאסר בשנת 1985 לעשות שימוש בחזירים למציאת כמהין בשל הנזק שגורמים החזירים לתפטיר של הכמהין בעת שהם חופרים באדמה עדי למצוא אותו, דבר שהשפיע במיוחד על כמות הכמהין הקיימת. רבים משתמשים כיום גם בכלבים על מנת למצוא כמהין. לכלבים יש יתרון בכך שאין להם רצון עז לאכול את הכמהין ולכן, בניגוד לחזירים, ניתן לאמן כלבים לאתר כמהין מבלי לחפור אותם החוצה.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Talou, T.; Gaset, A.; Delmas, M.; Kulifaj, M.; Montant, C. (1990). "Dimethyl sulphide: the secret for black truffle hunting by animals?". Mycological Research. 94 (2): 277–278. doi:10.1016/s0953-7562(09)80630-8. ISSN 0953-7562.
