קמח
קמח הוא אבקה דקה הנוצרת מטחינת רכיבים מסוימים של צמחים לאחר ייבוש או קלייה שלהם. רכיבים עיקריים שנטחנים לקמח לאחר ייבוש או קלייה הם למשל זרעים, אגוזים, פירות ועוד.
כבר מאז המהפכה החקלאית נהגו בני אדם לטחון זרעים של צמחים ממשפחת הדגנים ולהפיק מהם קמח. כך למשל החלו לטחון גרעינים כגון גרעיני חיטה, שיפון וכוסמין. עם צבירת הידע החלקאי הובן כי ניתן להכין קמחים גם מרכיבים נוספים בצמחים כך למשל החלו נפוצים גם קמחי קטניות כגון קמח חומוס, קמח עדשים, וקמח פולי מונג[1] בהם שימוש נרחב במטבחי דרום אסיה ובהודו בפרט, וכן קמחי פירות דוגמת קמח בננות[2], קמח קוקוס[3], קמח תמרים (אשר קליפתם עשירה מאד בעמילן) ואף קמחים אחרים, דוגמת קמח שקדים.
מעבר לחלוקה לפי רכיבי צמחים (קמח גרעינים, קמח קטניות, קמח פירות וכו') ניתן לחלק את כל הקמחים הקיימים לשני סוגים עיקריים: קמח מלא וקמח לבן. קמח מלא הוא כל קמח אשר הרכיב הצמחי ששימש להכנתו נטחן בשלמותו, כלומר בקליפתו (האכילה) המלאה או לחלופין ללא כל ליטוש או עיבוד[4]. קמח לבן לעומת זאת, הוא הכינוי לקמחים שאינם עשויים מן הרכיב המלא (צבעם אינו בהכרח לבן). באופן כללי, ככל שהקמח מלא יותר ומכיל את כל הרכיבים המקוריים של רכיב הצמח הוא אמור להיות כהה יותר.
חשיבותו במאכלים פופולריים
קמח הוא חומר גלם בסיסי ושכיח במגוון מאכלים ושיטות בישול. באפייה הוא המרכיב העיקרי של סוגי בצק רבים, שמהם אופים מגוון לחמים, ומרכיב חשוב בעוגות ובפשטידות רבות. בבישול הוא הבסיס לפסטה, מרכיב בסוגי כופתאות, כיסונים ולביבות, ומשמש גם להכנת דייסות (כגון ממליגה ופולנטה מקמח תירס) ולהסמכת רטבים. בטיגון הוא מהווה מרכיב בבצק המטוגן בטיגון עמוק להכנת סופגניות, בבלילות כמו בלילת החביתיות ובציפויים כגון ציפוי לשניצל.
הרכב הקמח ותפקידו באפייה
קמחים שונים עשויים להיות שונים מאד אחד מהשני בהרכבם הכימי, אם כי לכולם מידה משמעותית של עמילנים ואם מדובר בקמח מלא, אז גם סיבים. קמחים מסוימים כמו קמח חומוס מלא וקמח עדשים מלא מכילים מידה רבה של חלבון וסיבים. קמח חיטה, שיפון, כוסמין ושעורה שהם מלאים, עשירים בחלבון וסיבים תזונתיים גם הם. קמחי אגוזים וזרעים כגון קמח שקדים עשירים יחסית בשומנים צמחיים טובים.
המרכיב העיקרי בקמח חיטה הוא עמילן המהווה 80% ממנו וכן חלבון שרובו גלוטן, ולשניהם תפקיד מכריע בתהליך האפייה. העמילן סופח כמויות גדולות של מים בטמפרטורה גבוהה, וגרגריו תופחים בעת האפייה וממלאים את נפח המאפה, ואילו הגלוטן מתפתח, במגע עם מים, לרשת סיבית וגמישה שמתייצבת ונמתחת יותר ככל שלשים את הבצק יותר זמן, עד גבול מסוים שבו נהרסים קשרי הגופרית בין רכיבי הגלוטן. בזמן האפייה עצמה רשת הגלוטן נמתחת כתוצאה מפליטת גזים שמקורם בחומרי ההתפחה, ומעניקה למאפה את מרקמו ומבנהו.
בתרבות
ביהדות חל איסור אכילת חמץ בחג הפסח ולכן בחג זה משמשים קמח תפוחי אדמה, קמח מצה, קמח חומוס, קמח קוקוס, קמח שקדים וקמחים רבים אחרים כתחליף לקמחי דגנים דוגמת קמח החיטה, השיפון והכוסמין. קמח מצה עשוי ממצות שנטחנו דק לאבקה ומשמש למגוון מאכלים.
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: קֶמַח |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: קמח |
הערות שוליים
- ^ Urad flour
- ^ Green banana flour.
- ^ ראו מידע ברחבי האינטרנט אודות קמח קוקוס (Coconut flour).
- ^ ישנם חלקים שלא ניתן לאכול כלל ולכן הם כן מוסרים לפני הטחינה; למשל, בתהליך ההפקה של קמח קוקוס מסירים את הקליפה הקשה של האגוז; עם זאת, ברוב רכיבי הצמחים, כמו גרעיני חיטה, טוחנים את הגרעין עם כל קליפותיו, כלומר הן עם הקליפה הפינימית, והן עם הקליפה החיצונית הנקראת לעיתים "סובין".
