תגובת מייאר
תגובת מייאר (Maillard reaction) היא תגובה כימית בין חומצת אמינו לסוכר מחזר המתרחשת בדרך כלל בחום. תגובה זו חיונית בהכנת מגוון מוצרי מזון ובדומה ליצירת קרמל היא מנגנון של השחמה לא-אנזימטית. התגובה קרויה של שמו של לואי-קאמי מייאר (Louis-Camille Maillard) שתיאר אותה לראשונה בשנת 1912, למרות שבאופן מעשי השתמשו בה כבר בתקופות פרה-היסטוריות.
מנגנון כימי
קבוצת הקרבוניל של הסוכר מגיבה עם קבוצת האמין של חומצת אמינו ונוצרת תערובת של חומרים האחראים למגוון של טעמים וריחות. התהליך מואץ בסביבה בסיסית שבה קבוצות האמין עוברות דה-פרוטונציה ומשום כך הן נוקלאופיליות יותר. חומצת האמינו המשתתפת בתגובה קובעת את הארומה של התוצר.
שימושים בתעשיית המזון
תגובת מייאר היא הבסיס לתעשיית חומרי הטעם והריח. מאות חומרים נוצרים בצלייה או באפייה בתגובת מייאר, וחלקם מתפרקים עוד לקבלת עוד חומרי טעם וריח. לכל סוג מזון קבוצה אופיינית של חומרים שנוצרו בתגובת מייאר והם הקובעים את הארומה האופיינית לו.
דוגמאות למזונות המקבלים ארומה וצבע מתוצרי תגובת מייאר:
במאפים דוגמת לחם, החומר האחראי לארומה הוא 6-Acetyl-2,3,4,5-tetrahydropyridine שניתן לזהותו בהרחה בריכוז של 0.06 ננוגרם לליטר
אחד החומרים הנוצרים במזון עקב תגובת מייאר שבה חומצת האמינו היא אספרגין, הוא אקרילאמיד.
קישורים חיצוניים
- נעמי זיו, איך סטייק הופך לסטייק?, "מדע בצלחת"
- רותי שטנגר, אקרילאמיד במזון על-כימיה, גיליון 17
| תגובות כימיות | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| מיון תגובות | |||||
| על-פי מנגנון | |||||
| על-פי תרמודינמיקה |
| ||||
| מונחים | |||||
| קינטיקה של תגובות כימיות | תאוריית ההתנגשויות המולקולריות • אנרגיה חופשית • קבוע קצב • משוואת קצב • שלב קובע המהירות • אנרגיית שפעול • מצב מעבר • חומר ביניים • שיווי משקל כימי • טמפרטורה • לחץ • זרז | ||||
| נושאים נוספים | סטריאוכימיה • סטריאוסלקטיביות • סטריאוספציפיות • כיראליות • אפקט סטרי • היברידיזציה • קונפיגורציה מולקולרית • רזוננס כימי • היפרקוניוגציה • מערכת מצומדת • ארומטיות • כלל הופמן • כלל זייצב • כלל מרקובניקוב • כללי וודוורד-הופמן | ||||
| פורטל כימיה | |||||
