אידיאזבל (גבינה)
 | |
אידיאזבל (בבסקית: Idiazabal) היא גבינה בכבישה העשויה מחלב כבשים לא מפוסטר, בדרך כלל מכבשי לאטקסה (Latxa) וקאראנזנה (Basco-Béarnaise או Vasca Carranzana) בארץ הבאסקים ונווארה. יש לה טעם מעושן משהו, אבל היא בדרך כלל לא מעושנת.
הגבינה עשויה בעבודת יד ומכוסה בקליפה קשה, חומה כהה, בלתי אכילה. היא מיושנת מספר חודשים ומפתחת טעם אגוזי וחמאתי, נאכלת טריה, לרוב עם ריבת חבושים (דולסה דה ממבריז'ו). אם מתיישנת יותר, היא הופכת ליציבה, יבשה וקשה וניתן להשתמש בה לגרירה.
כינוי המקור לגבינת אידיאזבל נוצר בשנת 1987 והגדיר את התקנות הבסיסיות לייצור המוצר. בדרך כלל, נעשה שימוש בחלב לא מפוסטר מגזע כבשים לטקסה, אף על פי שבמקרים מסוימים ה-DO מתיר שימוש בחלב מגזע קאראנזנה, ממחוז באסקי בספרד. ה-DO גם קובע שהחלב יהיה מוקרש עם אנזים הגבנה של טלה טבעי, ומתיר עישון חיצוני של הגבינה. הגבינות המיוצרות בעיירות אחדות. לאחרונה החלו כמה חקלאים מחבל הבאסקים להשתמש בכבשי אסף (אסף הוא גזע של כבשים מבויתות מישראל), יש הטוענים שכבשים אלה אינן עומדות בכינוי המקור לגבינה.[1]
תהליך ייצור
אידאזבל היא גבינה מיושנת, מחצי מובשלת עד מובשלת, העשויה אך ורק מחלב כבשים מלא לא מפוסטר. היא מיוצרת על ידי קרישה אנזימטית חזקה. בסופו של דבר ניתן לעשן אותה חיצונית.
החלב המשמש לייצור הגבינה חייב להיות שלם גולמי, לא מפוסטר, עם מינימום של 6% שומן. החלב מתקרש בטמפרטורה של 25–35 מעלות צלזיוס, בתוספת של גבן טלה טבעי, וכתוצאה מכך נוצרת הקרישה לאחר 30 עד 45 דקות.
חותכים את הגבן כדי לקבל גרגירים בגודל אורז, ולאחר מכן מחממים מחדש ל-34–38 מעלות. במקרה של קרישה בטמפרטורות גבוהות יותר, טמפרטורת החימום החוזר יכולה להגיע ל-40–45 מעלות. הגבן המחומם והמכווץ מתייבש ומונח בתבניות שבהן אפשר לתבל אותו. המלחת הגבינה מתבצעת על ידי שפשוף הקליפה במלח יבש או טבילת הגבינה במים מומלחים במשך 24 שעות. לבסוף, הגבינות מתיישנות בתנאים קרים ולחים תוך הימנעות מעובש, למשך חודשיים לפחות.
העישון האופציונלי מתבצע בסוף תהליך היישון, תוך שימוש בעצים מעץ האשור, עץ ליבנה, עץ דובדבן או אורן לבן. עוצמת איכויות העישון תלויה בסוג העץ ובאורך העישון. הגבינות בדרך כלל בצורת גלילית, אם כי לעיתים הן בצורת חרוט או מתומן. ניתן לחרוט על קליפות גבינות ציורים או סמלים האופייניים לתרבות הבאסקית. הקליפה סגורה, מעושנת, עם שעווה, ללא עובש. לגבינות הלא מעושנות צבע צהוב-בז', בעוד הגבינות המעושנות חומות.
החלק הפנימי אחיד, ללא כיסי אוויר או עם חורים בגודל ראש סיכה בלבד, וצבעו בז' או צהוב חיוור. בחלק הפנימי של הגבינות המעושנות יש גבול חום. הטעם חזק ובולט, מעט חומצי ופיקנטי, חמאתי, בטעם חלב כבשים אופייני. הגרסה המעושנת מעט יבשה וחזקה יותר, בעלת ארומה נעימה. הגודל של כל גלגל גבינה נע בין קטן לבינוני, עם משקלים בין 0.9 עד 1.8 ק"ג.
ראו גם
קישורים חיצוניים
- האתר הרשמי של אידיאזבל
- החנות הרשמית של אידיאזבל
- גבינת אידיאזבל, באתר spain.info
- גבינת אידיאזבל, באתר formaggio
הערות שוליים
- ^ Schmitt, Maggie (27 במאי 2009). "Sheep vs. Sheep in Basque Country". The Atlantic.
{{cite news}}: (עזרה)
