חמאה מזוקקת

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
(הופנה מהדף גהי)
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
סאמנה (חמאה מזוקקת) לפני קירור
חמאה מזוקקת לאחר קירור

חמאה מזוקקת (נקראת גם סמאנה או גהי) היא סוג שמן בישול, שמופק מחמאה ומכיל פחות מוצקי חלב, חלבונים וסוכר חלב, ביחס לחמאה רגילה. החמאה המזוקקת היא שומן מן החי הניתן לשימור למשך זמן ללא צורך בקירור.

חמאה מזוקקת מצויה במטבחים רבים בעולם. במטבח התימני, המרוקאי, ובמזרח התיכון, נקראת חמאה זו סאמנהערבית: سمن או سمنة‎‎). במטבח האתיופי, חמאה זו נקראת ניטֵר קיבֵה. במטבח ההודי חמאה זו נקראת גהיהינדי: घी).

במהלך תהליך הזיקוק מוציאים את חלקי החלב המוצקים מהחמאה (חלבונים וסוכר חלב), פעולה המאריכה את חיי המדף של החמאה, וכמו כן הופכת אותה לתוסף מזון שאינו אלרגני[1]. במטבח התימני מוסיפים את הסאמנה לתבשילים שונים, ובייחוד נפוץ השימוש שלה בהכנת פתות וכתוסף לכובאנה.

אופן הכנה

את החמאה מכינים בשני שלבים. בראשון ממיסים חבילות חמאה בסיר, ומסירים את השכבה העליונה של הקצף המתהווה תוך כדי הבישול. ומקררים אותו. החמאה נפרדת לחומר צלול וחומר עכור. החומר הצלול הוא השומן, ואילו העכור הוא שאריות מוצקי חלב. בשלב השני, לאחר שהקצף נעלם כליל, שופכים את תכולת הסיר המסונן לצנצנת וסוגרים היטב. חמאה מזוקקת הינה עמידה יותר לחום מחמאה רגילה, וניתכת ב 24 מעלות צלזיוס.

לעיתים, כדי להעניק לחמאה טעם, מוסיפים גרגירי חילבה קלויים. לקבלת טעם מעושן, שופכים את החמאה המותכת לצנצנת שעישנו בתוכה זמן קצר קודם לכן ענף קלוי של עץ דודינה.

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא חמאה מזוקקת בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ חמאת גי - סאמנה, מאמר על יתרונותיה של הסאמנה
Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום למכלול ולהרחיב אותו.