מטבח ארמון הטופקאפי
מטבחי ארמון הטופקאפי היוו סידרה של מכלולים סבוכים ורחבים. הטבחים במטבחים הללו בישלו ארוחות לקבוצות שונות ומגוונות בתוך קהילת הארמון. בטופקאפי המטבחים היו ממוקדים בחצר השנייה של הארמון והיו מחולקים למטבחים שונים- מטבח אימפריאלי לסולטן ולאורחיו, מטבח לבית הספר הקולינרי של הארמון, מטבח להרמון ומטבח לצוות העובדים הפשוטים של הארמון[1]. המטבחים בארמון בנויים לאורך, כמבנה המתפרס על 170 מטר לאורכה של חצר פנימית בארמון. המטבחים הללו נבנו בתקופתו של הסולטאן מחמת הכובש, ושם האדריכל שבנה אותם אינו ידוע. במהלך שלטונו של סולטאן סולימאן המפואר (1520-1566), מטבחי הארמון הורחבו בשל גדול משמעותי באוכלוסיית ארמון הטופקאפי. בשנת 1574, המטבחים, יחד עם חלקים אחרים מארמון הטופקפאי, נבנו מחדש לאחר שנהרסו בשריפה שפרצה בארמון[2].
אספקת מזון למטבח ארמון הטופקאפי
האספקה הייתה אחת הבעיות הקשות ביותר לפיצוח בחברות הטרום תעשייתיות. ארמון הטופקאפי נבנה כעיר קטנת ממדים בתוך איסטנבול. גודל האוכלוסייה אשר התגוררה בארמון נע בין ארבעה לחמישה אלפי אנשים בתחילת המאה השש עשרה, עד לעשרת אלפים בסוף המאה השבע עשרה. אספקת מזון לקהל רב כל כך, דרשה התארגנות למופת. כך היה הדבר בפועל. מערכת שליטה ובקרה ריכוזית ויעילה ביותר עמדה בראש מטבחי ארמון הטופקאפי, ויצרה את המטבח היעיל והמסודר ביותר התקופה זו[3].
רכישת המזון למטבחי הארמון התבצעה בשווקים של איסטנבול ושל הפרובינציות שלה. חל איסור על המוכרים בשווקים השונים למכור מוצרים ללקוחות פרטיים, לפני שנציגי הארמון הספיקו לקנות מוצרים המיועדים לארמון. איסור זה הבטיח שני דברים; את היכולת של הארמון לקבל את המוצרים הטובים ביותר וההבטחה שגם בשעת מחסור, עבור ארמון הטופקאפי יימצאו מוצרי מזון. כלל מוצרי המזון המתכלים, נרכשו מהשווקים באיסטנבול. בעקבות כך היה קשר ישיר בין אספקת המזון לארמון לבין אספקת המזון לאיסטנבול כולה. פעמים רבות העדיפו, נציגי הארמון, לרכוש מוצרי מזון מסוימים משווקים מחוץ לאיסטנבול, על מנת לא ליצור חוסר במצרכים הללו בתוך עיר הבירה[3].
רוב רובם של מוצרי המזון המובאים לארמון הטופקאפי היו מיועדים לכלל המתגוררים בארמון, פרט למוצרי מזון מסוימים, כמו סוכר לדוגמה, אשר היו מיועדים אך ורק לאליטה, לסולטן ולמשפחתו[3]
היררכיה במטבחי ארמון הטופקאפי
המשרד לארגון מטבחי ארמון הטופקאפי, המכונה " משרד המפקח על המטבח האימפריאלי", הוקם תחת שלטונו של מחמת השני. משרד זה היווה יחידה אדמיניסטרטיבית שלמה בארמון ובראשו עמד מפקח ראשי. התפקיד של המפקח על המטבח בארמונות העות'מאניים לא היה פשוט וכלל תחומי אחריות רבים. המפקחים היו אחראים להזמין את המצריכים למטבחי הארמון (גם אוכל וגם כלי בישול למיניהם), ולפזר את המצרכים השונים במטבחי הארמון השונים על פי הצרכים של כל מטבח ומטבח. חלק מרכזי נוסף אשר היה מצוי תחת אחריותם של המפקחים ושל עוזריהם, היה התחום הפיננסי של מטבחיי הארמון[3] לרוב מפקחי מטבחי הארמון העות'מאני גויסו מתוך צבא הארמון. גיוס לתפקיד של מפקח על מטבח הארמון היווה קידום ושולב עם העלאה משמעותית בשכר החייל והטבות נוספות[3].
שתייה בארמון הטופקאפי
חוץ משתיית מים, השתייה בארמונות העות'מאניים הייתה מורכבת בעיקרה מלימונדה, סיידר ועוד משקאות מתוקים מסגנון זה. לא קיים רישום רשמי הנוגע לשתיית אלכוהול בארמונות העות'מאניים, זאת בעקבות איסור שתיית אלכוהול בדת המוסלמית. בעקבות איסור זה, היה בלתי אפשרי לשלם על המשקה האלכוהולי מכספי הארמון, ומי שרצה לרכוש משקה שכזה, קנה זאת מתקציבו האישי. אנשים לא מוסלמים שחיו בתוך הארמונות העות'מאניים, יכלו, מבחינה חוקית, לשתות אלכוהול, אבל בתחום ביתם האישי, בלבד. ניתן לראות כי קיים מוצר נוסף אשר ניקנה שלא מתקציב מטבחי הארמון העות'מאני, אלא על ידי תקציבם האישי של מי שרצו לצרוך מוצר זה- הקפה. הקפה החל להופיע בחייהם של תושבי איסטנבול בחצי השני של המאה השש עשרה, לא מוצאים סימן למתי החלו להשתמש בקפה בארמון העות'מאני, זאת בעקבות העובדה שהיה מוצר זה נחשב, בתקופה זו, לסם[3].
התרבות הקולינארית במטבח ארמון הטופקאפי
המושג "מטבח עות'מאני" מתייחס, מבחינה קולינארית, לשילוב רחב של מטבחים מאזורים גאוגרפים מגוונים במיוחד. "המטבח העות'מאני" מכיל בתוכו את כלל תרבויות הקולינאריות הללו, כאשר הן כולן מאוגדות ומעוצבות לפי טעמה ותרבותה של האליטה הטורקית העות'מאנית[3].
ישנם שלושה גורמים מרכזיים אשר השפיעו על המטבח העות'מאני בכלל, ועל המטבח של הארמונות העות'מאניים בפרט
- הרגלי אכילה שמקורם במרכז אסיה, ובעיקר תפריט המבוסס על בשר וחלב[3].
- ההשפעה של הרגלי אכילה ערביים ופרסיים: בתקופת הנדידות של העות'מאניים לאנטוליה, הם אימצו לעצמם הרגלי אכילה ערביים ופרסיים אשר נשארו חלק מהמטבח העות'מאני עד למאה התשע- עשרה. הראיות העיקריות לכך הן שמות של מנות ומאכלים פרסיים או ערביים. גם אותן המנות הפרסיות והערביות הללו עברו שינויים, במהלך השנים, והותאמו לטעמה של האליטה הטורקית[3].
כאשר סולטאן מחמת השני, המכונה מחמת הכובש, העביר את חצרו לארמון הטופקאפי, הוא קבע גם את התרבות הקולינארית של מטבחי הארמון ואת נימוסי השולחן. אחד המאפיינים המרכזיים של התרבות הקולינארית בארמונות העות'מאניים, הוא התפריט מגוון ומאוזן מאד המבוסס בעיקר על בשר וחלב. בנוסף, כמו בחלקים גדולים של העולם בתקופה זו, לאורז היה תפקיד מרכזי בתפריט העות'מאני. בתפריט של מטבחי הארמון העות'מאני ניתן למצוא, בנוסף, את כלל מוצרי המזון המיוצרים בתוך גבולותיה של האימפריה. ניתן לומר כי מטבחי הארמונות העות'מאניים הצליחו לשלב בבישוליהם, מהתרבות קולינארית מערבית ומהמזרחית כאחת, זאת בעקבות התפרסותה של האימפריה על שטחים רבים ממדינות המזרח וממדינות המערב[3].
מאפיין מרכזי נוסף של התרבות הקולינארית בארמונות העות'מאניים הוא השילוב החשוב בין מוצרי המזון לבין תרופות. חיבור זה בין מוצרי המזון לבין תרופות, מקורו בתרבות הרפואית היוונית-רומית אשר שוכללה על ידי המוסלמית, והשפיעה רבות על התרבות העות'מאנית. על פי ראייה זו, גוף האדם מורכב מארבעה מצבי רוח שונים: דם, לחה, מרה צהובה ומרה שחורה. בין הגורמים המרכזיים המאזנים את מצבי הרוח הללו בגוף האדם, נמצאים המזון והשתייה. בעקבות זאת, ניתנה צומת לב רבה לתפריט מאוזן במטבחי הארמון, זאת על מנת לשמור את מצבי הרוח של השוהים בו מאוזן ובריא[3].
בארמון העות'מאני, התרבות הקולינארית והרגלי האכילה היו מסודרים ומפוקחים על ידי מערכת חוקים ברורה. מערכת חוקים זו קבעה, בין השאר, מי אוכל איפה ועם מי, איפה כל אחד ממוקם סביב השולחן העות'מאני ועוד. אחד השנויים המרכזיים בתחום זה, התרחש יחד עם שינויים אחרים משמעותיים, תחת שלטונו של הסולטאן מוחמד השני. הקוד החדש של נימוסיי השולחן של מוחמד השני קבע, לדוגמה, כי הסולטאן יאכל בעיקר עם משפחתו[3].
בארמון הטופקפאי, הוגשו ארוחות פעמים ביום בלבד. המנות, בשתי הארוחות הללו, הוגשו על שולחנות נמוכים, כאשר הסועדים יישובים על הרצפה סביבם. מלבד המקרים שבהם היו ארוחות שהוכנו לכבוד מבקרים זרים חשובים, הרגלי האכילה בארמון העות'מאני היו נטולי יוקרה ופאר. זמן האכילה היה קצר במיוחד והמנות הוגשו על צלחות גדולות אשר הונחו במרכז השולחנות, ושמהן אכלו כלל הסועדים. עד לתקופתו של מוחמד השני, לא היו מזלגות וסכינים על השולחנות העות'מאניים. האליטה של הארמון אכלה עם כפות מקושטות, האנשים הפשוטים יותר, אכלו, עם כפות פשוטות עשויות עץ[3].
כל אדם, ללא יוצא מן הכלל, אשר היה מגיע לארמון הטופקאפי היה רשאי לאכול בארמון ארוחה. בעקבות זאת, המטבחים בארמון לא בשלו אך ורק לשוהים בו באופן יום-יומי, אלא גם למבקרים, אשר הגיעו לארמון ליום אחד בלבד. מקורו של מנהג זה בתרבות העות'מאנית העתיקה, במנהג הקשור להשבעת אמונים לשליט. כאמור, עד לתקופת מחמת הכובש, היה סועד הסולטאן בפומבי בארמון, ומי שסעדו עמו בעצם ביטאו את אמונם כלפיו. מסורת זו, ומשמעות זו של הסעודה בארמון, המשיכה והתחזקה גם לאחר שהסולטן עצמו פסק מלאכול בפומבי בארמונו[4].
חג הרמדאן במטבחי ארמון הטופקאפי
הכנות לצום של חודש הרמדאן החלו, הארמון הטופקאפי, חודשיים או שלושה לפני תחילת הצום. ה "איפטר"- טקס שבירת הצום המתבצע בתחילת החשכה, היה משמעותי במיוחד בארמון הטופקאפי. כל ההכנות לקראת טקס זה נעשו שעות רבות לפי תחילת הארוחה. כלי אוכל למיניהם, בגדים לעובדי המטבח, שולחנות ושטיחים חדשים נקנו במיוחד עבור חודש הרמדאן. בנוסף, מספר האנשים אשר עבדו במטבחי הארמון הוגבר במהלך חודש הרמדאן. המנות שהוגשו במהלך חודש זה, בארוחות שבירת הצום, השתנו לפי עונת השנה בה התרחש הרמדאן. לפני הארוחה הוגשו לסועדים מוצרי מזון שונים, כגון זיתים ותמרים, לשבירת צום ראשונית, לאחר מכן החלה הארוחה עצמה. כשאר הגיעה החשכה, וניתן היה לשבור את הצום, התפללו בארמון, כמו בכל הבתים המוסלמיים האחרים, תפילה קצרה ושתו מים ממכה, כשובר צום ראשון[5] . לפני חודש הרמדאן, התפרסמה רשימה של מוזמנים לסעודות שבירת החג- הימים, השעות והשולחנות אליהם מוזמנים כל אחד ואחת. במהלך חודש הרמדאן הסולטאן עצמו, העדיף להישאר לבדו, והווזיר העליון היה אחראי לשלוח לו את מנות שבירת החג הטובות ביותר[5].
"רפורמות" במטבחי הטופקאפי
כמו תחומים רבים באימפריה העות'מאנית, גם מטבח הארמון העות'מאני עבר שינויים ורפורמות של "מודרניזציה". האימוץ של צורת אכילה בסגנון הצרפתי (אלפרנגה-alafranga ), כמו גם של מאכלים צרפתיים, הושלם באימפריה העות'מאנית לקראת סוף המאה התשע-עשרה. בעשורים האחרונים לקראת התפרקותה של האימפריה העות'מאנית, ניתן לראות כי המטבח העות'מאני נשאר בעלי סממנים משמעותיים של העבר, ובד בבד נפתח לתרבויות חדשות ובעיקר לתרבויות אירופאיות. חלק מהשינויים הגדולים במטבח העות'מאני, שהתחוללו במאה התשע-עשרה, כללו אימוץ של "נימוסי שלוחן" חדשים, של ירקות חדשים מאמריקה כמו עגבניות, תירס, פלפל, השימוש בפורצלן אירופאי, ואימוץ של לבוש חדש לזמני הארוחות[6] .
את הסממנים הראשוניים לאימוץ זה של תרבות קולינארית אירופאית, ובעיקר צרפתית, מייחסים לסולטאן מחמוד השני אשר עמד בראש האימפריה העות'מאנית משנת 1808 ועד למותו בשנת 1839. מדבריהם של מטיילים אירופאים ניתן ללמוד כי מחמוד השני היה הסולטאן העות'מאני הראשון אשר עשה שימוש בסכין ומזלג, על מנת לאכול בסגנון אירופאי. קיימות הוכחות נוספות להרגל אכילה זה של מחמוד השני, כמו למשל העובדה שהזמין, זמן קצר לפני מותו, סט של סכום מצרפת. ניתן להניח כי הסולטן מחמוד השני, העדיף לאכול בחיי היום-יום שלו על פי הרגלי האכילה המסורתיים העות'מאניים, אך, עם זאת, תקופת שלטונו היוותה את תחילתם של השינויים הגדולים במטבח העות'מאני- ממטבח מסורתי עות'מאני, למטבח בעל מאפיינים אירופאים, צרפתיים מובהקים[6].
הערות שוליים
- ^ Mutfakları, Saray, Ramadan in Topkapi Palace, Royal Iftars, Ceremonies & Religious Rituals - Ottoman Khoshaf
- ^ Palace Kitchens Opened
- ^ 3.00 3.01 3.02 3.03 3.04 3.05 3.06 3.07 3.08 3.09 3.10 3.11 3.12 3.13 Bilgin, Arif, Ottoman Palace cuisine of the Classical Period, Turkis Cuisine
- ^ Singer, Amy, Serving Up Charity: The Ottoman Public Kitchen, Journal of Interdisciplinary History
- ^ 5.0 5.1 Sürücüoğlu, Metin Saip, Kitchen Organization, Ceremonial and Celebratory Meals in the Ottoman Empire
- ^ 6.0 6.1 Ozge Samanci and Arif Bilgin, Ottoman Istanbul and Palace Cuisine in the Era of Muhamd 2, Avrupe Kultur Baskenti, 2010
