מלוש

מערבל עם מלוש

מלוֹש (או וו לישה של מערבל הנועד לשם לישת בצק בלבד) בתחום המגדנאות,

מלושים ביתיים מאפשרים לישה של בצק מכ-1 קילוגרם בצק, ובהתאם ליכולת מנוע המיקסר. במאפיות ובקונדיטוריות המקצועיות, המלוש עשוי מיציקת ברזל או סגסוגת ברזל המצופה כרום, ומיוצר בכמה גדלים: מלוש חצי-תעשייתי, המיועד ל-50 קילו קמח; ומלוש תעשייתי המיועד ללישת 60–300 קילו בצק. לישת בצק באמצעות מלוש מתבצעת במהירות נמוכה או בינונית, וזאת כדי ליצור תערובת אחידה של המרכיבים, ובמקרה של בצק שמרים, כדי לקשור יחד את מולקולות הגלוטן ולספק חמצן לשמרים. חלק מהמלושים מחוברים לדוד קבוע. לאחרים יש דוד נשלף כעגלה המאפשר את העברתו לשטח הייצור וחיבורו למעלית מיוחדת המרימה אותו, וזאת על-מנת שהבצק יישפך אוטומטית למערך הייצור. ניתן להוסיף גם מד טמפרטורה דיגיטלי למלושים על מנת לדעת את טמפרטורת הבצק. כיום רוב המלושים המקצועיים עשויים נירוסטה.

כוח המנוע של המלוש מאפשר לו לפתח את רשת הגלוטן שבבצק לרמה גבוהה מאוד. קשה מאוד, כמעט ובלתי אפשרי, להגיע לתוצאה זו בעת לישה ידנית. ככל שרשת הגלוטן מפותחת יותר הלחם עתיד לתפוח יותר, מה שאומר שלחם תעשייתי יכול להגיע לנפח גבוה יותר מלחם ביתי. נפח גדול של לחם הוא אליה וקוץ בה , שכן ככל שנפח הלחם גדל נפח טעמו של הלחם פוחת. מסיבה זו, ומתוך רצון למקסם את טעמו של הלחם, קיימת מגמת חזרה ללישה איטית במאפיות צרפתיות ובמאפיות "בוטיק" ברחבי העולם.

לא נהוג ללוש בצק במהירות גבוהה, שכן אז מסתכנים בהרס הבצק. רשת הגלוטן של בצק שנלוש זמן רב מידי במהירות גבוהה קורסת, וכתוצאה מכך הבצק מתחיל להפריש את המים שנאצרו בו. במקרה כזה לא ניתן להשתמש בבצק. בלישה ידנית כמעט ובלתי אפשרי להגיע למצב זה.