פורטל:מזון/הידעת?/37

בהכנת אומצות וצלי קדירה נהוג לצרוב תחילה את נתחי הבשר בטמפרטורה גבוהה, המקנה לשולי הבשר מרקם חרוך. במחצית המאה ה-19 הציע הכימאי הגרמני יוסטוס פון לייביג כי שיטת בישול זו אוטמת את מיצי הבשר בתוכו וכך שומרת על נתח בשר עסיסי וטעים. בניסויים שבוצעו מאז הוכח כי צריבת הבשר אינה תורמת לאטימותו, אלא דווקא מייבשת אותו יותר משיטות בישול אחרות.