רוטב אספניול
רוטב אספניול (בצרפתית: Sauce Espagnole - "רוטב ספרדי") הוא אחד מארבעת "רוטבי האם" - הרטבים היסודיים של המטבח הצרפתי. הרוטב מורכב מרביכה עם ציר בשר, אותם מצמצמים בבישול במשך מספר ימים.
היסטוריה
שמו של הרוטב "ספרדי" אינו מעיד על מוצאו או על מרכיביו. לדברי לואי דיאה (Louis Diat) (לפי מספר גרסאות ממציא הוישיסואז) מחבר הספר "Gourmet's Basic French Cookbook", שמו של הרוטב ניתן לו לאחר שהטבחים הספרדים של אן מאוסטריה, אשתו של לואי ה-13, התעקשו על הוספת עגבניות מספרד לרוטב החום הצרפתי. לפי גרסה אחרת, מקורו של שם הרוטב בצבעו - בעוד צבע הרוטב הגרמני "רוטב אלמנד" בא לתאר את צבע עורם של תושבי גרמניה, וצבע הרוטב ההולנדי "רוטב הולנדז" מתאר את צבע עורם של תושבי הולנד, כך צבע רוטב אספניול (חום) מתאר את צבע עורם של תושבי ספרד.
הרוטב קיבל את שמו מן השף אוגוסט אסקופייה בסוף המאה ה-19, ואופן ההכנה של הרוטב נשאר זהה עד ימינו.
הכנה
הכנת רוטב אספניול מתבצעת על ידי הכנת רו בעל צבע חום כהה, אליו מוסיפים כמות גבוהה של ציר בשר או מים, וכן עצמות שמושחמות, בשר בקר, ירקות ותבלינים. מצמצמים רוטב זה בבישול איטי, ממושך ומסונן. במהלך הבישול מוסיפים לרוטב ציר בשר וממשיכים לצמצמו. לקראת סיום הכנת הרוטב מוסיפים אליו רסק עגבניות. משך ההכנות של רוטב כהלכתו הוא מספר ימים.
לרוטב אספניול טעמים חזקים המשתלטים על המזון, ולכן אין מוסיפים אותו ישירות לתבשילים שונים, אלא משתמשים בו כ"רוטב אם" שממנו מייצרים רטבים אחרים, כגון: רוטב אפריקן, רוטב בריגארד, רוטב בורגיניון, רוטב או צ'סור ורוטב שבריו.
אסקופייה מציין בספרו כי ישנה גרסה של הרוטב לתקופת התענית - שאינה כוללת בשר, ובה מצמצמים ציר ירקות ופטריות שונות.