בצק פריך
בתחום הבישול, ובפרט בתחום המגדנאות, בצק פריך (בצרפתית: Pâte brisée או Pâte sucrée) הוא בצק שמכיל על כל כמות של סוכר (או אבקת סוכר) כמות כפולה של שומן (חמאה או מרגרינה) וכמות משולשת של קמח לבן. מיחסי הכמויות האלה נובע כינוי נוסף לבצק מסוג זה, "בצק 3:2:1". יחסים אלו הם יחסי בסיס ויכולים להשתנות בהתאם לצורכי האופה. למשל לקבלת בצק עשיר יותר מגדילים את כמות החמאה ומפחיתים את כמות הקמח. אך בצק כזה קשה יותר לעבודה ומתאים למקצוענים בלבד.
לשלושת המרכיבים הבסיסיים יכולים להתווסף ביצים או חלמוני ביצים, שמנת, חלב, מים ומלח לשיפור הטעם וכן משפרי טעם כמו וניל, קליפה מגוררת של לימון או תפוז ועוד.
סקירה כללית
לישת הבצק
צריכה להיות קצרה, בהכנת בצק מבוסס חמאה רצוי שכל החומרים יהיו קרים. ככל שתהליך הלישה יהיה ארוך יותר, הבצק יהיה אלסטי יותר (ונוח לעבודה), אבל המוצר האפוי שיתקבל יהיה בצק קשה יותר ופחות פריך ובעל מרקם לא נעים. אופים נוהגים לומר לגביי בצק פריך "אתה אל תתעסק איתו והוא לא יתעסק איתך..."
אפייה
טמפרטורת אפייתו של בצק פריך נעה בין 160 ל-200 מעלות צלזיוס, בתלוי בגודל ובעובי המאפה. באפיית קלתיות ממולאות (למשל פאי תפוח עץ) בתנורים שבהם קיימת האפשרות לטמפרטורה שונה בחלק העליון ובחלק התחתון של התנור, הטמפרטורה ה"תחתונה" תהיה גבוהה יותר מן ה"עליונה", כך ששכבת הבצק העליונה והדקה יותר לא תיחרך. בכל התנורים ניתן לבצע "חצי אפייה", כלומר אפייה ראשונית של תחתית הקלתית עד להתייצבות הבצק, מילוי הקלתית והמשך האפייה.
בצק פריך מלוח
בצק פריך מלוח (בצרפתית: Pâte brisée, "בצק שביר") משמש בעיקר לשם הכנת תחתיות לקישים ולפשטידות שונות.
אופן ההכנה ודרכי הטיפול דומים לאלו של הבצק הפריך הממותק, אבל בבצק זה נהוג להוסיף מים קרים מאד וביצים. בצק זה היינו אלסטי ונוח לעבודה.
טיפול בשאריות הבצק
אפשר להשתמש בבצק מספר פעמים, אבל בכל שימוש חוזר הבצק יעשה יותר אלסטי ופחות פריך באפיה. מכיוון שכל שימוש נוסף גורם לבצק לעבור מעיין תהליך נוסף של לישה.
אחסנת בצק פריך
בצק פריך אפשר להקפיא לתקופות ארוכות בתנאי שהטמפרטורה במקפיא יציבה ולא משתנה. בקירור אפשר לשומרו מספר ימים.
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: בצק פריך |
 ספר לימוד בוויקיספר: בצק פריך |
