גלדי שומן חזיר

טיגון בייקון (חתוך לקוביות)

גלדי השומן המוכנים

פוגאצ'ה (מין עוגיות, סקונים) עם גלדי שומן חזיר

גלדי שומן החזיר (באנגלית: Pork rind; בגרמנית: Schwarte; ברוסית: Шкварки; באיטלקית: Ciccioli; בהונגרית: Töpörtyű) הוא מוצר מטיגון של עור ועליו שיכבת שומן של חזיר או בגרסה הכשרה של עור עם שיכבת שומן של אווז. תוצר הלווי הזה מהמסת השומן הוא עור שומני פריך או מתפצפץ הנוצר במהלך עיבוד בייקון חזיר שומני המיועד לשימוש למאכל. ניתן להכין אותו כאמור גם מעור עוף, אווז או ברווז.

הכנה

הגרסה הביתית היא לרוב מצוואר חזיר, הסאלו לשומן נחתך לקוביות אחידות ומונחת בקלחת ברזל נקייה, קלחת או סיר בגודל המתאים לכמות המעובדת, יוצקים מעט מים מתחתיו (עד 0.5 ליטר) ובוחשים רק מדי פעם, הוא נשאר להתחמם היטב על אש נמוכה. לא כדאי לשפוך עליו יותר מדי מים, אבל גם לא לבשל לאט מדי, כי אז גלדי השומן יתבשלו במקום שייצלו. כשהשומן מתחיל להימס, מגבירים את האש ומטגנים אותו תוך ערבוב מתמיד עד שמתחיל להשחים. משלב זה ממשיכים לצלות על אש נמוכה יותר. לאחר מכן הוא שוב על אש חזקה - תוך ערבוב מתמיד - עד שהופך לאדום פריך. כאשר מגיעים לצבע הנכון, מסירים אותו מהאש ומסננים מיד. נותנים לשומן להתקרר עוד יותר (אך שיישאר נוזלי) ואז מסננים אותו ויוצקים לכלי (על פי רוב אמייל שניתן לסגירה הרמטית).

גלדי השומן עצמם שהתקררו נשמרים במקום יבש וקריר וכך הם יישארו פריכים למשך שבוע, אך הם יאבדו מפריכותם לאחר אחסון ארוך יותר.

גלדי שומן אווז (גרסה כשרה)

עור אווז עם שכבת שומן עליו (2-1 ס"מ עובי) הם למעשה ייהפכו לעור אווז קונפי. עור אווז הבית מוסר מהחזה והבשר האחורי ולאחר מכן נחתך לקוביות קטנות. מוסיפים מים רק כדי לכסות את הקוביות והוא מבושל על אש מתונה, תוך ערבוב מדי פעם עד שהמים יתאדו, גלדי השומן יהיו בצבע צהוב יפה. מפזרים עליהם כמה טיפות מים קרים ונותנים להם לעמוד דקה או שתיים, מכוסה. לבסוף, גלדי השומן יהיו פריכים מתחת למכסה הסיר.^[1] בבתים יהודים בשיטה זו הפיקו שומן (שמאלץ) הן לבישול והן לאכילה (על לחם) כשהתהליך מתבצע מאווז/ים שנשחטו שחיטה כשרה והוכשרו בדרך ההילכתית (השרייה במים ובמלח). כך כל גלדי השומן וגם השומן כשרים ומותרים לשימוש גם אצל שומרי כשרות.

שימושים

אפשר לאכול את גלדי השומן אפויים טרי, בעודם חמים, עם לחם טרי, בצל סגול ובירה (במיוחד באקלים הקר של החורף). ניתן לטחון אותם לממרח למריחה על כריכים, אפשר להוסיף למרק ולכופתאות תפוחי אדמה. לדוגמה, רפרפת טחונה (מלוחה), כלומר קרם רפרפת, ממלאת תפקיד חשוב בגסטרונומיה הסלובנית.