מרק שעועית יוקאי
 | |
מרק שעועית יוקאי (בהונגרית: Jókai-bableves) הוא תבשיל מסוג "הכל בצלחת אחת", (בגרמנית: eintopf).[1]
מאפיינים
מרק השעועית הוא עם שמנת חמוצה (בתוספת בשר, נקניקיות, פסטה), ומרק שעועית זה שבצרפתית מכונה: Soupe aux haricots à la Jókai,[2] ובאנגלית מכונה: Bean Soup a la Jokai[3] מכונה ושומר על שמו של הסופר מור יוקאי.[4][5] המאכל האהוב על הסופר הגדול (הבלזק ההונגרי) היה מרק שעועית שבושל עם בשר חזירון מעושן.[6] יוקאי העדיף לאכול גם בגיל קרוב ל-80 מאכלים מפולפלים וראה במרק שעועית זה את האוכל הנחשק ביותר."[7] עם זאת, "מספר הסיפורים הגדול" לא יזהה את הגרסה המודרנית של המרק שנולד במסעדת גונדל בבודפשט. המתכון למרק השעועית עם שמנת חמוצה, שהתפרסם ונקרא על שמו, פורסם ב-1937 בספר הבישול של המסעדן קארוי גונדל בשם "ספר בישול הונגרי קטן".[8]
ההיסטוריה של המרק
בין המנות האהובות על אנין הטעמים המתוחכם מור יוקאי, היה מרק שעועית עם חזירון מעושן (ללא שמנת חמוצה) מדורג אצלו במקום הראשון בין שאר המנות שהיו אהובות עליו (איטריות עם כרוב אדום, פפריקש תרנגול הודו, פרקלט חזיר, פאי שמיר-גבינה לבנה, פוגאצ'ה עם גלדי שומן חזיר ועוד).[9] הוא תמיד שתה כוס יין אדום מעורבב עם מים מינרליים עם הארוחות.[10]
האבולוציה של המתכון של היום
אחד המאכלים הלאומיים של הונגריה היום[11] הוא מרק השעועית המיוחד הזה עם רביכה (בצל, שום, פפריקה) ומעט מלח. כן, יש כל כך הרבה דרכים להכין אותו שלא ניתן לספור אותן. לפי המתכון המוקדם של קארוי גונדל, המרק הוכן עם, למשל, בשר חזירון וחלקיו הנוספים, טבעות של נקניק מעושן, איטריות חתוכות עבה וכמה ירקות מרק. יאנוש גונדל, והשפים של המסעדה שלו ובנו קארוי גונדל יצרו גם מנות מיוחדות עבור כמה אורחים מפורסמים אחרים, שנקראו על שם הסלבריטאים ונכללו בתפריט. מרק השעועית המשופר והמעודן של מור יוקאי הפך כעת לאחת המנות האופייניות ביותר למטבח ההונגרי.[12]
מרכיבים ומסורת
מרכיבי המרק הם שעועית רחבה יבשה או שעועית אפויה טריה, חזיר מעושן, בצל, שום, פלפל שחור, פפריקה, גזר, שורש פטרוזיליה, נקניקיית דברצני או נקניק מעושן, עלה דפנה, קמח, ביצה, שמנת חמוצה, חומץ ופלפל ירוק חריף.
בעמק קולושקה בעיר בלטונפירד, כחלק מימי יוקאי, נערכת מדי שנה תחרות בישול מרק שעועית יוקאי על ידי האגודה הלאומית הגסטרונומית ההונגרית.[13][14] על הפופולריות של מרק שעועית יוקאי מעידה העובדה ששעד היום נערכים ויכוחים לגבי מספר פרטים במתכון. בין המרכיבים האלה שבויכוח, הוא גם השימוש בנקניקיית דברצני, סוג השעועית ושיטת חיתוך הירקות, כולם נושא לפולמוס.
לקריאה נוספת
- Váli Mari: Emlékeim Jókai Mórról, Szépirodalmi könyvkiadó, Budapest, 1955
- Gundel Imre-Harmath Judit: A vendéglátás emlékei, Közgazdasági és Jogi kiadó, Budapest, 1982, מסת"ב 9632211545
- Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv. Átdolgozták fiai Gundel Ferenc és Gundel Imre, Corvina, Budapest, 2007, מסת"ב 9789631355413
- Szakál László: Híres emberek híres receptjei, Zrínyi Nyomda Kiadója, Budapest, 1990, מסת"ב 963-02-8406-5
- Draveczky Balázs: Történetek terített asztalokról és környékükről, Pallas, Budapest, 2002, מסת"ב 9639207772
- Draveczky Balázs: Újabb történetek terített asztalokról és környékükről, "Balázs Mester" Alapítvány, Budapest, 2000, מסת"ב 9789638790019
- Kádas Lajos: 60 híres magyar, 60 híres étel, Kossuth Kiadó, Budapest, 2011, מסת"ב 978-963-09-6878-2
- Karoly Gundel: Gundel's Hungarian cookbook, Corvina kiadó, 1992, מסת"ב 978-9631336009
קישורים חיצוניים
- מרק השעועית של מור יוקאי, באתר hvg.hu
- מרק שעועית יוקאי
- מגפי מלאך בסגנון יוקאי, באתר demokrata.hu
- אנדראש צ'רנה-סאסו, המתכון האמיתי למרק שעועית יוקאי, באתר litera.hu
- Noémi Szécsi: Róza Jókai and Laborfalvi, באתר uj.terasz.hu
- מתכון למרק שעועית יוקאי, באתר aprosef.hu
הערות שוליים
- ^ Gundel Károly: Egytálétel
- ^ Soupe aux haricots à la Jókai
- ^ Bean Soup a la Jokai, emperorscrumbs.com
- ^ Draveczky Balázs: Az ételnevekről, tankonyvtar.hu
- ^ Hungarikum ételek, u-szeged.hu
- ^ A Jókai bableves
- ^ Az Est hármaskönyve 1925, mek.oszk.hu
- ^ "Gundel Károly: Kis magyar szakácskönyv". אורכב מ-המקור ב-2016-08-14. נבדק ב-2016-07-08.
- ^ Draveczky Balázs: 1848/49 a gasztronómiában és híres emberek kedves ételei , library.hungaricana.hu
- ^ Császtvay Tünde: Az epreskerti Jókai-szalon és Feszty-szalon, itk.iti.mta.hu
- ^ Tózsa István, Zátori Anita: Hungarikumok, hah.hu
- ^ Tájkonyha, tanyamuzeum.hu
- ^ Felhívás - Jókai bableves főzőverseny, mngsz.com
- ^ Jókai-bableves főzőverseny a Koloskában, balatonfured.hu
