הסעדה
הסעדה היא ענף כלכלי העוסק בהכנה והגשת ארוחות.
בענף ההסעדה נכללים שני סוגי עסקים: כאלו המספקים את המזון באתר שאינו צמוד למטבח בו מבושל המזון (למשל קייטרינג) וכאלה המגישים מזון שהוכן במקום (למשל מסעדות). חלוקה מקובלת נוספת של ענף ההסעדה היא על פי לקוחות הענף: מגזר העלות (נקרא גם הסעדה מוסדית[1]) הכולל לקוחות מוסדיים וכאלו הצורכים את שירותי ההסעדה בכפוף לשיקולים תקציביים אך ההסעדה אינה חלק עיקרי בעיסוקם (למשל בתי חולים), ומגזר הרווח המשרת לקוחות שההסעדה היא המניע העיקרי לצריכת שירותים אלו (למשל בתי מלון).[2]
סוגי השירותים
מגזר הרווח
- מסעדות – הארוחה מהווה את הסיבה והשיקול העיקרי לצריכת שירותי המסעדה.
- בתי הארחה – חלק משירותי האירוח כוללים ארוחות, ובמקרים אלו לאיכות המזון משקל רב בהחלטת הלקוחות אם להתארח במקום. שירות ההארחה יכול לקיים מטבח משל עצמו, אך גם להיעזר בשירותיו של מסעיד חיצוני (למשל מסעדה בבית המלון, המשרתת גם את מי שאינם אורחי המלון).
- שירותי שף פרטי.
מגזר העלות
- בתי תמחוי מכינים ארוחות לנזקקים, והשיקול העיקרי בבניית התפריט המוסדי הוא של עלות-תועלת.
משותף
- מזנונים – יכולים לשמש לקוחות מזדמנים, אך במוסדות (קפיטריה) משמשים להגשת האוכל לבאי המוסד.
- קייטרינג – יכול לספק מזון הן למוסדות הכפופים לשיקולי תקציב, והן ללקוחות פרטיים.
היקף
בארצות הברית, היקף ענף ההסעדה בשנת 2010 היה 1.24 טריליון דולר, וסיפק כ-50% מצריכת המזון (לעומת 30% בשנות ה-60 של המאה ה-20).[3]
אסדרה
האסדרה על שירותי הסעדה כוללת שילוב של דרישות בריאותיות, מנהליות וסביבתיות. למרות שונות בין מדינות, כמעט בכל מקום קיימת הכרה בחשיבות התחום לבריאות הציבור, המתבטאת באסדרה קפדנית ומנגנוני אכיפה, בעיקר על עסקים המשרתים קהל רחב.
הדרישות הבריאותיות משירותי הסעדה עיקר האסדרה בתחום, ונועדו למנוע מחלות שמקורן במזון כמו הרעלות, זיהומים חיידקיים או ויראליים. הן מבוססות לרוב על עקרונות מדעיים של בטיחות מזון, ובחלק מהמקרים גם על תקנים כמו HACCP.
דרישות מינהליות עשויות לכלול רישוי עסקים, דרישות לתיעוד ובקרה שוטפת, אישורי עובדים, שקיפות לציבור ופרסום מידע, ניהול מלאי ושרשראות אספקה.
דרישות סביבתיות מיועדות למנוע פגיעה בסביבה כתוצאה מהפעלת העסק. אלו כוללות לרוב טיפול בפסולת ובשפכים, מניעת מפגעים כמו רעש ועשן, ועוד.
ראו גם
הערות שוליים
- ↑ אלפי עובדים יזכו לשכר משופר ולמענקי מצוינות בענף ההסעדה, באתר משרד העבודה, 17 במרץ 2025
- ↑ J. S. A. Edwards, H. J. Hartwell, Meals in Science and Practice – Institutional meals, Woodhead Publishing, 2009-01-01, Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition, pp. 102–127
- ↑ Market Segments, USDA – Economic Research Service
הסעדה41576698Q41958