נקניק דיולאי
 | |
נקניק דיולאי (בהונגרית: Gyulai kolbász או Gyulai pároskolbász) הוא סוג של נקניק חריף העשוי ממרכיבים ספציפיים ואופייניים ייחודיים להונגריה, בעל כינוי מקור מוגן, כלומר מיוצר רק בגבולות המנהליים של הערים דיולה ובקשצ'בה.
תיאור
נקניק דיולאי, שנמצא תחת הגנה על זכויות תעשייתיות, עשוי מבשר חזיר קצוץ וסאלו קשה מגזע חזיר גדול-לבן הונגרי המוצלב עם גזעי מנגליצה ואחרים כמו גזעי המפשייר, Duroc ו-Pietrain ברביית כלאיים שלהם. החזירים מפוטמים עד 135 ק"ג לפחות. איכות הבשר התקינה הנדרשת לייצור מובטחת על ידי טכנולוגיית הוצאת העצם הידנית מתוך הבשר, המאפשרת הסרה מקצועית של הגידים במהלך עיבוד הבשר התעשייתי. הנקניק כולל כמעט את כל חלקי הבשר של בשר החזיר החתוך.
נקניק דיולה מכיל לפחות 15% חלבון ללא רקמת חיבור ומורכב מבשר חזיר ובייקון קשה קצוצים לגודל 4–6 מ"מ, ממולאים לתוך המעי הדק של חזיר. מוצר הבשר מתובל במלח, פפריקה מתוקה וחריפה, שום, פלפל שחור וכרוויה תרבותית טחונה, מעושן בעיקרו עם עץ בוק, מיושן ומשומר בייבוש.
בהשוואה לנקניק צ'באי, ההבדל הגדול ביותר של נקניק דיולאי טמון בעובדה שהדיולאי מפולפל (פלפל שחור), בעוד שהצ'באי לא. יתר על כן, דיולאי כבר מזמן מיוצר תעשייתית בעוד שצ'באי יוצר בעיקר בבית, עד שנת 2000, דיולאי היה מוכר יותר בכל הונגריה מאשר צ'באי.
הרכב כימי
- פעילות מים עד 0.91
- יחס המים-חלבון אינו עולה על 1.5
- יחס שומן-חלבון של עד 2.7
- תכולת חלבון ללא רקמת חיבור לפחות 15%
- תכולת נתרן כלוריד עד 5.0%
היסטוריה
משנות ה-80 של המאה ה-19, הסביבה הקרובה של דיולה ובקשצ'בה הפכה למקום מנוחה חשוב עבור שיירות שהגיעו מהבלקן בדרכן לירידים לווינה. היערות והנהרות היוו מקום אידיאלי למלווי בעלי החיים לנוח, להאכיל, להשקות ולרחוץ. בעיר ניתן היה לשחוט ולעבד בעלי חיים פצועים. הקצבים, ובעלי הפונדקים התארגנו לאספקת המספר הרב של הזרים ובכך הניחו את היסוד לתעשיית הבשר המאוחרת יותר של העיר.
לאחר מלחמת העולם השנייה, ולאחר ההלאמה ומיזוג חברות, הם המשיכו בייצור נקניק דיולאי, כמובן תוך שמירה על המסורת בת מאות השנים, בנוסף לפיתוח המתמשך של הטכנולוגיה והטכניקה, כפי שמעידות הצלחות הרבות ופרסי האיכות.
ראו גם
לקריאה נוספת
- Gyulai Húskombinát Zrt.
- A gyulai kolbász története – újratöltve!; szerk. Durkó Károly, Csarnai József, Dinya Imre; Gyulai Évszázadok Alapítvány, Gyula, 2017
- Valódi gyulai hentesáruk készítésének könyve; összeáll. Szabó József, szerk. Durkó Károly; Gyulai Évszázadok Alapítvány, Gyula, 2018 (Gyula anno könyvek)
קישורים חיצוניים
- מתכוני נקניקים וסלמי (בהונגרית)
- המרכיבים החשובים ביותר של תיאור המוצר - "נקניק דיולאי" או "Gyulai pároskolbász" - פרסום הבקשה תקנת המועצה 510/2006/EC על הגנה על אינדיקציות גיאוגרפיות וסימני מקור של מוצרים חקלאיים ומזון 6. על בסיס פסקה (2) של סעיף (16 באוקטובר 2009)
- תקנה 530/2010/EU של הנציבות האירופית בדבר רישום שם במרשם של סימני מקור מוגנים וציונים גיאוגרפיים (Gyulai kolbász/Gyulai pároskolbász OFJ) (19 ביוני 2010)
- www.gyulaihentesek.hu – איגוד הקצבים Gyulai של אנשי שימור מסורתיים
- זולטאן ארפאשי: ספר דיולה
