עישון מזון

מתוך המכלול
קפיצה אל: ניווט, חיפוש

במסגרת השיטות השונות לשימור מזון, עישון מזון היא אחת השיטות העתיקות לשימור בשר ודגים.

החדרת העשן מונעת התרבות חיידקים. במהלך עישון המזון, החום והעשן לא נותנים לחיידקים טמפרטורה מתאימה כדי להתרבות והעשן מכסה את השכבה העליונה של המזון ולא נותן לחיידקים להגיע למזון.

בעבר, נעשה עישון באמצעות הנחת הבשר בתוך כלי סגור שאליו הועבר עשן שנוצר משריפת גזרי עץ. טעמו של הבשר השתנה על פי משך העישון, סוג העץ הנשרף, וכמות העשן שנכנסה לכלי. כיום עישון מזון משמש גם למטרות טעם בלבד ולעיתים קרובות מעשנים מזון אך ורק לשם הטעם שמתווסף למזון על ידי עישונו.

עישון קר

Albacore, מין של טונה, בעישון קר

עישון קר דומה בעיקרו לעישון המזון הרגיל, אך הוא מתבצע ללא חום.

בשיטה זו שמים את המזון, שבדרך כלל תובל ונכבש מבעוד מועד במעשנה (מתקן עישון), אשר מזרימה סביבו עשן משריפת שבבי עץ, מקורר בטמפרטורה של כ־25 מעלות צלזיוס המקנה למזון טעם מעושן אופייני.

תהליך העישון אורך שעות רבות, אך אינו מקנה למזון עמידות בפני קלקול - שכן זה לא טופל בחום כלל. לשם שימור המזון ומניעת קלקולו משתמשים במלח או בניטריט.

בהלכה

דינו של העישון, אם הוא כבישול או לא זהו ספק הלכתי[1]. נוגע לכמה נושאים. א. עישון בשבת (הנחת בשר שיתעשן בלי הדלקת האש) האם אסורה מהתורה (ומדרבנן אסור ודאי כמו כבישה). ב. בדין בשר בחלב. ג. לגבי בישולי עכו"ם.

יש מהאחרונים שכתבו שכל ספק זה הינו במקרה שהעשן אינו חם באופן שיכול להיצלות בחומו, שאם כן ודאי שדינו כבצלייה.

ראו גם

קישורים חיצוניים


הערות שוליים

Foodlogo.svg ערך זה הוא קצרמר בנושא מזון. אתם מוזמנים לתרום למכלול ולהרחיב אותו.
  1. ירושלמי