קונפי
קונפי (בצרפתית: confit) הוא מזון שבושל במשך זמן רב לצורך שימורו או לאכילתו המידיית.[1]
בקונפי, המזון מתבשל בצורה איטית בנוזל כשמן, שומן או מי סוכר (סירופ), בחום נמוך (עד 90 מעלות צלזיוס) בניגוד לטיגון (230-160 מעלות צלזיוס). הבדל נוסף הוא בתוצאה הסופית: בעקבות החום הגבוה בטיגון, תכולת המים במזון מתאדה במהירות והוא הופך לפריך (בעקבות תגובת מייאר). בקונפי, בעקבות הבישול האיטי והחום הנמוך שאינו מגיע לטמפרטורת רתיחה (100 מעלות צלזיוס), מתפרקות רקמות הבשר אך המים אינם רותחים ואינם מתאדים והבשר המתקבל רך ונימוח.[2]
בבישול בשר, הבשר מומלח כחלק מתהליך השימור. לאחר ההמלחה והבישול בשומן, אם אוחסן במקום קריר ומוצל, הקונפי עשוי להישמר מספר חודשים או שנים. קונפי כצורת בישול מקושר עם המטבח הצרפתי.
אטימולוגיה
מקור השם במילה הצרפתית "confire" (לשמר או להחמיץ)[1][3] שמקורה במילה הלטינית "conficere" שפירושה "לעשות, להכין, לייצר".[4] השם ניתן בימי הביניים לפירות שבושלו בסוכר.
סוגים
פירות
קונפי פירות (שלמים או חתוכים) מורכב מפירות שבושלו בסוכר. על הפרי להתאחד באופן מלא עם הסוכר. מכיוון שבישול פירות גדולים (למשל מלון) דורש זמן רב, הקונפי מופק לרוב מדובדבנים, תות שדה וכו'.
אף על פי שמי סוכר בריכוז נמוך הם מצע גידול (אנ') לחיידקים, בריכוז גבוה מאוד הם מונעים התפתחות חיידקים ובקטריות ובכך נשמר המזון לאורך זמן.
בשר
בשר אווז ובשר ברווז מופק לרוב מרגלי החיה. בכדי לשפר את טעמו ולשמרו לזמן ארוך יותר, הבשר מושרה במלח למשך הלילה לפני ההכנה. לאחר מכן הבשר מתובל בעשבי תיבול ומתבשל לאיטו כשהוא שקוע בשומן שלו. בשר הודו וחזיר מבושלים באותה השיטה. שיטה זו היא התמחות של המטבח הצרפתי (דורדון, טולוז וכו'). במסעדה, הקונפי מוגש לאחר עיבוד נוסף: הבשר נאפה להפיכת העור לפריך או מוסף לפאי.
מטבל
במטבח האיטלקי, קונפי מבצל, שום וצ'ילי נוצר לאחר בישול איטי וממושך בשמן זית ומעט מלח, לעיתים בתוספת עשבי תיבול כטימין ומרווה. הבישול קצר משמעותית מקונפי בשר ואורך כשעה. הקונפי המתקבל בסיום הבישול הוא בעל טעם מרוכז ומרקם רך.
ראו גם
לקריאה נוספת
- Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery, Ed. Charlotte Turgeon and Nina Froud. New York: Crown Publishers, 1961. The English translation of the 1938 edition. מסת"ב 0-517-50333-6.
- James, Kenneth. Escoffier: The King of Chefs. Hambledon and London: Cambridge University Press, 2002.
קישורים חיצוניים
- עומר מילר, במיץ של עצמו, באתר וואלה!, 24 בנובמבר 2005
- קונפי – מעט סדר בנושא, בית הספר לבישול של מיכאל
הערות שוליים
- ^ 1.0 1.1 McMeel, Noel (2013). Irish Pantry: Traditional Breads, Preserves, and Goodies to Feed the Ones You Love. Orange-Onion Confit: Running Press of the Perseus Books Group. p. 44. ISBN 978-0762445523.
- ^ Ask The Food Lab: What The Heck is Confit?, THE FOOD LAB, Serious Eats
- ^ Skeat, Walter William (1923). Chaucer: The tale of the Man of Lawe, The Pardoneres Tale, The Second Nones Tale, The Chanouns Yemannes Tale. Macmiillan and Co. p. 222. ISBN 1330317475.
- ^ "CONFIT : Etymologie de CONFIT". www.cnrtl.fr (בצרפתית). נבדק ב-2017-11-20.
