שומן מן החי
קפיצה לניווט
קפיצה לחיפוש
שומן מן החי הוא כל שומן המופק מבעלי חיים ונמצא בשימוש האדם. קיימים שני סוגים של שומנים מהחי: שומנים המופקים מרקמות מעובדות של חיות משק כמו חזירים, תרנגולות ופרות, ושומנים המופקים מחלב בעלי חיים.
מאפיינים
- הרכב כימי: שומן מן החי מכיל חומצות שומן רוויות (כגון חומצה פלמיטית וחומצה סטארית) לצד חומצות שומן חד-בלתי-רוויות (כגון חומצה אולאית) וכמות קטנה יותר של חומצות שומן רב-בלתי-רוויות. שומן מן החי גם מכיל כולסטרול.
- מצב צבירה: בטמפרטורת החדר, רוב השומנים מהחי הם מוצקים בשל האחוז הגבוה יחסית של חומצות שומן רוויות.
- נקודת התכה: לשומנים מן החי יש לרוב נקודת התכה גבוהה יותר בהשוואה לשמנים צמחיים.
- עמידות לחמצון: בשל תכולת חומצות השומן הרוויות הגבוהה יחסית, שומנים מן החי נוטים להיות יציבים יותר לחמצון ולפרוק בהשוואה לשמנים צמחיים עשירים בחומצות שומן רב-בלתי-רוויות.
שימושים
שימושים קולינריים
שומנים מהחי נצרכים ישירות לאחר עיבוד כגון בחמאה, סאלו, ליה ושמאלץ, או כחומרי גלם לבישול, בו הם משמשים לכמה מטרות, בהן:
לשומנים מהחי חשיבות רבה בתזונה קטוגנית.
שימושים אחרים
הפקה
הפקת שומן מרקמות נעשית במגוון דרכים, הנפוצות בהן:
- עיבוד בחום (אנ') הוא השיטה הנפוצה ביותר, שבה מחממים רקמות שומן כדי להמיס ולהפריד את השומן מהחלבונים ושאר הרקמות. תהליך זה יכול להתבצע בשתי שיטות עיקריות:
- המסה יבשה - חימום רקמות השומן ללא תוספת נוזלים, תוך ערבוב עד שהשומן נמס ונפרד. שיטה זו נפוצה בהפקת שומן בקר (טאלו (אנ')) שומן חזיר (לארד (אנ')) ושומן עופות (שמאלץ). שיטה זו ישימה גם באמצעים ביתיים.
- המסה רטובה מבוצעת על ידי חימום עם מים או קיטור בלחץ נמוך, מה שמאפשר הפרדת שומן תוך צמצום חמצון והשחרת השומן.
- כבישה - שיטה זו כוללת הפעלת לחץ מכני על רקמות שומן (לרוב בטמפרטורה גבוהה), כדי לסחוט את השומן מתוך הרקמה. השיטה משמשת בעיקר להפקת שומנים בעלי מרקם רך יחסית, כמו שומן עוף או שומן ברווז.
- המסה בצנטריפוגה - בשיטה זו מחממים את השומן תחילה, ולאחר מכן משתמשים בצנטריפוגה להפרדת השומן משאר הנוזלים והמוצקים. שיטה זו נפוצה במפעלי עיבוד תעשייתיים להפקת כמויות גדולות של שומן באיכות גבוהה.
- הפרדה באמצעות ממסים - בשיטה זו משתמשים בממסים אורגניים (כגון הקסאן) כדי למצות את השומן מהרקמות. לאחר מכן הממס מתאדה, והשומן הנקי נותר מאחור. שיטה זו פחות נפוצה להפקת שומן מן החי, אך יעילה כאשר יש צורך במיצוי מקסימלי.
- עיבוד באנזימים המפרקים את הרקמות. שיטה זו יעילה לשחרור מבוקר של השומן, אך עלותה גבוהה ולכן משמשת בעיקר בתעשיות מיוחדות, כמו ייצור מרכיבים לתוספי תזונה או קוסמטיקה.
לאחר ההפקה
לאחר שהופק יכול השומן לעבור תהליכי זיקוק, סינון או הקשיה (למשל, הידרוגנציה) בהתאם לשימוש הרצוי, בין אם למאכל, לתעשיית הקוסמטיקה, לתעשיית הסבונים או להפקת ביו-דיזל. שומן שלאחר העיבוד הופך נוזל בטמפרטורת החדר יקרא שמן (למשל שמן דגים).
קישורים חיצוניים
- יתרונות הבישול בשומן מן החי (באנגלית)
שומן מן החי40727256Q1423543