טיגון

טיגון תפוחי אדמה בסגנון ספרדי

פלטת מאכלים מטוגנים מהמטבח האיטלקי

טיגון היא שיטת עיבוד מזון שבה מחממים את המזון על גבי מחבת שבה שכבה דקה של שמן צמחי או שמן מן החי.

אומצות ניתן לטגן במחבת, אך המהדרין משתמשים במחבת כבדה מברזל או נחושת. הסיבה היא שנדרשת רמה גבוהה של חום, כדי לאטום את האומצה משני צדיה ולשמור על עסיסיותה.

טיגון בשמן עמוק

ערך מורחב – טיגון בשמן עמוק

בטיגון עמוק מבשלים את המזון בסיר המכיל כמות גדולה של שמן צמחי המכסה את המזון המבושל מכל צדדיו.

דגשים לטיגון עמוק :

• יש להקפיד על טמפרטורת טיגון לא גבוהה מדי (עד 180 מעלות) ולא נמוכה מדי (לפחות 150 מעלות), טמפרטורת טיגון גבוהה מדי תתבטא במזון זהוב ופריך מבחוץ אבל חי מבפנים ואילו טמפרטורת טיגון נמוכה מדי תגרום למזון לספוג הרבה שמן.
• אם כלי הטיגון אינו גדול יש להיזהר מטיגון כמות גדולה מדי של מזון, דבר שיוריד את טמפרטורת השמן.
• כשמכניסים מזון לשמן חם רצוי שיהיה יבש, מים גורמים לשמן "לקפוץ".

טיגון ערבוב

ערך מורחב – הקפצה

טיגון ערבוב (הידוע גם בשם הקפצה) היא שיטת בישול שמקורה במטבח הסיני ובה מבשלים את המזון למשך זמן קצר בווק חם מאד עם מעט שמן צמחי תוך כדי ערבוב מתמיד של המזון המתבצע לעיתים בדרך של הקפצת המזון בווק.

דגשים לטיגון ערבוב :

• יש להקפיד להכניס את המזון לווק לפי זמן הבישול שנדרש לו, מהארוך לקצר.
• אם רוצים להקפיץ מנת אטריות מבשלים את האטריות מראש ומוסיפים אותן לווק רק ל1-2 דקות האחרונות של ההקפצה.
• אם רוצים להוסיף למנה בשר או בשר עוף יש לטגן אותו בווק זמן קצר רק עד שישחים מבחוץ, לשים בצד, להקפיץ את הירקות ולהחזיר את הבשר/העוף לדקות האחרונות של ההקפצה.

קישורים חיצוניים

• נועם דקרס, זהירות שלא ישפריץ - מדריך הטיגון, מעמוק עד רדוד, באתר ynet, 19 בדצמבר 2006