לדלג לתוכן

בשר אווז

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
בשר אווז
מאכלים
סוג בשר ציפור, bird egg

בשר אווז הוא בשר המתקבל מאווז מבוית לאחר שחיטה. הבשר נחשב למעדן במטבחים שונים ברחבי העולם, בעיקר באירופה ובאסיה. טעמו עשיר, מרקמו שומני ועסיסי, והוא מכיל אחוז גבוה יחסית של שומן, בעיקר בעור ובחלקי הגוף התחתונים. בשר אווז משמש למגוון רחב של מנות, כולל צלייה, עישון, כבישה והכנת נקניקים ומאכלים מסורתיים.

בשר אווז נפוץ במיוחד במטבחים כגון המטבח האשכנזי, הצרפתי, הגרמני והסיני, ולעיתים משמש כתחליף לבשר ברווז או בשר עוף במתכונים מסוימים. כמו כן, שומן האווז נחשב למרכיב קולינרי חשוב ונפוץ לשימוש בבישול ואפייה, בעיקר כתחליף לשומן חזיר במטבחים כשרים.

שימושים

הבשר, הכבד ואיברים אחרים, השומן, העור והדם של האווז משמשים במגוון מטבחים ברחבי העולם.[1] לבשר האווז טעם ייחודי.[2]

ביצי אווז משמשות גם הן במטבח, אך בניגוד לביצי תרנגולת, הן זמינות בעונתיות בלבד; בבריטניה, למשל, ביצי אווז זמינות מסתיו ועד תחילת החורף.[1]

צלי אווז הוא שיטת ההכנה הנפוצה ביותר. מנות אווז צלוי, שלם או חתוך, נפוצות במטבחים האסייתיים, האירופיים והמזרח תיכוניים.[3] צלייה על שיפוד הייתה מרכיב מסורתי במטבחים הילידיים של צפון אמריקה.[4]

תוצר לוואי של צליית אווז הוא כמות גדולה של שומן איכותי, שניתן להשתמש בו לצליית תפוחי אדמה או ירקות אחרים, כתחליף לשומן בבצק לפשטידות (מתוקות או מלוחות), כממרח ללחם ולשימושים קולינריים רבים אחרים.[5][6][1][7] ניתן גם לבשל חתיכות אווז בשומן ליצירת קונפי. במטבחים מסוימים מגדלים אווזים בעיקר לשם הפקת שומן אווז.[5] על פי דיווח של NPR, שומן האווז נחשב ל"שמנת של השומנים".[3] בשנת 2006 כינתה נייג'לה לוסון את שומן האווז "מרכיב הבישול החיוני לחג המולד".[3]

במטבח הסיני, האווז מאודה או מבושל עם תבלינים ארומטיים. במטבחים מסוימים מכינים תבשילים או מרקים מבשר אווז. במטבח הגרמני, צוואר האווז ממולא בכבד אווז ומבושל ליצירת מנה דמוית נקניק; מנות דומות מוכנות גם במטבח מזרח אירופאי. בשר האווז משמש גם למילוי פשטידות או קציצות ולהכנת נקניקיות.[8]

אווז וכבד אווז משמשים גם להכנת פואה גרא, פטה וצורות אחרות של ממרח בשר.

מזרח אסיה

סין

רוב ההכנות של אווז במטבח הסיני כוללות בישול יסודי. בדרום סין, צלי אווז הוא סוג של סיו מי (מנות בשר צלוי) במסגרת המטבח הקנטונזי. הוא מוכן על ידי צליית אווזים מתובלים, לעיתים בתנור פחמים בטמפרטורה גבוהה. אווזים צלויים באיכות גבוהה מתאפיינים בעור פריך ובבשר עסיסי ורך. פרוסות של צלי אווז מוגשות לעיתים עם רוטב שזיפים.

במטבח טאוצ'ואו של אנשי טאוצ'ואו בסינגפור, אווז מבושל הוא מנה מסורתית; מרכיבי הבישול האופייניים כוללים רוטב סויה, יין אורז, שום ותבלינים כמו קינמון, ג'ינג'ר ואניס כוכבי.[9]

הונג קונג

צלי אווז הוא מנה עיקרית מסורתית ופופולרית במטבח של הונג קונג.[5][10] במיוחד בעיר שאם טסנג, צלי האווז דומה למקבילו במחוז גואנגדונג שבדרום סין. מסעדות מסוימות מציעות גם ברווז צלוי המוכן באופן דומה.

אירופה

בתרבויות אירופיות רבות, צלי אווז נאכל באופן מסורתי בחגים מסוימים, כולל חג המולד ויום מרטין ה"קדוש".[11][12] צלי אווז היה מנת שבת מסורתית בקרב יהודים במזרח אירופה.[3]

קרואטיה

מנה מסורתית במטבח הקרואטי היא גושצ'י פאפריקאש, תבשיל של אטריות ובשר אווז, שמקורו באזורים סביב ז'ופאניה.[13] בקרואטיה קיימת גם מנת אווז צלוי, מרטינסקה גוסקה ס מרונימה, הממולאת בערמונים ומוגשת לעיתים בחג מרטין ה"קדוש".[13]

צרפת

בחלקים של המטבח הצרפתי, כמו במטבח האלזסי, אווז הוא מנה עיקרית נפוצה.[5] שומן אווז הוא מרכיב חיוני במנת קסולט מסורתית.[3]

גרמניה

במטבח הגרמני, צלי אווז הוא מנה מרכזית בארוחות חג המולד.[12] מנה גרמנית מסורתית היא גפילטר גאנזהאלס, צוואר אווז ממולא בתערובת של כבד אווז, בייקון, לחם ועשבי תיבול, שמטוגן, מבושל ומוגש בפרוסות.[14]

הונגריה

אזור ה"אווזים" של הונגריה הוא המישורים ההונגריים הגדולים בדרום.[15] כבד אווז נחשב מקור עיקרי בייצוא ההונגרי.[15]

פולין

אווזים גודלו למאכל במטבח הפולני במשך מאות שנים. במאות ה-17 וה-18 הם היו פופולריים במיוחד בארוחות חג וחגיגות.[16] מרק צ'רנינה היה פופולרי באופן מסורתי.[16] צריכת האווז הלאומית ירדה, כאשר רוב האווזים נצרכים ביום מרטין ה"קדוש".[16]

יהדות אשכנז

קניידלעך ממולא בשר מעושן

בקרב יהדות אשכנז, בשר אווז תפס מקום חשוב כתחליף לבשר חזיר, שנאסר באכילה לפי ההלכה. בשל תכולת השומן הגבוהה של האווז, ובעיקר שומן האווז שניתן להפקה בכמות רבה יחסית, הוא שימש מרכיב מרכזי במטבח האשכנזי המסורתי, במיוחד בתקופות שבהן שמנים אחרים היו נדירים או יקרים. שומן האווז (שמאלץ) שימש לבישול, טיגון ואפייה, והיווה תחליף לשומן חזיר שבו נעשה שימוש רב במטבח האירופי הכללי. מנות מסורתיות רבות, כגון קוגל, כבד קצוץ, או כופתאות (קניידלעך), הוכנו בשומן אווז. בנוסף, בשר אווז מיובש או מעושן שימש להכנת נקניקים כשרים (כגון פסטרמה ונקניקיות) שהיו פופולריים במיוחד בקרב קהילות יהודיות במזרח אירופה.

צפון אמריקה

קנדה

עמים ילידיים רבים בצפון אמריקה הסתמכו באופן מסורתי על אווז כמקור מזון חשוב.[4]

ארצות הברית

במטבח האמריקאי, האווז הוחלף בדרך כלל בהודו.[5] המחיר הגבוה לקילוגרם של אווז והיחס הנמוך בין בשר לעצמות ושומן הופכים את האווז ליקר יותר להגשה בהשוואה להודו.[5] בעוד שהאווז היה פעם מנה נפוצה לארוחת חג המולד בארצות הברית, הוא הפך לפחות פופולרי כמנה עיקרית בהשוואה לבשרים או דגים אחרים.[17][18]

אוקיאניה

אווז אינו נפוץ כמזון במטבח האוסטרלי, אך נכון לשנת 2019, הוא גודל ביבשת והוצע במסעדות מסוימות.[10]

קווקז והמזרח התיכון

מצרים

אווז נאכל במצרים העתיקה.[3] ישנן עדויות משנת 2500 לפנה"ס על פיטום מכוון לפני צריכה.[2][7]

פסיח' היא מנה מצרית מסורתית המוגשת בדרך כלל במהלך שם א-נסים, חג אביבי שמקורו בתקופת הפרעונים. הפסיח' מוכן על ידי המלחה ותסיסה של דגים, לעיתים עם תוספת בשר אווז לשיפור הטעם והערך התזונתי.

איראן

במטבח האיראני, בשר אווז משמש לעיתים בקימה, תבשיל של אפונת עדשים צהובה, תפוחי אדמה חתוכים ובשר מבושל ברוטב עגבניות.

ירדן

מנסף היא מנה ירדנית מסורתית המוגשת לעיתים קרובות בחתונות ובחגיגות אחרות; היא עשויה בדרך כלל מחתיכות רכות של בשר כבש או עז מבושל עם תבלינים, מוגש על מצע של אורז ומעליו רוטב יוגורט, אך לעיתים משתמשים בבשר אווז כתחליף.

טורקיה

צלי אווז הוא מנה עיקרית נפוצה בחלקים של המטבח הטורקי.[5] אזור קארס בטורקיה מתמחה בצלי אווז בסגנון קארס, או קארס קאזי ובלגור פילאווי (אווז קארס עם פילאף בולגור).[19][20][21] גזע האווז של קארס מגודל באזור במיוחד עבור מנה זו.[22] האווז נאפה בטמפרטורה גבוהה מאוד בתנור בסגנון טאנדור מעל תבנית של בולגור, שעליה מטפטף השומן הנמס.[22]

קישורים חיצוניים

ויקישיתוף מדיה וקבצים בנושא בשר אווז בוויקישיתוף

הערות שוליים

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 Fort, Matthew (2010-09-23). "The golden goose". The Guardian (באנגלית בריטית). ISSN 0261-3077. נבדק ב-2023-09-17.
  2. ^ 2.0 2.1 Kuropatnicki, Andrzej K. (2017). "The tradition of goose-eating in Medieval and Early Modern England". Studia Historyczne. 2: 57–72.
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Wolf, Bonny (19 בדצמבר 2007). "How to Cook Your Goose". NPR. {{cite web}}: (עזרה)
  4. ^ 4.0 4.1 "Geese | Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America - Animals - Birds - Waterfowl". McGill University. נבדק ב-2023-09-17.
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 Darby, Luke (2015-12-21). "The Case For Eating Goose During the Holidays (Or Pretty Much Anytime)". GQ (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2023-09-17.
  6. ↑ "Goose". BBC Good Food (באנגלית). נבדק ב-2023-09-17.
  7. ^ 7.0 7.1 Davidson, Alan (2014-01-01). Jaine, Tom (ed.). "The Oxford Companion to Food". doi:10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN 978-0-19-967733-7. {{cite journal}}: Cite journal requires |journal= (עזרה)
  8. ↑ Elton, Sarah (2011-10-19). "My First Helping of Canada Goose". The Atlantic (באנגלית). נבדק ב-2023-09-17.
  9. ↑ "Teochew braised goose | Traditional Goose Dish From Chaozhou | TasteAtlas". TasteAtlas. נבדק ב-2023-09-17.
  10. ^ 10.0 10.1 Noone, Yasmin (15 בנובמבר 2019). "Move over duck: Roast goose is also winning hearts". SBS Food (באנגלית). נבדק ב-2023-09-17. {{cite web}}: (עזרה)
  11. ↑ "Calendar of the traditions, festivals, and holidays in German-speaking countries". Oxford Language Dictionaries Online. אורכב מ-המקור ב-2 באוגוסט 2010. נבדק ב-26 בנובמבר 2009. {{cite web}}: (עזרה)
  12. ^ 12.0 12.1 in Germany at BBC language portal Retrieved 5 June 2013
  13. ^ 13.0 13.1 "Most Popular Goose Dishes in the World". www.tasteatlas.com. נבדק ב-2023-09-17.
  14. ↑ "Gefüllter Gänsehals | Traditional Goose Dish From Germany | TasteAtlas". www.tasteatlas.com. נבדק ב-2023-09-17.
  15. ^ 15.0 15.1 "Culinaria Hungary". WorldCat.
  16. ^ 16.0 16.1 16.2 R., A. (בנובמבר 2015). "Goose Meat in Poland and Abroad". Warsaw Voice (11): 9. {{cite journal}}: (עזרה)
  17. ↑ Lugen, Mikala (2022-11-27). "The Rise And Fall Of The Classic Christmas Goose". The Daily Meal (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2023-09-17.
  18. ↑ "What's the most popular part of Christmas dinner? Hint, it's not turkey | YouGov". today.yougov.com (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2023-09-17.
  19. ↑ Yaşin, Mehmet (21 בינואר 2007). "Kars'ta kaz kebabı ziyafeti". Hürriyet Yazarlar (בטורקית). נבדק ב-7 באפריל 2013. {{cite news}}: (עזרה)
  20. ↑ Taşdemir, Yüksel Turan. "Kars Kazı, Kars Kars kaşarı , Kars Grevyeri, Kars Balı ve Bu Yöreye Özel Besinler" (בטורקית). Tavsiye Ediyorum. נבדק ב-7 באפריל 2013. {{cite web}}: (עזרה)
  21. ↑ "Kars usulu Kaz / Kars style roasted goose". Turkish cuisine. 26 בינואר 2012. נבדק ב-7 באפריל 2013. {{cite web}}: (עזרה)
  22. ^ 22.0 22.1 "Kars Goose With Bulgur Wheat". Atlas Obscura (באנגלית). נבדק ב-2023-09-17.

בשר אווז41261104Q122723474

אוחזר מתוך "https://www.hamichlol.org.il/w/index.php?title=בשר_אווז&oldid=3559675"