לחם בורודינסקי
 | |
לחם בורודינסקי (ברוסית: бородинский хлеб) או לחם בורודינו הוא לחם שיפון מחמצת חום כהה ממוצא רוסי, ממותק באופן מסורתי בדבשה ובטעם בזרעי כוסברה וכרוויה.
הכנה
לחם בורודינסקי נעשה באופן מסורתי (עם המתכון המובהק שנקבע בתקן ГОСТ 5309-50) מתערובת של לא פחות מ-80% במשקל של קמח שיפון מלא עם כ-15% מקמח חיטה וכ-5% של לתת שיפון, או לעיתים רחוקות, לתת שעורה, לעיתים קרובות מחמצת סטארטר שהוכנה בנפרד, העשויה כמו בצק רבוך, כלומר על ידי דילול הקמח באמצעות מים בכמעט טמפרטורת רתיחה (96-95 °C) והוספת השמרים לאחר קירור התערובת ל-67-65 מעלות צלזיוס.[1] לאחר מכן הוא ממותק ונצבע בדבשה סוכרוז סלק, ומתובל במלח ובתבלינים, בהם כאמור זרעי הכוסברה, והקימל הם אופציונלים, אבל הם עדיין די פופולרים. מתכונים מודרניים הם לרוב 100% קמח שיפון מלא.
סוג לחם בורודינסקי הנקרא "עילאי" מורכב מ-100% שיפון (85% שיפון מלא ו-15% קמח שיפון לבן) קיים לפי מתכון טרום-GOST שנמצא בספרו של P.M. Plotnikov & M.F. Kolesnikov משנת 1940 "350 סוגי לחם".[2]
אגדת המקור
קיימות מספר אגדות לגבי האטימולוגיה. הפופולרי ביותר קובע שהלחם הזה נוקב בשמה של מרגריטה טוחובה, אלמנתו של גנרל מלחמות נפוליאון אלכסנדר טוחוב, (אנ') שנספה בקרב בורודינו. אלמנתו הקימה מנזר בשדה הקרב לשעבר, שבסופו של דבר היא הפכה לאם המנזר הזה. לפי הדיווחים נזירותיה המציאו את המתכון של הלחם להגשה באירועי אבל, לפיכך, בצבע כהה וחגיגי, ועם זרעי כוסברה עגולים המייצגים קלע אשכול קטלני.[3]
אגדה נוספת שקושרת את הלחם גם כן לקרב בורודינו מזכירה קרון מזון שהכיל קמח קימל ושיפון שהתפוצץ על ידי פגיעת פגז תותח, מה שאילץ את האנשים לשחזר את המרכיבים.
גרסה שלישית מציינת כי המלחין והכימאי אלכסנדר בורודין הביא את הרעיון ללחם הזה למוסקבה מאיטליה, שם התעניין באפייה מקומית. מכיוון ששיפון לא תורבת באופן נרחב בדרום אירופה, זוהי גרסת המקור הכי קלה לפסילה בשל אי היתכנותה.[4]
אין מקורות תומכים באגדות אלה, וסביר להניח ששמו של הלחם הזה הופיע לראשונה רק לאחר מהפכת אוקטובר (1917), מכיוון שלא הוזכר בשום מקור לפני 1920.[5] למעשה, המתכון המודרני לא הופיע בדפוס לפני 1933, תחילה בתזכירים פנימיים של מפעל אפייה במוסקבה. עם זאת, בספרות אפיית הלחם של סוף המאה ה-19 קיימים מספר מתכונים דומים, אם כי בדרך כלל השתמשו בזרעי קימל במקום כוסברה.
לקריאה נוספת
- קוממיסברוט
- לחם ארוחת בוקר (Ontbijtkoek)
- רשימת מנות רוסיות
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ "Бородинский Хлеб по ГОСТ 5309-50". evil_genius_m72. 2013-01-08. נבדק ב-2019-01-23.
- ^ "Borodinsky Supreme -- Old School -- 100% Rye". The Fresh Loaf (באנגלית). נבדק ב-2019-01-23.
- ^ Drey, Victoria (2019-01-17). "How to cook legendary Borodinsky bread at home". www.rbth.com (באנגלית אמריקאית). נבדק ב-2019-01-23.
- ^ "Russian Sourdough Borodinsky Bread {rye + coriander}". Beets & Bones (באנגלית אמריקאית). 2017-10-11. נבדק ב-2019-01-23.
- ^ Ginsberg, Stanley (2016-09-27). The Rye Baker: Classic Breads from Europe and America (באנגלית). W. W. Norton & Company. p. 253. ISBN 9780393245226.
