תמצית טעם
תמצית טעם היא נוזל הממוצה מסוגי מזון שונים באופן שמוביל לריכוז גבוה של הטעם והריח של המזון שמוצה.
שימושים
תמצית טעם מאפשרת להוסיף למאכלים טעמים בולטים מבלי להזדקק לכמויות גדולות מחומרי הטעם. לתמציות יש טעם וריח דומיננטיים מאוד, ולכן השימוש בהן נעשה בכמויות קטנות.
שימוש הנרחב ביותר בתמציות טעם נעשה במשקאות קלים, לאחר מכן במגדנאות - בפרט בגלידות, ממתקים, מאפים, ג'לי ופודינג, ומסטיקים. כן נעשה שימוש בתמציות בייצור סירופים, רטבים, מרינדות, משקאות חריפים ובשר מעובד.[1]
הכנה
תמציות טבעיות
רוב התמציות הטבעיות מתקבלות על ידי מיצוי השמן האתרי מחומר צמחי כגון פרח, פרי או שורש, או מצמחים שלמים באמצעות מגוון של טכניקות ושיטות, בהן:
חלק מתמציות הטעם הטבעיות ניתנות להכנה גם באמצעים ביתיים.
תמציות מלאכותיות
תמציות מלאכותיות משמשות בעיקר ליצירת טעמי פירות מרוכזים כמו בננה, דובדבן, אפרסק, אננס, פטל ותות. התמציות מיוצרות על ידי שילוב של מגוון אסטרים עם שמנים מיוחדים. הצבע מתקבל בדרך כלל על ידי שימוש בצבעי מאכל. בין האסטרים המשמשים בדרך כלל הם אתיל אצטט ואתיל בוטיראט. הרכיבים העיקריים בייצור תמצית בננה מלאכותית, אננס ותות הם אמיל אצטט ופנתיל בוטיראט.
תמציות פופולריות
- תמצית וניל - ככל הנראה התמצית הנפוצה ביותר. הוניל הוא חומר גלם יקר מאוד, והשימוש בתמצית הן מקצר את תהליך מיצוי הטעם והן חסכוני יחסית בעלויות. קיימות תמציות וניל ברמות שונות של ריכוז ומחירן עולה ככל שעולה ריכוזן.
- תמצית שקדים.
- תמציות פרי - בננה, תות שדה.
- תמצית רום.
- תמצית מי ורדים.
- תמצית מנתה.
ראו גם
קישורים חיצוניים
- תמצית טעם באתר בחדרי חרדים
- FEMA אתר איגוד יצרני תמציות הטעם האמריקאי. (אנגלית)
- רשימת תמציות טעם הנחשבות כבטוחות לשימוש. (אנגלית)
הערות שוליים
