עיבוד מזון
קפיצה לניווט
קפיצה לחיפוש
עיבוד מזון הוא שם כולל למערך של שיטות וטכניקות להפיכת מרכיבים גולמיים למזון הראוי למאכל אדם או חיה. תעשיית המזון משתמשת בשיטות אלו ליצירת מוצרי מזון הראויים לשיווק. התוצר של עיבוד מזון נקרא מזון מעובד.
שיטות עיבוד מזון עיקריות
השיטות העיקריות לעיבוד מזון כוללות:
- קילוף חלקי פירות או ירקות
- קיצוץ או פריסת פירות או ירקות (למשל: לטובת הכנת טוגנים, קליפות תפוזים מסוכרות)
- טחינה
- סחיטה (למשל, לשם הכנת מיץ)
- ריכוז (למשל, הכנת רכזים מפירות, מחית מעגבניות)
- הכנת תחליב והימגון
- בישול, טיגון, אפייה, אידוי
- טיגון עמוק
- ערבוב מרכיבים שונים, הימגון
- תסיסה כוהלית ותסיסה הומולקטית
- הוספת גז למשקה (למשל בהכנת משקה מוגז)
- פסטור
- עיקור
- ייבוש (הכנת אבקות מירקות ופרות)
- הקפאה
- התשה אנזימתית [1]
קיימים מספר סוגי מזון הדורשים עיבוד קפדני במיוחד, למשל הכנת דג הפוגו, המכיל חלקי פנים רעילים, למאכל.
רמות עיבוד
על פי משרד הבריאות הישראלי,[2] קיימות ארבע רמות של עיבוד מזון:
- מזון לא מעובד או מעובד מינימלית - זהו מזון הנצרך בצורתו הבסיסית, או לכל היותר מוקפא, נחתך או נטחן לפני צריכתו.
- מרכיבי מזון בסיסיים או מוצרי יסוד - מזון מהקבוצה הנ"ל, בתוספת חומרים בסיסיים כגון מלח, תבלינים, חומץ, סוכר, שמן וכיוצ"ב. (הגדרה זו מעט בעייתית היות שמצרכים כשמן וסוכר עשויים לעבור עיבוד ברמה גבוהה יותר)
- מזון שמכיל מצרכים משתי הקבוצות הנ"ל בלבד ושעבר עיבוד (בישול מכל סוג שהוא) באמצעים ביתיים בלבד. מזון זה למעשה מרכיב את מרבית התזונה כיום.
- מזון אולטרא-מעובד - מזון שמעובד בתהליכים תעשייתיים ו/או הוספו לו חומרים שאינם נכללים בשתי הקבוצות הראשונות כגון משפרי טעם וריח, צבעי מאכל, חומרים משמרים, ממתיקים, חומרים מיצבי חומציות, חומרים מסמיכים, חומרים מיצבים, ועוד. מזון זה נמכר בדרך כלל ארוז וניתן לצריכה מידית כמות שהוא, או לאחר טיפול מינימלי כגון חימום במיקרוגל או הוספת מים חמים בלבד.
עיבוד מזון ובריאות האדם
צריכת יתר של מזון אולטרה-מעובד נקשרה למספר תופעות הפוגעות בבריאות האדם והן:
- עודף משקל מלווה בהשמנת יתר.
- מחלות כרוניות שונות, כגון סכרת, יתר לחץ דם, עודף שומנים בדם(אנ'), כולסטרול גבוה
- סיכון מוגבר לתחלואה בסוגים מסוימים של סרטן כגון סרטן המעי הגס[3]
- שינוי הרכב החיידקים במערכת העיכול
- העלאה של מדדי דלקת.
- תחלואה מוגברת והזדקנות מוקדמת.
קישורים חיצוניים
- אוולין קים, ההיסטוריה המדהימה בת מיליוני השנים של עיבוד המזון, במדור סיינטיפיק אמריקן של מכון דוידסון, 1 בדצמבר 2013
נועה לימונה, "יש לכן פצצה ביד": הכירו את האוכל שמפורר לילדינו את העצמות, באתר הארץ, 4 ביוני 2021- עיבוד מזון, באתר אנציקלופדיה בריטניקה (באנגלית)
הערות שוליים
- ^ National Center for Home Food Preservation | How Do I? Freeze, nchfp.uga.edu
- ^ משרד הבריאות, קבוצות מזון לפי רמת עיבוד, www.health.gov.il
- ^ הקשר בין תזונה ומניעת סרטן המעי הגס | איכילוב, beWell, באתר הקשר בין תזונה ומניעת סרטן המעי הגס
