רוטב
רוטב הוא תרחיף נוזלי בדרגות סמיכות שונות המשמש לשיפור הטעם של מאכלים במהלך הכנתם או בעת הגשתם. לרוב רטבים אינם נאכלים בפני עצמם, והם מוגשים כתוספת למאכל. רטבים קיימים בכל סוגי המטבחים השונים ברחבי העולם.
רטבים במטבח הצרפתי
במטבח הצרפתי החל השימוש ברטבים להתפתח בימי הביניים. כיום יש במטבח הצרפתי מעל מאה רטבים שונים. במאה ה־19, השף מארי-אנטואן קארם סיווג את הרטבים לארבע משפחות, כאשר כל רוטבי משפחה מוצאם מ"רוטב אם":
- רוטב בשאמל - רוטב על בסיס חלב.
- רוטב אספניול - רוטב העשוי מציר בקר.
- רוטב ולוטה - רוטב העשוי מציר עגל, דגים או עופות ומוסמך ברביכה.
- רוטב אלמנד - רוטב ולוטה מציר עגל בתוספת תערובת של שמנת מתוקה וחלמונים.
בתחילת המאה ה־20 השף אוגוסט אסקופייה שינה את החלוקה, החליף את רוטב אלמנד ברוטב הולנדז והוסיף רוטב עגבניות לרשימה הקטגוריות.
שימושי רטבים
רטבים משמשים בכל סוגי המטבחים, הן לתיבול מנות עיקריות, הן לתיבול תוספות והן לתיבול קינוחים.
רטבים יכולים להיות מתוקים, חמוצים, חריפים או מלוחים ולהיות מוגשים הן חמים והן קרים.
רטבים שונים
- גארום - רוטב הדגים שהיווה מרכיב תיבול מרכזי במטבח יוון העתיקה, האימפריה הרומית והאימפריה הביזנטית.
רטבים לבנים:
- רוטב אלמאנד
- רוטב סופרם - רוטב ולוטה מציר עוף בתוספת תערובת של שמנת מתוקה וחלמונים
- רוטב יין לבן - רוטב ולוטה מציר דגים בתוספת יין לבן ותערובת של שמנת מתוקה וחלמונים
- רטבים על בסיס בשאמל:
- רוטב אורורה - בשאמל בתוספת רסק עגבניות
- רוטב מורניי - בשאמל בתוספת חלמונים וגבינה צהובה ומשמש להקרמה
רטבים על בסיס חלמונים או ביצים:
- מיונז
- רטבים על בסיס מיונז:
- רוטב הולנדז - רוטב המוכן על ידי צמצום חומץ ויין והסמכתם בחלמונים וחמאה מזוככת
- רטבים על בסיס הולנדז:
- רוטב ברנייז - הולנדז בתוספת עלי טרגון קצוצים
רטבים על בסיס חמאה:
רטבים חומים :
- דמי גלאס - רוטב עשיר מציר בקר מועשר בעצמות מח, מצומצם ומרוכז
- רוטב אפריקן - רוטב חום קריאולי
- רוטב בורדלייז - רוטב על בסיס דמי גלאס עם יין אדום, מח עצמות, תבלינים ועשבי תיבול
- רוטב בורגיניון - רוטב על בסיס דמי גלאס עם יין אדום ופטריות
- רוטב שאטובריאן
רטבים לסלט:
- ויניגרט - תערובת של שמן, חומץ ותבלינים המנוערת בצנצנת סגורה
רטבים לפסטה:
- רוטב עגבניות
- רוטב בולונז (רָאגוּ) - רוטב בשר קצוץ או טחון ורסק עגבניות
- רוטב אלפרדו - רוטב שמנת עם חמאה ופרמזן
- פסטו - רוטב המוכן על ידי ריסוק ריחן, צנוברים, שום, פרמזן ושמן זית
- רוטב אלי אוליו - רוטב על בסיס שמן זית מחומם עם תבלינים
- סלסה קרודה - רוטב עגבניות חי
רטבים חריפים:
רטבים מתוקים:
- רוטב שוקולד
- קרם אנגלי (נקרא גם קסטרד)
רטבים במטבח האמריקאי:
רטבים במטבח הסיני:
רטבים במטבח היפני:
רטבים מדרום מזרח אסיה:
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 ערך מילוני בוויקימילון: רטב |
 ספר לימוד בוויקיספר: מתכוני רטבים |
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: רטבים |
- רטבים ומטבלים, באתר "שפים"
- רטבים ומטבלים, באתר וואלה
- מתכוני רטבים, באתר ynet
- מתכוני רטבים בוידאו, באתר רוטב
