שף

שף, מהמילה הצרפתית chef או אחראי, הוא המנהל האחראי על המטבח, על יצירת תפריטים ומתכונים, על הכשרת סגל ופיקוח על הבישול. השף מנחה את סגל הטבחים, האופים, הקצבים וכל אחד אחר המעורב בהכנת האוכל. תחום אחריותם של השפים נוגע, בין היתר, להתווית אופייה הקולינרי של המסעדה, תכנון התפריט, ותמחור המנות (כלומר, קביעת עלות הכנת המנה והמחיר שיגבה עבורה). השפים עובדים לרוב במטבח עצמו, בין אם בהכנת האוכל בפועל או בהדרכת עוזריהם, אך מאחר ששמו של השף מהווה נדבך חשוב במוניטין של המסעדה נוהגים לעיתים השפים להתערות בקהל הסועדים בזמן הגשת האוכל. כיום, כמעט כל המוסדות המכינים כמויות גדולות של אוכל, כגון מסעדות ומלונות, מעסיקים שף שינהל את תהליך הבישול.

מינוח

המונח שף הוא קיצור של שף דה קוויזין (chef de cuisine, מצרפתית: "ראש המטבח"). התואר "שף" הוא תואר קולינרי-מקצועי שמקורו בתחילת התהוות המטבח העילי, במאה ה-19.

תארים נוספים בתחום הקולינרי-מקצועי, שניתן לראות בהם סוגים שונים של שפים:

• sous chef - סו-שף - (מצרפתית: "תת-ראש המטבח"). הסו-שף, לעיתים אחד או יותר, הוא עוזרו הישיר של השף הראשי והשני ב"שרשרת הפיקוד" במטבח. הסו-שף עשוי להחליף את השף הראשי, אם הוא נעדר, או לסייע ל-chef de partie (ראה להלן) בשעת הצורך.
• chef de partie - ("ראש הקו/הפס"). אחראי על אזור מסוים במטבח או על חלק מסוים בתפריט. לדוגמה: אחראי דגים, אחראי גריל, אחראי סלטים, ה-pantry (אחראי "פס קר",סדרת המאכלים שאיננה דורשת בישול), ה-saucier (אחראי תבשילים הדורשים רוטב) ואחראי המאפים והקינוחים.
• Expediter - אחראי על העברת ההזמנה שהתקבלה מהסועדים לתחנות ההכנה הנכונות במטבח. לעיתים אחראי גם על העיצוב וה"נגיעות האחרונות" לפני שהמנה יוצאת אל הסועדים: צלחות המנה.

כיום, מלבד במסעדות יוקרה מסוימות, נטשטשה ההתאמה בין התואר אותו נושא עובד המטבח לבין תפקידו ותחום אחריותו בפועל. כך לדוגמה מתאר כיום המונח "שף" כל טבח מקצועי, ללא קשר לדרגתו בפועל במטבח או במסעדה. המונח "סו-שף" עשוי להתייחס לעובד מטבח חסר הכשרה מקצועית העוסק בהיבטים בסיסים ביותר בהכנת האוכל.

תהליך ההכשרה

שפים מוכשרים בדרך כלל בשיטת ההתלמדות. כלומר, בתחילת הקריירה שלהם ולפני שהוכשרו כשפים מתנסים המתלמדים במגוון עבודות המטבח והשלבים השונים הקשורים בהכנת האוכל. שלב זה כולל בעיקר עבודה פיזית וטכנית, תחת הנחיית שף מקצועי, שלרוב איננה מביאה לידי ביטוי את היצירתיות או הביטוי העצמי של המתלמד אלא נועדה להקנות לו את הידע הבסיסי, הניסיון והמשמעת הדרושים לשף מקצועי. ככול שנמשכת הכשרתו של המתלמד והוא רוכש ניסיון מעשי רב יותר כך הוא מקבל לידיו תחום אחריות גדול יותר בתהליך הכנת האוכל וניתנת לו האפשרות לפעול ביתר חופשיות בשלבי ההכנה השונים ובתכנון מנות חדשות.

בנוסף להתנסות המעשית, בהכשרתו של השף ישנו גם הצורך ללמוד ולהכיר חומר עיוני רב. לימוד עיוני זה נעשה באופן אוטודידקטי או בבתי ספר לבישול כדוגמת לה קורדון בלו (CORDON BLEU) וה-CULINARY INSTITUTE OF AMERICA בארצות הברית. בתי הספר לבישול מעניקים למסיימים תעודות מקצועיות המאפשרות להם לעבוד כשפים ברחבי העולם. יחד עם זאת, מתלמדים שסיימו את לימודיהם נשכרים בדרך כלל על ידי המסעדה שבה השלימו את לימודיהם.

בארצות בהן האוכל והיין מוטבעים במסורת, כמו: צרפת, איטליה וספרד, גדולי השפים לא תמיד למדו בבתי ספר מקצועיים לבישול או זכו להשכלה פורמלית בנושא כי אם למדו את מלאכת הבישול מהורה או שרכשו את ניסיונם והשכלתם רק מההתמחות במסעדות.

שף מנהל

ישנם שפים שמלבד ניהול הכנת האוכל, עוסקים גם בצד הכלכלי של המטבח. שפים מנהלים מתייחסים לעבודה כפס יצור ומחשבים עלויות של כל תהליך, חישוב עלויות שטחי אחסון, חישוב עלויות חומרי גלם, פחת, שבר, קלקול, חישובי עלות מול תועלת, חישובי עץ מוצר, פוד קוסט ולייבר קוסט ועל פי כל הנתונים שבידייהם ובהתאם לאופי העסק קובעים את המנות שיוגשו בבית העסק ואת מחירן.

שף מנהל אחראי על תהליכי ההכנות של המזון, אחראי לבקרת איכות וללימוד שיטות שיביאו לחסכון כספי והגברת הפדיון.

שפים חשובים

מהעבר פרנסואה ואטל טייוואן בריאנט סבארין פרנסואה פייר לה וארן אנטונין קארם אוגוסט אסקופייה פרנאן פואן אלכסנדר דימן אלן שאפל רמון אוליבר פרדי ז'ירארדה האחים טרואגרו גסטון לנוטר

כיום גורדון רמזי ג'יימי אוליבר אלן סנדרנס מישל גראר ז'ואל רובישון מישל בראס פראן אדריה תומאס קלר הסטון בלומנטל טטסויה ואקודה פייר גנייר אלן דיקאס אנתוני בורדיין סטפן פרואה דה וו

שפים ישראלים

עד לשנים האחרונות למקצוע הטבחות בישראל היה דימוי נחות והוא נחשב לנחלתם של חסרי השכלה. בעקבות ההתעוררות הגסטרונומית של השנים האחרונות הפכה תרבות הבישול העילי לתחביב של ישראלים רבים. שפים רבים כותבים מדורי בישול בעיתונים ובמגזינים, בהם אייל שני ב"הארץ", ישראל אהרוני ב"ידיעות אחרונות"; ומנחים תוכניות בישול בטלוויזיה: צחי בוקששתר - "טעמים"; חיים כהן - "שום פלפל ושמן זית", ניר צוק -"צוקריה", ירון קסטנבוים (לשעבר "פוד-ארט"), מאיר אדוני ("כתית") ואחרים.

בין השפים הישראליים הבולטים ניתן גם למנות את יובל בן נריה (המסעדות "טאיזו" ו"יא-פאן"), רפי כהן (מסעדת "רפאל"), ויקטור גלוגר ("קלואליס"), שגב משה ("שגב"), שלום קדוש ("מלון שרתון פלזה ירושלים"), עזרא קדם ("ארקדיה"), ירון שלו ("טוטו"), יורם ניצן ("מול ים"), יונתן רושפלד ("הרברט סמואל") ואחרים. הגם שהמקצוע מתאפיין בדרך כלל בדומיננטיות גברית, גם נשים מגיעות לצמרת. בישראל ניתן למנות את מיקה שרון ("מיקה") ואת מאיה דרין (לשעבר ב"אימומה"), תמר בליי (לשעבר ב"ארקדיה"), איילת לטוביץ' ואחרות.

קישורים חיצוניים

• נטע נורמן-סיוון, גליליאו צעיר, כשאגדל אהיה... טבח, באתר ynet, 21 בינואר 2007
• ניר וולף וערן סויסה, ‏שף טרטר על מצע רייטינג, באתר ישראל היום, 27 בדצמבר 2013