אזוקי
 |
יש לערוך ערך זה. הסיבה היא: מכלולזציה, קישורים פנימיים.
| |
| יש לערוך ערך זה. הסיבה היא: מכלולזציה, קישורים פנימיים. |
 שעועית אזוקי
| |
|---|---|
| |
| מיון מדעי | |
| ממלכה: | צומח |
| מערכה: | בעלי הפרחים |
| מחלקה: | דו-פסיגיים |
| סדרה: | קטניתאים |
| משפחה: | קטניות |
| סוג: | Vigna |
| מין: | אזוקי |
| שם מדעי | |
 Vigna angularis
| |
שעועית אזוקי (אדזוקי, ביפנית: アズキ) היא שיח (Vigna angularis) הנפוץ במזרח אסיה ובהימלאיה. הצמח עצמו הוא זן מתורבת אשר מוצאו לא ידוע, אבל ככל הנראה מקורו הוא בסין, יפן או הודו. לא נמצאו מספיק עדויות על מין הפרא שלו (Phaseolus angularis Wight). הדבר נובע מהעובדה שאין בנמצא מידע ארכאולוגי מספק על האזוקי, עקב בלבול וזיהוי שגוי של האזוקי עם הסויה לאורך ההיסטוריה.
צמחים זקופים (1-2 מטר) גדלים בצפון יפן כאשר הגפנים המתורבתות גדלות בסין, מנצ'וריה ובעוד מקומות בעלי אקלים חם. לצמח פרחים צהובים אשר הופכים לאחר מכן למקבץ תרמילים חלקים וקצרים. העלים מזכירים את הלוביה (Vigna unguiculata) ואילו התרמילים מזכירים את המש (Vigna radiate).
הזנים השונים של האזוקי, הנפוצים בצפון מזרח אסיה, הם לרוב אדומים אך ישנם גם בצבעים לבן, שחור-כתום, ירוק, אפור ומנומר. הזרעים מאופיינים בהילום (hilum, צלקת זרע) עם רכסים משני צידיה. לאזוקי אין הרגלי גדילה קבועים כך שצמח יכול להכיל גם תרמילים בשלים (חומים) וגם תרמילים בוסריים (צהובים וירוקים). שעועית האזוקי צריכה ל-120 יום מיום זריעתה עד הזמן בו הזרעים והתרמילים יבשים. לילות קרים יעזרו לייצור אזוקי טובה יותר אך לא כפור. ספטמבר-פברואר היא התקופה הטובה ביותר לשתילה ועד אמצע נובמבר יכולים להופיע שתילים עם 20-30 תרמילים.
התרמילים הצעירים והרכים יכולים לשמש מאכל כמו שעועית ירוקה. הזרעים רק מתחילים להתפתח בתוכם. השימוש הנפוץ הוא בשעועית היבשה. התרמילים מתייבשים ונפתחים על מנת לפזר את הזרעים, כך שתקופת האיסוף צריכה להיות מעט לפניה.
מחקרים גנטיים מראים כי האזוקי בויתה לראשונה במזרח אסיה ורק מאוחר יותר הוכלאה עם זנים מקומיים בהימלאיה. השעועית נחשפה לראשונה בשרידים מאזור Awazu-kotei מתקופת ג'ומון ביפן, 400 שנה לפנה"ס.
השם 'אזוקי' הוא תעתיק השם היפני המקומי. בהשאלה מסינית, משמעות המילה היא 'שעועית קטנה'. בסין האזוקי נקראת גם 'שעועית אדומה' או 'לוביה אדומה' (red cowpea), והיא נקראת כך גם אצל סוחרים רבים בישראל. בקוריאה השם הוא 'פט' (pat), בחלקים מהודו היא נקראת 'צ'ורי אדומה' (red chori), בחבל פנג'אב שמה 'ראאבן' (ravaa'n) ובמהאראשטרה, במערב הודו, נקראת 'לאל צ'אבאלי' (Lal Chavali) או בקיצור, 'לוביה אדומה'. בעולם המערבי נפוץ השם היפני, אך הוגים אותו 'אזוקי' ולא 'אדזוקי' כמו היפנים.
ערכים תזונתיים
| ערך תזונתי ל-100 גרם | |
| מים | 66.29 ג' |
|---|---|
| קלוריות | 128 קק"ל |
| חלבונים | 7.52 ג' |
| פחמימות | 24.77 ג' |
| שומן | 0.1 ג' |
| כולסטרול | 0 מ"ג |
| ויטמינים | |
| ‑ ויטמין A | 6 מק"ג |
| ‑ ויטמין B1 | 0.115 מ"ג |
| ‑ ויטמין B2 | 0.064 מ"ג |
| ‑ ויטמין B3 | 0.717 מ"ג |
| ‑ ויטמין B6 | 0.096 מ"ג |
| ‑ ויטמין C | 0 מ"ג |
| ברזל | 2 מ"ג |
| סידן | 28 מ"ג |
| מגנזיום | 52 מ"ג |
| זרחן | 168 מ"ג |
| אשלגן | 532 מ"ג |
| נתרן | 8 מ"ג |
| מקור: משרד החקלאות האמריקני | |
האזוקי היא קטניה עשירה בנוטריינטים, המספקים כמות נכבדה של חומרים מזינים בהשוואה לערך הקלורי. האזוקי מהווה מקור טוב לחומצה פולית, אשלגן, זרחן, מגנזיום, ברזל, מנגן ואבץ.
האזוקי מכילה גם כמות יפה של ויטמיני B; תיאמין (15%), ריבופלאבין (6%) וניאצין (6%). על פי משרד החקלאות האמריקאי, ילדים אמריקאים לא צורכים מספיק אשלגן, מגנזיום וסיבים תזונתיים, ואילו מבוגרים לא צורכים מספיק ברזל ומזונות עשירים בחומצה פולית – דבר ההופך את האזוקי לאופציה מצוינת. על פי הרפואה הסינית, האזוקי בעלת תכונות יאנגיות, מחממת ומלחלחת, ועל כן טובה לאנשים עם התכונות הבאות: חוסר יאנג, קרים ויבשים, בעלי נטייה לפתח פצעים בעור, בעלי פנים מבריקות ושמנוניות, יובש בפה, נטייה לפתיל קצר ועצבנות, עייפות וחוסר אנרגיה, בעלי צואה יבשה בדרך כלל, שתן מועט, צהוב וסמיך, אנשים אשר חולים פעמים רבות בעקבות סטרס או מזון אלרגי להם ובעלי דופק מהיר. דרך הפעולה של האזוקי לסילוק הפלישות (טוקסינים) מהגוף היא על ידי סילוק חום, הקלה על תחושת מלאות בבטן (הטחול הסיני) ונפיחות, הנגרמים מבצקות, סטגנציה של הדם ושיפור עמידות הגוף כנגד צהבת. האזוקי מאתנת את צ'י הטחול, הכליות, מערכת השתן והקיבה, לפיכך היא טובה לאנשים הסובלים מבעיות פריון, דיכאונות, רגישות ומופנמות יתר. בצקת היא תופעה אשר נגרמת, לפי האמונה הסינית, מחוסר יאנג בכליות והטחול, סטגנציה של הדם והצ'י, חום או לחות. כל אלה גורמים לירידה במחזור הדם ולהיווצרות משקעי נוזלים. הסימפטומים בבצקות השונות הם כאבי מפרקים, חוסר אנרגיה, נפיחות, פעולת מעיים איטית, עלייה במשקל, מתן שתן מועט. שעועית האזוקי עוזרת בהפחתת הנוזלים התקועים בעזרת זיקתה לטחול, זאת על ידי קידום הנוזלים בגוף (המגוגית) ובמניעת פלישות חיצוניות של חום ולחות (חיזוק הווי-צ'י). שעועית האזוקי יכולה גם לסייע להפחתה במשקל, אם מקורו בהצטברות עודפת של נוזלים. בנוסף הרפואה הסינית רואה חלק מבעיות העור תוצאה של עודף חום ורעלים בדם, למשל פריחה, פצעונים ושלפוחיות. אכילת אזוקי יכולה להקל על תסמינים אלה.
שימושים ומתכונים
האזוקי היא הקטניה השנייה הפופולרית ביפן אחרי הסויה, ובעלת טעם חזק, מתוק ואגוזי. טחינה של הקטניה לקמח, בישול או התססתה, הם דרכי ההכנה העיקריות של האזוקי, המשמשת כרכיב עיקרי של תעשיית הממתקים במזרח אסיה. בישול האזוקי עם אורז יצבע אותו בוורוד וזו מנה יפנית קלאסית בפסטיבל האורז. דרך נוספת היא שתיית משקה חם כמו תה, המכיל את האזוקי. במטבחים מזרח אסייתיים האזוקי נפוצה כחומר גלם משחתי הנוצר לאחר בישול ומעיכה עם סוכר. בנוסף נהוג להוסיף לה טעמים שונים, למשל ערמונים. עושר הסיבים המסיסים שבה הופך אותה למוציליגנית, לכן האזוקי מתפקדת נהדר כממרח. ממרח שעועית אדומה (Red bean paste) מהווה בסיס למאכלים רבים.
בסין :
- כדורי אורז דביקים (tangyuan)
- כופתאות אורז עטופות בעלי במבוק (Zongzi)
- עוגות ירח מסורתיות הנאכלות בסתיו (mooncakes)
- לחמניות שמרים מתוקות מאודות, באו (Baozi)
- פנקייקים, מרקים וגלידות.
ביפן :
ממרח האזוקי (הנקרא anko, ביפנית 餡) שייכת לקטגוריית ממרחי השעועית אן (an), והוא הפופולרי ביותר בניהם. מכינים ממנו מגוון רחב של ממתקים, ביניהם:
- ממתק ג'לי (Yōkan). עשוי מהקרשת השעועית בג'לטין צמחי מאצות, ומוגש כקוביות או בגליל בתוך גזע במבוק. במקור היה ממתק סיני שהיה עשוי מג'לטין אשר הופק מכבשים מבושלות. לכן הסימניות יוקאן (羊羹) משמעותן - כבשה ומרק סמיך. בסוף המאה ה-12 היוקאן הגיע ליפן. כשהנזירים הבודהיסטים התוודו לממתק ולדרך הכנתו (הנזירים לא אוכלים בשר), הם מצאו תחליף הולם והכינו את הממתק מקמח חיטה ואזוקי. בשנת 1800 היפנים גילו את האגר אגר, ג'לטין מאצות, השתמשו בו כדי ליצור את הממתק בגרסה חדשה הדומה למקורית.
- אנפאנן (Anpan, ביפנית あんぱん) לחם / דונאטס הממולא באנקו.
- דאייפוקו (Daifuku-mochi, ביפנית 大福) עוגת אורז (מוצ'י) ממולאת באנקו . משמעות השם היא 'מזל גדול'. במקור נקראה 'הראבוטו מוצ'י' (עוגת אורז הבטן השמנה). היות שההגיה של בטן ומזל נשמעים אותו דבר ביפנית (Fuku), השם שונה ל'דאייפקו מוצ'י'.
- דוראייאקי (dorayaki, ביפנית ドラ焼き) זוג פנקייקים יפנים במילוי הממרח. ממתק אהוב על ילדים
- טאייאקי (Taiyaki), ופל בצורת דג הממולא בין השאר באנקו
- דנגו (Dango) כופתאה מקמח אורז עם תוספות שונות, בליווי אנקו נקרא 'אנקו דנגו'.
- שירוקו (Shiruko) דייסת אזוקי מתוקה, נאכלת חמה או קרה, לרוב בתוספת כופתאות דנגו או מוצ'י.
- הממרח מתווסף לעיתים רבות כמו שהוא לגלידות, קרח מגולף וקינוחים אחרים, כמו שוקולד מומס במערב.
חברת המשקאות 'פפסי' הוציאה באוקטובר 2009 את 'פפסי אזוקי' שעל פי הביקורות, הטעם הוא בין קיא לבין אזוקי מקולקל. בקבוק המכיל 490 מ"ל עולה כ-207 קלוריות ושלל צבעי מאכל אדומים-ורודים. המשקה מבושם ביסמין והוא עמוס בסוכר. היפנים כנראה לא היו יותר מדי נלהבים והמשקה ירד מהמדפים. גם בקוריאה נפוץ השימוש בממרח האזוקי, למאכלים הדומים לסינים והיפנים. אחד המאכלים המעניינים הוא לחם גיונג'ו (Gyeongju) הנקרא על שם המחוז בו נוצר לראשונה, בקוריאה הדרומית.
קישורים חיצוניים
- אנקו – ממרח שעועית אזוקי, מתכון להכנת הממרח באתר פתיתים, 14 בפברואר 2015
- אזוקי באתר Alternative Field Crop Manual
- אזוקי באתר NIAS Genebank
- חן וינשטיין, החברה הצמחונית שלי: שעועית אזוקי, 24 בינואר 2011
- נלי קרפנר, המטבח הבריא: שעועית אזוקי במנגולד, באתר וואלה!, 15 בספטמבר 2013
