המטבח הספרדי
 |
ערך ללא מקורות
| |
| ערך ללא מקורות |
 |
יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי.
| |
| יש להשלים ערך זה: בערך זה חסר תוכן מהותי. |
 |
 |
 |
 |
המטבח הספרדי מורכב ממסורות בישול שהתפתחו בחלקיו השונים של חצי-האי האיברי ונחשב למוביל בשימוש בשמן זית וספרד נחשבת למובילה בייצוא ובסחר בו, לשמן הזית היסטוריה המגיעה עד לעת העתיקה. מהגרים פניקים לצד מהגרים יוונים הביאו לספרד מסורות של בשול בשמן זית, אגוזים, ענבים, ואוכל מבושל. במטבח זה ניכרות ההשפעות מן המטבח הרומאי שאחד מתרומותיו הידועות למטבח זה הוא נזיד הקדירה המבושל ברוטב ובשר. ניכרת השפעתם של מהגרים מקרתגו (טוניס) לצד חדירה של מאפיינים מן המטבח היהודי. יש שאומרים כי שלטונם של המורים שארך כ-500 שנה השפיע במידה הרבה ביותר בתחום הקולינרי . שמן הזית מהווה בסיס לרטבים רבים של ירקות הידועים בספרדית בשם סופריטוס. עשבי התיבול הנפוצים ביותר כוללים פטרוזיליה, אורגנו, רוזמרין וטימין. אחד ממאפיני המטבח הוא השימוש הנדיב בשום. הבשרים הנפוצים ביותר במטבח הספרדי כוללים עוף, חזיר, כבש ועגל. דגים ופירות ים נצרכים גם הם על בסיס קבוע.
ארוחות בספרד
אפשרות נפוצה היא ארוחת בוקר בסגנון קונטיננטלית הנאכלת לפני תחילת יום העבודה ושמה: "דסאיונו" (desayuno). מוצרים נפוצים שנצרכים במהלך ארוחת הבוקר כוללים קפה, חלב, משקה שוקולד, ביסקוויטים בעיקר ביסקוויטי-מארי (Marie biscuits), עוגיות מגדלנ'ס (magdalenas), טוסטים (הכוללים מרכיבים כגון שמן, עגבנייה וחמאה, טוסטים מלחם הם חלק עיקרי של הדסאיונו הנצרך בבית או בברים) וצ'ורוס.
בשל טווח הזמן הגדול בין ארוחת הבוקר לארוחת הצהריים, השתרש בספרד נוהג "הפסקת-בוקר"
ארוחת צהריים (el almuerzo או la comida, בהוראת: "האוכל". באזורים מסוימים בספרד, המילה (almuerzo) מתייחסת לחטיף של אמצע הבוקר), במקום ארוחת צהריים. ארוחת הצהריים העיקרית בספרד, מכילה מספר מנות, במיוחד במסעדות מתחילה בדרך כלל בשעות 14:00 או 14:30 ומסתיימת בסביבות 15:00 עד 15:30, שאחריה נהוג מעין שיח-סועדים לבבי סביב לשולחן הקרוי סוברמסה (sobremesa).התפריטים מאורגנים לפי מנות וכוללים חמש או שש אפשרויות בכל מנה. בבית, ארוחות ספרדיות מכילות מנה אחת או שתיים, וקינוח. תכולת הארוחה הזו היא בדרך כלל מנת מרק, סלט, מנת בשר או דג וקינוח כמו פירות, יוגורט או משהו מתוק. כמתאבן או כקינוח מוגשים טאפאס ובדרך כלל לפני או במהלך ארוחת הצהריים.
ארוחת-ערב בספרדית נקראת "לה-סנא" (La cena),המוגשת בין השעות 20:30 ל-23:00 וכוללת מנה אחת וקינוח. בשל טווח הזמן הגדול בין ארוחת הצהריים לארוחת ערב, בערך בשעה 18:00 נהוגה מעין ארוחה קלה של אחר הצהריים הקרויה לה מריאנדה (la merienda) אותה ניתן להשוות למנהג "תה של אחר הצהריים" המסורתי של האנגלים ובה אנשים בדרך כלל שותים קפה, אוכלים משהו מתוק, כריך או חתיכת פרי.
מאכלים טפוסיים
מקובל לחלק את מנות המטבח הספרדי עפ"י המחוזות בהן הן פותחו.
אנדלוסיה
אחד המאכלים שזכו לתהודה בינלאומית ושמזוהים יותר מכל עם המחוז האנדלוסי הוא הגספצ'ו (gazpáčo) מילולית בהוראת "אוצרות מן הכנסייה". גספצ'ו הוא מרק קר העשוי מחמישה ירקות, חומץ, מים, מלח, שמן זית ופירורי לחם מיושנים. במחוז זה נפוץ השימוש בזיתים כחטיפים . ומנות בשר בשם פלמנקין (flamenquín), פרינגה (pringá), תבשיל זנב שור, ותבשיל-חרף צועני (צועני בספרדית: Menudo) הנעשה בקדירת חימר המורכב ממעי בע"ח וקרוי-מנודו ג'יטאנו (Menudo Gitano) הנקרא גם בשם "מעיים אנדלוסיות". כמרק חם מוגשת המנה הקרויה "מרק-חתולים" (Sopa de Gato) שלה הסטוריה המרחיקה עד המאה ה-16, עפ"י אחת הגרסאות שמה של המנה ניתן לה עת היו תושבי העיר קדיס נתונים להתקפות של פיראטים,המצוקה והרעב החלו מכים בתושבי המקום שנאלצו להכינה מתוך מצוקת רעב שהתלוותה עם יכולת אלתור. כיום, מכיל המרק פרוסות לחם מיושן בתוספת שמן זית, שום,ביצים-טריות, וגבינה מגוררת,לרוב בתיבול פלפל גרוס.
כלדיאו דה פרו (Caldillo de perro) מילולית בהוראת מרק-כלבים,הוא מרק דגים של אנדלוסיה (דרום ספרד). אומרים שהשם דה-פרו בהוראת "הכלב", היה כינויו של טבח על הספינה באל פוארטו דה סנטה מריה המרכיבים העיקריים הם הייק, שום, שמן זית, לימונים ותפוזי סביליה [3] נהוג להגיש עם מיץ תפוזים חמוץ. זהו מאכל נפוץ במחוזות הדייג
וולנסיה
המטבח של וולנסיה מורכב משני רכיבים: הכפרי, משם מגיעים תוצרי השדה. ואיזור החוף משם נשלים פירות הים. דעת הרוב גורסת כי מקור הפאייה(Paella) מחבל ולנסיה הפאייה היא מנת אורז המבושלת במחבת עגולה ומעליה ירקות ופירות ים (לעיתים נוספים גם ארנב ועוף). כיום נחשבת הפאייה ברחבי ספרד למנה אופיינית ספרדית שלה הסטוריה בת מאות שנים בה היה נתון חצי האי הספרדי תחת שליטה ערבית מוסלמית, ולמרות שבמאה ה-15 הכיבוש המוסלמי הסתיים, חותמיו נשארו בהרבה אלמנטים תרבותיים בספרד המיוצגים גם בתבשיל זה .
האורז, המהווה חלק בלתי נפרד מהמנה, הובא לספרד מהמזרח על ידי הכובשים המוסלמים, וכמוהו הזעפרן. כיבוש אמריקה הביא אלמנטים נוספים למנה, ומן היבשת הובאו העגבניות והפלפלים (שבעיתם מיובשים לפפריקה) . במשך זמן רב נחשבה למנת פועלים שבושלה עבורם בשדה, ונאכלה בכפות עץ ללא גינוני שולחן מיוחדים, נחשבת למזינה וזולה כשלתוך האורז מוספים חלזונות המהווים מקור חלבונים זול מן הים. ארנבות וברווזים הוגשו בפאייה לעיתים נדירות ורק בארועים מיוחדים (פיאסטות) . כיום מסעדות רבות מתמחות מהכנת המנה ,וספרדים רבים נוהגים לאכלה בסופי-שבוע וחגים.
מחוז וולנסייה אחראי למנות קלאסיות המתוארכות לתקופה שקדמה למונרכיה-הקתולית (1488) המנה קרוייה: "ארוז קון-קוסטרה" בהוראת "אורז-קרומי" (arroz con costra) בשל קרום האורז המתפצפץ שנוצר בעת הכנת המנה המכילה גם בשר-ארנבת, נקניקיות-חזיר, ועוף. מנה נוספת היא: "ארוז אל הוֹרְן" (בעגה הוולנסיאנית מבוטא: ארוז אל פוֹרן) בהוראת "אורז-אפוי" (arròz al horn) מנה שמרכיביה העיקריים הם: חומוס, ומוצרים שונים מבשר חזיר, (צ'וריסו, נקניק דם, בשר, וכדורי-בשר טחון) בלווית המרק המתקבל. בחלקו העליון של התבשיל מוספים: תפוחי אדמה, עגבנייה, וראש שום. ניתן להכנה בגרסה מקוצרת ופשוטה עם מרק או אפילו מים אליהם מתווספות נקניקיות, צלעות חזיר או בייקון. המתבשלת באמצעות כד חימר כשחלק הסופי של הכנת המנה נאפה (כפי שמרמז שמה), בתנור.
מן הניב הקטאלני מגיע שמה של המנה: "ארוז נגרה" (Arròs negre) בהוראת אורז-שחור, מעטים מכנה אותה "פאייה-שחורה". מתבשלת בכלי הקרוי כשם המנה לעיל: "פאייה", או לחילופין מתבשלת היא בכלי קסרול-חימר בו מצטמצם לרוטב ציר-דגים קטנים המכונים מורייה (morralla) שמתבשלים ביחד עם סופריטו של בצל ושום קצוצים, קלמארי, סרטנים, ודיונון בעל דיו בצבע שחור המופק מתוך שקיות דיו שנמצאות בין "זימיו" התוצר מתווסף לאורז ולמרק ומקנה למנה את צבעה השחור.
קישורים חיצוניים
