קולפי
קולפי (או כולפי) הינו סוג של קינוח גלידה שמקורו בהודו מן המאה ה-16. לעיתים הקולפי מכונה בשם "גלידה הודית מסורתית". המאכל פופולרי ברחבי הודו, בנגלדש, פקיסטן, נפאל, מיאנמר, המזרח התיכון ובמסעדות הודיות ברחבי העולם.
הקולפי דומה במרקמו ובטעמו לגלידה אך הוא סמיך וקרמי יותר מגלידה בת ימינו. את הקונפי ניתן למצוא במגוון של טעמים: קרם (מאלאי), ורד, מנגו, הל, זעפרן ופיסטוק. כיום נהוג להגיש גם מנת קולפי בטעמים מודרניים יותר כגון תפוח, תפוז, תות שדה, בוטנים ואבוקדו. שלא כמו בגלידה מודרנית, לא מקציפים את הקולפי ולכן מרקמו סמיך יותר ומזכיר מאכלי גלידה מסורתיים המבוססים על פודינג. מרקמו ודחיסותו הגבוהה הופך את הקולפי למאכל קר שאינו נמס בקלות ובמהירות כמו גלידה מערבית מודרנית[1].
היסטוריה
קולפי (או כולפי) היא מילה שמקורה בהינדוסטנית והיא נגזרת מן המילה הפרסית "קופלי" שפירושה גביע מצופה, ואף היא מילה השאולה מן השפה הערבית. כפי הנראה מקורו של המאכל הוא אזור האימפריה המוגולית מימי המאה ה-16. קינוחים ומאכלים מתוקים מבוססים על חלב כבר היו פופולריים ברחבי תת-היבשת ההודית. בימי האימפריה המוגולית, לתערובת החלבית העומדת בבסיס הקינוח הוספו פיסטוקים וזעפרן והיא הוכנסה לגביעי מתכת שהושרו בתערובת של מים קרים וקרח, כך נוצרה מנת הקולפי הראשונה. במסמך המתוארך מימי שלטונו של אכבר, נמצא כי גושי קרח נלקחו מהרי ההימלאיה ונשלחו לאזורים חמים וכן נעשה שימוש בחומרים מקררים נוספים על מנת להכין מנות קולפי[2].
הכנה
מנת קולפי מסורתית נוצרת על ידי איוד של תערובת חלב וסוכר בחימום איטי. מערבבים כל העת את החלב כדי למנוע ממנו להיצמד לדופן הכלי ולהישרף. בתהליך החימום תערובת החלב נעשית סמיכה, ריכוז השומנים והחלבונים בה עולה וכן צפיפות הלקטוז. למעשה הלקטוז בחלב עובר תהליך של "קירמול" יחד עם הסוכר כתוצאה מן החימום האיטי. את התערובת יוצקים לתוך גביעים שמוכנסים למיכלים עם מים קרים וגושי קרח כדי להחיש את הקפאת התערובת. המיכלים עצמם מקוררים ומוצבים במקום סגור כדי למנוע הפשרה של התערובת וכן של גושי הקרח הנמצאים בהם. מתהליך החימום האיטי וכן מתהליך ההקפאה האיטי של הקולפי, נוצרים בו גבישי קרח שמעניקים מרקם ייחודי אותו הלשון יכולה להרגיש[3].
דרך אחרת להכין קולפי היא להרתיח חלב, להוסיף פירורי לחם, אבקת חלב וסוכר ולערבל את התערובת. את שכבת החלב הרותחת מסירים מן הכלי ומוסיפים אותה שוב כאשר החלב נהיה פחות נוזלי ונעשה יותר סמיך. בתקופה המודרנית מכינים קולפי מתערובת של חלב חם, חלב מרוכז וממותק ומשמנת. לתערובת זו מוסיפים סוכר, מרתיחים את החלב ומוסיפים לה עמילן תירס ומים. תערובת המים ועמילן התירס גורמת לתערובת החלב להיות סמיכה יותר אך היא מאריכה את זמנת הכנת הקינוח. לאחר מכן מצפים את התערובת בסירופ, פירות יבשים, הל וכדומה. מקררים את התערובת, מכניסים אותה לגביעים ומקפיאים אותה. לרוב, מנת קולפי תוגש לצד או תצופה בהל, זעפרן או אגוזי פיסטוק. באזורים שונים בהודו, אנשים מכינים את הקולפי כמנת קינוח ביתית והם מוספים לה תוספות שונות כרצונם. על פי תומאס אדוארד לורנס, הנרי מקמהון נהג לאכול קולפי בתוספת אשכולית ודם חזיר.
הערות שוליים
