קלתית
קלתית היא מאפה מבצק המשמש כבסיס למלית במגוון של מאכלים.
סוגים
המאפיינים העיקריים של קלתיות הן:
- טעם - קלתיות מתוקות או מלוחות.
- סוג הבצק - בצק עלים, בצק פריך, בצק פירורים.
- קשיות - מקלתיות קשות ששומרות על צורתן מחוץ לתבנית, דרך קלתיות פריכות שישברו עם הוצאתן מתבנית ועד קלתיות רכות ש"יפלו" בהוצאה מתבנית.
הכנה
בצק פריך
ערך מורחב – בצק פריך
התערובת הבסיסית לבצק הקלתית עשויה קמח מעורב עם שומן מוצק כחמאה או שורטנינג (אנ'), כשיחס הכמויות בין הקמח לשומן קובע את תכונות הקלתית. לתערובת הבסיסית ניתן להוסיף סוכר או מלח בישול, ביצה (נפוץ מאוד במטבח הצרפתי והאיטלקי) או מים (במטבח האמריקאי), אגוזים טחונים כקמח שקדים או אגוזי לוז טחונים.
בשלב הראשון נחתך השומן ומעורבב אל החומרים היבשים של התערובת עד לקבלת מרקם המזכיר חול רטוב (תערובת זו נקראת בצק סאבלה (צר')). לאחר מכן מתווספים החומרים הרטובים (אם יש) והתערובת מעורבבת ונילושה (כיום מקובל באמצעות מעבד מזון) לישה קלה, תוך הימנעות מעיבוד יתר. הבצק שנוצר מקורר מחדש לקבלת מרקם מוצק (הנובע מקירור מרכיב השומן שבתוכו), לאחר מכן מרודד לעובי הרצוי, ומהודק לתבנית.
אפייה עיוורת
בחלק מהמתכונים, עוברת הקלתית "אפייה עיוורת" לפני המילוי - אפייה חלקית שנועדה לייבש את הבצק לפני הצגת נוזלים נוספים, ולהבטיח זמן אפייה מספיק לבצק במקרה של מלית שדורשת זמן אפייה קצר מדי.
בעת אפיה ללא מלית הבצק עשוי להתעוות - גם כי לבצק פריך מתכווץ באפייה וגם בגלל כיסי אוויר. כיסי אוויר בבסיס גורמים להתנפחויות של תחתית הקלתית ויפריעו למלית, התכווצות פוגעת בגובה דפנות הקלתית ובמראה הכללי של המאפה.
על מנת למנוע את ההתעוותות של הבצק נהוג לחורר את בסיס הקלתית עם מזלג לאחר ההידוק לתבנית, תהליך המאפשר לאוויר להשתחרר ועל ידי כך למנוע את ההתנפחויות בבצק. באפיה עיוורת מקובל גם להניח משקולות על הבצק (מעל נייר אפיה או נייר כסף). ניתן להשיג משקולות ייעודיות לכך, אך ניתן גם להשתמש בקטניות או באורז לא מבושלים.
בצק עלים
ניתן להכין קלתית בדרך פשוטה של רידוד בצק עלים, חיתוכו לצורת התבנית והידוקו אליה. עם זאת, מכיוון שקל לשלוט בתפיחה של בצק עלים, בצק זה יעיל במיוחד להכנת קלתית ללא שימוש בתבנית. התוצאה מושגת על ידי חיתוך הבצק לצורת הקלתית המבוקשת. לאחר מכן, חיתוך של השכבה העליונה בלבד של הבצק על מנת להפרידה ממרכז הקלתית, וחירור של שטח מרכז הקלתית. כתוצאה מכך, בזמן האפייה לא יתפח מרכז הקלתית אך הדפנות יתפחו ותתקבל צורת הקלתית, כשחיתוך השכבה העליונה מונע את "משיכתה" על ידי הדפנות התופחים ויצירת צורת חרוט הפוך. קלתית מבצק עלים לא עוברת אפייה עיוורת.
בצק פירורים
קלתית פירורים מכינים מעוגיות טחונות מעורבות בשומן. את התערובת מהדקים לתחתית ולדפנות תבנית. על אף שלעיתים קלתית פירורים עוברת אפייה על מנת לייצב אותה, תכונתה הבולטת היא שהקלתית ראויה למאכל גם ללא אפייה.
שימושים
קלתיות משמשות כבסיס למאפים רבים כטארטים, מאפי פאי, קישים, עוגות ועוד. הקלתיות השונות יכולות לשמש לכל מטרה שהיא, אולם בשל תכונותיהן השונות ישנם שימושים נפוצים במיוחד לפי סוג המלית:
- בצק פריך שימושי ביותר למליות רויאל, מליות נוזליות ואפויות.
- בצק עלים מאפשר עבודה ללא תבנית כלל, ונפוץ יותר במליות שאינן מאוד נוזליות כאלה המבוססות על בשר טחון, מחית ירקות וכדומה.
- בצק פירורים מאפשר הכנת מאכלים שאינם דורשים אפייה, ובפרט קינוחים הכוללים פירות וגבינה.
קישורים חיצוניים
- בצק פריך: המדריך המלא, באתר mako, 2012-01-02
- מה ההבדלים בין טארט, קיש ופאי? ערוץ האוכל, באתר החיים הטובים
