טחינה

מתוך המכלול, האנציקלופדיה היהודית
קפיצה לניווט קפיצה לחיפוש
טחינה עם לימון ושום
מפעל טחינה בעיר העתיקה בירושלים
מפעל לייצור טחינה בהר גריזים

טחינה:ערבית: طَحِينَة או طَحِينِيَّة, תעתיק מדויק: טַחִינַה, טַחִינֵיַּה) היא מחית של זרעי שומשום וגם שמו של רוטב העשוי ממנה. טחינה מהווה מרכיב עיקרי בחלווה ומרכיב חשוב בממרח חומוס ובמאכלים מסורתיים רבים במזרח התיכון, בצפון אפריקה ובמזרחה ובאגן הים התיכון. טחינה עתירה בשומן בלתי רווי, בחלבון, בסידן ובמינרלים נוספים ודלה בפחמימות, לכן נחשבת ל"מזון בריא".

לרוב מבחינים בין שני סוגי טחינה גולמית - טחינה העשויה מזרעי שומשום קלופים. לעיתים טחינה משומשום קלוף מכונה גם "טחינה לבנה" אף על פי שצבעה בגוון בז' בהיר. וטחינה מלאה העשויה מזרעי שומשום שלמים על קליפתם, ועשירה יותר בחלבון, סיבים ומינרלים.

טחינה נאכלת בדרך כלל לאחר דילולה במים, וכך מיוצרת במפעלים, לפעמים בתוספת תיבול ונקראת 'סלט טחינה'. ויש המגישים ואוכלים אותה בצורתה הגולמית.

ברוב מדינות המערב טחינה אינה מוצר מדף והיא יקרה יחסית למזרח התיכון. ניתן למצוא באירופה טחינה בחנויות המתייחדות בחומרי גלם מזרח תיכוניים ובחנויות בריאות.


אטימולוגיה

מקור המילה טחינה בערבית: طَحِينَة, מהשורש השמי טח"נ המשמש במשמעות דומה בעברית. בערבית המילה משמשת בהוראה כללית למוצר שנטחן, לדוגמה, קמח נקרא "קמח טחין". המילה "טחינה" נתייחדה לטחינת שומשום, בעברית ובערבית בקהילות מסוימות. הגיית המילה בערבית תלויה בניב המקומי, בערבית פלסטינית מקובלת ההגייה הקרובה לטַחִינֵה ואילו בערבית הסורית מקובלת הגייה שהותירה חותמה גם על ההגייה האנגלית - "טַחִינִי". כיום, משמשת המילה "טחינה" לרוב לתיאור טחינת שומשום גולמית או "רוטב טחינה" העשוי ממנה, אולם מוכר גם השימוש בטחינה לתיאור מחיות שונות כמו "טחינת אגוזים" או "טחינת פיסטוק".

טחינה גולמית

הן טחינה "מלאה" והן טחינה משומשום קלוף, נקראות "טחינה גולמית", כלומר ממרח העשוי אך ורק מזרעי שומשום. זרעי השומשום יכולים להיות קלויים או בצורתם הטבעית, ולרמת הקלייה השפעה על עומק הטעם וכהות גוון הממרח.

הטחינה היא מוצר שמנוני וניתן לראות בו מקבילה דומה לחמאת הבוטנים, הן בשימוש במאכלים ובדברי מתיקה והן בערכים תזונתיים גבוהים בעיקר עתירי שומנים וחלבונים וממועטים בפחמימות. בדומה לבוטנים ולזרעים שונים ניתן להפיק משומשום שמן. בטחינה גולמית שעמדה זמן מה ולא עורבבה, נפרדים שמן השומשום ומוצקי השומשום, הדבר אינו מעיד על מוצר פגום ואפשר שדווקא מאשש את היעדרם של תוספים, יש פשוט לערבב המוצר ביסודיות לקבלת נוזל סמיך וחלק.

באופן דומה ניתן לאסוף את השמן ולהיעזר במוצקי השומשום הנותרים להכנת ממרחים מופחתי שומן, אם כי עדיין בעלי אחוז שומן ניכר. בשמן השומשום ניתן להשתמש לתיבול אך בעיקר לצליית בשרים וירקות, בחום מקבל השמן ניחוח מובהק הדומה לחמאה ויכול להוות תחליף הגון בתיבול בשר במטבח כשר.

קיימת אפשרות להכין טחינה גם מקצח.

טחינה עם מים

בהכנת "סלט טחינה", או "רוטב טחינה" מדללים טחינה גולמית במים ומרכיבים נוספים. בתחילה אחוז השמן הניכר בטחינה הגולמית אינו נקשר למים ונדרש ערבוב ממושך לאיחוד הבלילה לתחליב, תהליך דומה מתרחש באכילת טחינה גולמית, שהשמן נפרד מעיסת הטחינה, דבר המקשה על בליעתה, ולכן יש המעדיפים לאוכלה כמטבל מדולל. "רוטב טחינה" מוגש במסעדות ערביות מסורתיות, בחומוסיות, בדוכני פלאפל ושווארמה. המתכון המסורתי כולל טחינה גולמית, מים, לימון, שום, פטרוזיליה ומלח. "רוטב טחינה" ו"סלט טחינה", ערכם התזונתי נמוך מזה של טחינה גולמית ובסלטים תעשייתיים, חברות הייצור לרוב מוסיפות עמילנים להגדלת נפח הסלט ולהוזלת עלות הייצור, חומץ וחומרי שימור שונים במטרה להאריך את חיי המדף של המוצר.

הפקת טחינה

"טחינה מלאה" מופקת בשיטה זהה לזו בה מופקת טחינה משומשום קלוף. לאחר טחינת השומשום הקלוף באבני ריחיים מוסיפים לה מחית קליפות שומשום. שכם הייתה ועודנה מרכז מסורתי לייצור טחינה לצד יצרנים גליליים. בעבר גידלו בישראל שומשום, אך כיום מרבית החקלאים המקומיים זנחו גידול זה בשל ריווחיות נמוכה אם בכלל. מרביתו ככולו של השומשום המשמש לייצור טחינה מיובא מהודו ומאתיופיה.

צריכת הטחינה בישראל

בישראל הייתה הטחינה בעבר נפוצה בעיקר על שולחנם של ערבים, יהודים אנשי היישוב הישן ועולים יוצאי מדינות המזרח התיכון, אם כי במשך שנים רבות אפשר היה למצוא "רוטב טחינה" בדוכני הפלאפל. היא החלה להיות נפוצה יותר החל משנות ה-80', תחילה בצורה של מטבלי טחינה מוכנים, ומאוחר יותר בצורתה הגולמית.[1]

בהלכה

הכנתה בשבת

בספר שמירת שבת כהלכתה מובא לאסור את הכנת הטחינה בשבת משום מלאכת לש כיון שהמים שנוספים אינם מתרכבים עם השמן ונעשית הבלילה יותר עבה (סמיכה).[2] לעומת זאת יש פוסקים המתירים באופן גורף.[3] ויש שמתירים כשנותן בתחילה הרבה מים שאז הבלילה מדוללת מיידית.

לדעת הרב מרדכי אליהו אין להשתמש בטחינה ובמוצריה אשר הכנתם נעשתה על ידי מי שאינו יהודי בגלל איסור בישולי עכו"ם,[4] זאת בשונה ממדיניותם של גופי כשרות רבים[5] הנוהגים לתת הכשר לטחינה במקרה כזה.[6]

ברכת הטחינה

על טחינה מברכים שהכל, ובורא נפשות ככל פרי שנעשה משקה[7]. בטחינה גולמית שניכר צורת השומשום, ברכתה בורא פרי האדמה.[8]

טחינה ומוצרי שומשום במזרח הרחוק

קישורים חיצוניים

הערות שוליים

  1. ^ טחינה בתרבות הקולינרית, שוקי גלילי.
  2. ^ למה טחינה מסמיכה כשמערבים מים לתוכה ראה באתר "מדע גדול בקטנה" 'מה לטחינה ולתחליב'.
  3. ^ ראו בספר מנוחת אהבה מלאכת לש. ובלבד שלא יטרוף בכח.
  4. ^ הרב דוד לחייאני, בישולי עכו"ם בטחינה - דעת הרב מרדכי אליהו, ישיבה
  5. ^ הרב משה יוסף, בהלכות בישולי נכרים
  6. ^ פסק הלכה: "אסור לנגב חומוס", וואלה, ‏3.7.15
  7. ^ ערוך השולחן
  8. ^ הרב דוב ליאור
Logo hamichlol.png
הערך באדיבות ויקיפדיה העברית, קרדיט,
רשימת התורמים
רישיון cc-by-sa 3.0