ג'יאוזי
 | |
| ג'יאוזי לפני אידוי | |
| מאכלים | |
|---|---|
| סוג | כיסונים |
| מוצא | סין |
ג'יאַוֹזי (סינית: 餃子, פין-יין: jiǎo zi), המוכרים גם בשמם היפני גיוֹזה (קאנג'י: 餃子, זהה לכתיב הסיני; רומאג'י: gyōza), הם כיסונים סיניים הנפוצים במזרח אסיה והכיסונים העתיקים ביותר בהיסטוריה. [1] בצורתם הנפוצה הג'יאוזי מקופלים כדי להידמות למטיל זהב סיני ומחזיקים משמעות תרבותית רבה בסין ובפזורה הסינית בעולם. ג'יאוזי הם אחד המאכלים העיקריים הנאכלים לכבוד ראש השנה הסיני ונאכלים כל השנה במחוזות הצפוניים של סין. את הג'יאוזי ניתן להגיש במילויים שונים, כשהנפוצים כוללים לרוב בשר חזיר או בשר בקר טחון וירקות העטופים במעטפת בצק חיטה דקה. ניתן גם לבשל אותם בשיטות שונות, לדוגמה אידוי (zhēng jiǎo), הרתחה (shuǐ jiǎo) וטיגון (jiān jiǎo).
אף על פי שמקורם במטבח הסיני, הג'יאוזי פופולרים באזורים נוספים במזרח אסיה ויובאו גם למטבח הסיני אמריקאי. במערב הג'יאוזי בצורתם המאודה נקראים לעיתים בטעות דים סאם, אך זהו למעשה שמה של צורת הגשה במנות קטנות לצד תה, אחת מהצורות בהן נהוג להגיש את הג'יאוזי.
מקורות ומנהגים
בסין, ישנם מספר סיפורים עממיים שונים המסבירים את מקורם של הג'יאוזי ואת שמם.
על פי המסורת הג'יאוזי הומצאו בתקופת ההאן המזרחית (25-220 לספירה) [2] [3] ידי ג'אנג ג'ונגג'ינג [4] שהיה מטפל מפוסם ברפואה סינית מסורתית. הכיסונים נקראו במקור "אוזניים רכות", או ג'יאַוֹ-אֵר (מסינית: 嬌耳, פין-יין: jiao'er) ושימשו לטיפול בכוויות קור באוזניים. ג'אנג ג'ונגג'ינג גילה בדרכו הביתה ביום חורפי כי רבים מפשוטי העם לוקים בכוויות קור באוזניהם, בגלל מחסור בביגוד חם ובמזון. הוא טיפל בחולים בכך שבישל טלה, פלפל שחור ומספר עשבי מרפא מחממים בסיר, קצץ אותם והשתמש בהם כמילוי בכיסוני בצק קטנים. הוא הרתיח את הכיסונים האלה והגיש אותם עם מרק למטופליו, עד בוא ראש השנה הסיני. כדי לחגוג את השנה החדשה וגם להתאושש מכוויות קור, אנשים חיקו את המתכון של ג'אנג להכנת ג'יאו-אר. [5]
מקור אפשרי נוסף לשמם של הג'יאוזי הוא צורתם הדומה לקרן. המילה הסינית ל"קרן" היא ג'יאו (סינית: 角, פין-יין: jiǎo) וג'יאוזי נכתב במקור עם התו הסיני ל"קרן", אך מאוחר יותר הוא הוחלף בתו הספציפי 餃, המורכב מהשורש הסיני 食 שמשמעו אוכל, ומהמרכיב הפונטי 交 המבוטא ג'יאַוֹ בימינו. [6]
סוגים
ניתן לחלק את הג'יאוזי לקטגוריות לפי שיטת הבישול:
- כיסונים מורתחים (סינית: 水餃, פין-יין: shuǐjiǎo, מילולית: כיסוני מים)
- כיסונים מאודים (סינית: 蒸餃, פין-יין: zhēngjiǎo)
- כיסונים מטוגנים (סינית: 煎餃, פין-יין: jiānjiǎo)
- כיסונים מטוגנים בשמן עמוק (סינית: 炸餃, פין-יין: zhà jiǎo)
- כיסונים מבושלים במרק (סינית: 湯餃, פין-יין: tāngjiǎo)
מליות
מילויי הבשר הנפוצים הם עוף, חזיר, בקר, חסילונים ודגים, המעורבבים בדרך כלל עם ירקות קצוצים. המליות הצמחוניות הנפוצות כוללות כרוב נאפה, בצל ירוק, סלרי, כרישה, תרד, פטריות, גזר, עירית ושום.
וריאציות
ישנן אין ספור גרסאות מקומיות לג'יאוזי, עם מילויים שונים, צורות בישול שונות, צורות קיפול שונות וכו'.
גואנגדונג
הג'יאוזי נקראים גאו צי בקנטונזית והם מנה נפוצה במסעדות דים סאם, שמקורן בגואנדונג. הם דקים יותר מהג'יאוזי הנהוגים בצפון סין, קטנים יותר ובעלי בצק כמעט שקוף. הגודל הקטן ודקות הבצק מקלים על בישול הכיסונים באידוי. כיסונים בסגנון זה לא נפוצים במטבח הביתי, מכיוון שהכנת בצק דק מספיק אך חזק מספיק כדי להחזיק את המלית קשה יותר מהכנת הבצק הרגיל. נהוגים סוגים רבים של מליות, הנפוצה ביותר היא האר-גאו המכילה חסילונים. מליות נוספות הן צדפות, עוף, טופו וירקות שונים; מסעדות דים סאם מציגות לעיתים קרובות ספיישלים וחידושים. שפי דים סאם משתמשים לעיתים קרובות במרכיבים בדרכים חדשות ויצירתיות, או שואבים השראה ממסורות קולינריות סיניות אחרות. שפים יצירתיים יותר עשויים אפילו ליצור פיוז'ן גאאו ג'י על ידי שימוש באלמנטים מתרבויות אחרות, כמו טריאקי יפני, או קארי הודי, בעוד שמסעדות יוקרה עשויות להשתמש במרכיבים יקרים או אקזוטיים כמו לובסטר וסנפיר כריש.
גוּאוֹטיֵה
הגואוטיה (סינית: 鍋貼, פין-יין: guōtiē, מילולית: נדבק למחבת) הם סוג של ג'יאוזי מצפון סין. הם פופולרים במיוחד כ כמתאבן וכאוכל רחוב. הם סוג של ג'יאוזי מטוגן, אך בניגוד לג'יאוזי המטוגן הנפוץ הגואוטיה נשאר פתוח בקצותיו. הוא לפעמים מוגש כחלק מתפריט דים סאם, אבל לפעמים נמכר בפני עצמו. המלית הטיפוסית בה הוא ממולא חזיר (או עוף באזורים מוסלמיים), כרוב סיני, בצל ירוק, ג'ינג'ר, לִיַאוֹג'יו, ושמן שומשום. בדרום סין המושג גואוטיה משמש לתאר כל כיסון מטוגן.
גיוזה
המילה היפנית גיוזה (קאטאקאנה: ギョウザ) נגזרה מדיאלקט של מנדרינית המכונה ג'ילו, וכשנכתבת בקאנג'י (כתב סיני המשמש ביפנית) היא נכתבת באמצעות אותם סימנים סינים המרכיבים את המילה ג'יאוזי. השימוש בכתב קטקאנה מצביע על כך שהמילה היא ממקור לא יפני. לאחר מלחמת העולם השנייה, חיילים יפנים שחזרו מצפון מזרח סין הביאו הביתה מתכוני גיוזה.
ההבדלים המורגשים ביותר בין גיוזה בסגנון יפני לג'יאוזי בסגנון סיני הם טעם השום העשיר, שפחות מורגש בגרסה הסינית, ושעטיפות גיוזה נוטות להיות דקות יותר, בשל העובדה שרוב המסעדות היפניות משתמשות בעטיפות מתוצרת מכונה. אך מכיוון שישנן עשרות גרסאות של גיוזה בסין, ישנן גם גרסאות הדומות מאוד לגיוזה היפנית. לצד הגיוזה מוגש בדרך כלל רוטב על בסיס סויה המתובל בחומץ אורז או בשמן צ'ילי יפני. המתכון הנפוץ ביותר עשוי תערובת של בשר חזיר טחון (לפעמים עוף או בקר ) עם כרוב, עירית אסייתית, ושמן שומשום, שום וג'ינג'ר. גיוזה חולקת קווי דמיון עם הפירוגי ומבושלים באופן דומה, מבושלים או מטוגנים.
צורת ההכנה הנפוצה ביותר היא גיוזה מטוגנת במחבת, מאכל הקרוי יאקי-גיוזה (יפנית: 焼き餃子, רומאג'י: yaki-gyōza), בסגנון זה הגיוזה קודם כל מטוגנת בצידה התחתון, דבר המייצר עור קריספי, לאחר מכן מוסיפים מעט מים למחבת וסוגרים אותו במכסה, דבר המאדה את חלקה העליון של הגיוזה. נהוג גם להרתיח גיוזה או לטגן בשמן עמוק.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Dumpling Meaning, History Of Dumplings, Who Invented Dumplings, Chef One Foods, 2020-03-13 (באנגלית)
- ^ "Frozen ears: The story of gyozas". The Malay Mail.
One would always have suspected that the ubiquitous Japanese gyoza originated from China – and one would be completely right, unlike most economists. The origins of the gyoza are said to stem from the treatments invented by Zhang Zhongjing (150–219 AD), a Han dynasty physician born in Nanyang. One of his inventions was the jiaozi (though it was originally called "tender ears") and they were used to treat frostbitten ears during the freezing winters.
- ^ "Seeking XLB". The Austin Chronicle.
Chinese dumplings are said to have begun near the end of the Eastern Han dynasty with Zhang Zhongjing (AD 150–219), a famous northern Chinese medicinal herbalist known as "The Medicine Saint".
- ^ "the origin of Jiaozi". people.com.cn. people.com.cn. נבדק ב-2002-02-07.
- ^ "你知道冬至为什么吃饺子吗? 医圣张仲景发明". 人民网. 人民网. 23 בדצמבר 2015.
{{cite web}}: (עזרה) - ^ Norman, Jerry (1988) Chinese, Cambridge University Press, pp. 76–77.
