המטבח הארגנטינאי

אסאדו ארגנטינאי טיפוסי, הכולל מגוון סוגי בשר

המטבח הארגנטינאי הוא מכלול המאכלים והשתייה שנוהגים בארגנטינה. המטבח הארגנטינאי ברובו, שייך במאפייניו לחלק הדרומי יותר של אמריקה הלטינית (ארגנטינה, צ'ילה אורוגוואי ודרום ברזיל) למטבח הארגנטינאי השפעות חזקות של ההגירה בעיקר מאיטליה וגם מגרמניה ואף מקומות שונים אחרים מאירופה. המטבח האיטלקי הוא אחד מעמודי התווך העיקריים של המטבח הארגנטינאי לצד השפעות ספרדיות וילידיות מקומיות וכן תרבות רעיית בקר שמקורה באירופה.

בנוסף, ארגנטינה נחשבת לאחת מיצרניות המזון החשובות בעולם. היא יצרנית חשובה של בשר (במיוחד בשר בקר), חיטה, תירס, חלב ושעועית; והחל משנות ה-70, גם פולי סויה. בהתחשב בייצור הנרחב של בקר, בשר אדום הוא מרכיב חשוב במטבח הארגנטינאי. כיום צריכת בשר הבקר השנתית הממוצעת בארגנטינה היא כ-56.5 ק"ג לנפש (ראשונה בעולם. בישראל צריכת בשר הבקר עומדת על כ-22 ק"ג לנפש בשנה בלבד), ואילו צריכת הבשר הכוללת בארגנטינה עומדת על 93.7 ק"ג לנפש.^[1] בחלקים מסוימים של ארגנטינה, הצריכה השנתית של בשר היא מעל 100 ק"ג לנפש, ובמהלך המאה ה-19 הגיעה אף קרוב ל-180 ק"ג לנפש. באופן דומה, בשל הצריכה הרבה של החיטה הגדלה בארגנטינה, לחם לבן הוא הנפוץ ביותר.

שטחה של ארגנטינה הוא עצום. בעוד שניתן למצוא מאכלים מסוימים בכל קצוות ארגנטינה (אסאדו, ריבת חלב, אמפנדה, מאטה), קיימים גם מאכלים האופייניים לאזורים מסוימים במדינה. מעבר להבדלים בין אזורים שונים בארגנטינה, קיימים גם הבדלים בין האוכל הנצרך בערים הגדולות (המושפע ממגמות הגלובליזציה) והמאכלים הנצרכים באזורים הכפריים והמסורתיים יותר. בנוסף, קיימים הבדלים בין מנהגי הצריכה של קבוצות סוציואקונומיות שונות.

מאכלים טיפוסיים

לרוב מעדיפים הארגנטינאים ארוחות בוקר בסיסיות המסתכמות בכוס משקה חם לצד קרואסון או עוגייה. כתוצאה מכך, ארוחות הצהריים והערב הן עשירות ומלאות במיוחד. באופן מסורתי, מחשיבים הארגנטינאים את הבשר כמרכיב החשוב ביותר בכל ארוחה, וקשה מאוד למצוא ארגנטינאי שמוותר על מרכיב זה באחת משתי הארוחות הללו. בקטגוריית הבשר נכנס בעיקר בשר הבקר הפופולרי והנפוץ, אך גם בשר חזיר, כבש ובשר עוף עשוי להיות חלק אינטגרלי מכל ארוחה בארגנטינה.

ארוחות בוקר

ארוחת הבוקר הארגנטינית הקלאסית היא מאטה עם עוגיית שומן (Galletita de grasa) שצורתה וטעמה דומים לעוגיות המזרחיות המוכרות בארץ. כיום, רוב האנשים בערים הגדולות שותים מאטה או קפה עם חלב (Café con leche) ולצידם קרואסון חמאה (המכונה "חצי ירח" - Media luna), טוסט גבינה או מיני עוגות שמרים ובצק עלים הקרויות באופן כללי Facturas ולכל אחת שם מיוחד ("פלמרס" - דקלים, "בולס דה פריילה" - כדורי הכומר, "מריפוסה" - פרפרים). מאכל נפוץ הוא כריך מלחם לבן קלוי, ובו פרוסת גבינה צהובה ונקניק (לרוב מבשר חזיר, המכונה "חמון" Jamón).

בשר

בשר מהווה מרכיב חשוב מאוד במטבח הארגנטינאי, במיוחד בשר בקר. לבשר הנצלה על אש חזקה קוראים צ'ורסקו (Churrasco) שפירושו המילולי הוא "צרוב". בקבוצה זו ניתן לכלול אומצות (סטייקים) מבשר בקר; בשר צלוי מן האסאדו וצלעות בקר. בנוסף, קיימים מבחר בשרים מעובדים – נקניקיות צ'וריסו (Chorizo), נקניקיה עבה העשויה מבשר חזיר), והמורסיז'ה, מעי חזיר (Chinchulín), "שקדים" (Mollejas) ואיברים פנימיים אחרים.

בפטגוניה בשר כבש ועז (Chivito) פופולריים יותר מאשר בשר בקר. הכבש הפטגוני, שמקורו בחבל הארץ הדרומי, נחשב כמעדן בעיני המקומיים. את הבשרים מלווה רוטב עשבי תיבול וצ'ילי בשם צ'ימיצ'ורי. בנוסף למאכלי האסכלה קיימים גם מאכלי בשר מטוגנים, כמו המילנסה – סוג של שניצל העשוי בשר בקר או עגל, המוגש לרוב עם מחית תפוחי אדמה.

מנה ראשונה פופולרית, שידועה גם כחטיף, היא אמפנדה – כיסון בצק ממולא בבשר, בשר עוף, גבינה, ירקות ועוד. האמפנדה מטוגנת בשמן עמוק או נאפית בתנור.

פאריז'אדה (Parrillada) היא מנה נפוצה בבואנוס איירס וסביבתה, ומורכבת ממבחר בשרים צלויים על הגריל. הגרסה הארגנטינאית לסטייק הסינטה מכונה "Bife de Chorizo", ואילו סטייק פילה מכונה "Bife de lomo". סטייק טיבון מכונה "Chuleta" ונתח הבשר המכונה "Vacío" (ריק), שהוא חלק מבטן הפרה הוא מנה נפוצה במסעדות ה-Tenedor Libre (מילולית: "מזלג חופשי") - "אכול כפי יכולתך".

הארגנטינאים אוהבים את הבשר שלהם בדרגת עשייה "קוסידו" (Well Done), אך מסעדות ישמחו להגיש בשרים בדרגת צלייה נמוכה יותר, כגון "א-פונטו" (הכוונה ל"נקודה" שעד אליה האסאדור רואה לנכון לצלות את הבשר) או "חוגוסו" (נא).

תוספות

ירקות וסלטים ממלאים תפקיד מרכזי אף הם בבישול הארגנטינאי ותוספות מורכבות מעגבניות, בצל, חסה, חצילים, קישואים ודלעות (Calabaza).

קיימת השפעה איטלקית בולטת במיוחד במטבח הארגנטינאי, שמקורה במאות אלפי איטלקים שהיגרו לארגנטינה, בעיקר בסוף המאה ה-19 וראשית המאה ה-20. ההשפעה ניכרת בעיקר במאכלים כגון אטריות, ניוקי, פיצה, רביולי וקנלוני, שאותם ניתן לרכוש טריים במקומות רבים בערים הגדולות. גלידה ארגנטינאית, המכונה בספרדית "אֶלַאדו" (Helado), היא גלידה בסגנון איטלקי והיא נמכרת בגלידריות או במסעדות שמגישות אוכל ישירות למכונית. בני מהגרים רבים שמוצאם מאיטליה מקימים גלידריות פרטיות האופייניות לארץ המגף, ומכינים את הגלידה בעצמם.

ישנן פיצריות רבות בארגנטינה - גם הן שריד מהמסורת הקולינרית של המהגרים האיטלקים.

מזון מהיר נפוץ הוא הסנדוויץ' דה מיגה, כריכי לחם לבן, ללא קרום ועם תוספות של גבינה ונקניק.

מהגרים ממדינות אחרות הביאו עמם השפעות קולינריות נוספות: במושבה הוולשית בצ'ובוט (ראו ההתיישבות הוולשית בארגנטינה) קיימים בתי תה, המגישים סקונס ולחם מיוחד דמוי עוגה אנגלית, אשר "ייובא" מוויילס, ונקרא בספרדית "טורטה נגרה" ובוולשית בארא ברית'.

למרות חוף ים ארוך במיוחד בו התברכה ארגנטינה, דגים ומאכלי ים אינם חלק בולט במיוחד במטבח הארגנטינאי. למרות זאת, במקומות רבים ניתן למצוא דגים מיובאים, פירות ים (בעיקר מולים ודיונונים) ודגים מסוג זאב הים.

קינוחים

הממתק הלאומי הארגנטינאי הוא ללא ספק ריבת חלב (Dulce de leche), אשר מופיעה במגוון מתכונים ומאכלים, בין אם כממרח/סירופ ובין אם כמרכיב בפני עצמו. למשל, עוגיות האלפחור המסורתיות מורכבות משתי עוגיות חמאה, שביניהן מרוחה ריבת חלב. כיום, שכללו חברות ממתקים רבות בארגנטינה את האלפחורס המסורתיות, וניתן למצוא היום מילויים שונים, כגון שוקולד חלב, שוקולד לבן, קרמל, קוקוס ועוד. ישנן גם עוגיות מצופות בקרמים יצירתיים וכאלה שמורכבות משלוש עוגיות ושתי שכבות ממרח.

מכיוון שארגנטינה היא גם יצרנית גדולה של פירות, קיימים מאכלי פירות רבים, כגון סלט פירות בסגנון מקדוניה, השאול מהמטבח האיטלקי. סירופים וממרחים נעשים גם מחבושים ובטטות (דולסה דה בטטה).

משקאות

מאטה בכלי טיפוסי מוכן לשתיה

המשקה המסורתי בארגנטינה הוא המאטה. עלי הצמח ז'רבה מאטה (Ilex paraguariensis) מונחים בכוס קטנה, העשויה מדלעת או מעור וקרויה אף היא "מאטה". את המשקה שותים בדרך כלל דרך קש הקרוי בומביז'ה. ניתן להמתיק את טעמה המריר של החליטה עם תמצית תפוזים עם סוכר או עם סטיביה. המשקה נצרך באופן חברתי - כלי המאטה מועבר בין השותים. טקס שתיית המאטה הוא טקס חברתי חשוב.

משקאות נוספים שהם חלק בלתי נפרד מהמטבח הארגנטינאי הוא יין (לעיתים מעורבב עם מי סודה ליצירת יין נתזים), תה וקפה. גם בירה, בדומה למקומות אחרים, נמכרת בהיקפים גדולים בארגנטינה. מותג הבירה הנפוץ ביותר במדינה נקרא Quilmes, ומקורו בפרבר של בואנוס איירס הנושא את אותו השם. מותג חדש יחסית הנפוץ כיום בדרום ארגנטינה הוא ה"ביגל", המיוצרת באושואיה - העיר הדרומית בעולם. הוא נמכר לראשונה בשנת 2003. במקומות מסוימים בארגנטינה ניתן להשיג גם את הבירה הצ'ילאנית "קריסטל".