המטבח הסורי
המטבח הסורי כולל את שלל מסורות ומנהגי הבישול של סוריה המודרנית, ומאגד בתוכו את מסורותיהם המגוונות של האנשים והעמים שהתיישבו בסוריה לאורך ההיסטוריה שלה. המטבח הוא בעל שורשים היסטוריים, ומתכונים רבים בו מתוארכים כבני המאה ה-13 לפחות. רבים מן המאכלים במטבח הסורי נפוצים גם במטבחים נוספים באזורי המזרח התיכון והלבנט, ובפרט מוכרים לציבור הישראלי כחלק מן המטבח הערבי בישראל.
המטבח הסורי משתמש בעיקר בחציל, קישוא, שום, בשר (בעיקר כבש), שומשום, אורז, גרגרי חומוס, פול, עדשים, כרוב, כרובית, עלי גפן, לפת כבושה, מלפפון, עגבנייה, זית, שמן זית, מיץ לימון, נענע, פיסטוק, דבש ופירות.
בראשית המאה ה-21 נהוג להגיש מבחר מתאבנים, יחד עם לחם ערבי, לפני המנה העיקרית של הארוחה הסורית. אחרי המתאבנים, ולפני המנה העיקרית, נהוג להגיש גם קפה, לצד מאכלים מתוקים (כדוגמת בקלווה) או פירות.
מאכלים
מנות עיקריות ומתאבנים
מנות ומאכלים סוריים נפוצים, בין שנהוגים כמתאבנים או כמנות עיקריות, כוללים:
- באבא גנוש (بابا غنوج): חציל מעוך מעורבב עם תבלינים, ולעיתים גם עם טחינה, עגבניות, שמן זית או שום.
- גבינת חלומי (جبنة حلومي)
- זיתים ( زيتون ) (כמתאבן)
- חומוס (حمص)
- חומוס ביל-לחם (حمص باللحم): חומוס עם בשר.
- טאבולה (تبولة): סלט המכיל בורגול, פטרוזיליה קצוצה, עלי נענע, עגבנייה, בצל, עשבי תיבול, מיץ לימון ותבלינים. לעיתים קרובות נאכל בעזרת עלי חסה ערבית.
- כדורי פלאפל (فلافل)
- לאבנה (لبنة)
- לחמה בעג'ין (لحم بعجين): בצק אפוי עגול ודק, עליו בשר קצוץ (לרוב בשר כבש או בקר), סלט ירקות קצוצים, פטרוזיליה ובצל, ותבלינים כגון פפריקה, כמון, קינמון פלפלת צ'ילי.
- מוחמרה (محمرة): מטבל פלפלים חריפים.
- מוסקה ערבית (مسقعة): חציל בגריל מרוסק, בתוספת שמן זית, עגבנייה, בצל ושום.
- מג'דרה (مجدرة): מאכל המכיל עדשים עם חיטה, בורגול או אורז ובצל מטוגן. מוגש כמתאבן בראשית הארוחה, או כתוספת למנה בשרית.
- פתוש (فتوش): סלט עשוי פיסות פיתה מטוגנת וירקות.
- קבב (كباب)
- קובה (كبة): כופתה ממולאת, מבושלת או מטוגנת, שמעטפתה החיצונית עשויה מבורגול עם סולת, קמח, אורז או תפוחי אדמה, וממולאת לרוב בבשר בקר או כבש, בצל ותבלינים.
- קעק (كعك): טבעות לחם, בדרך כלל עם זרעי שומשום.
- שווארמה (شاورما)
מאכלים מתוקים
מאכלים מתוקים סוריים נפוצים, בין שנהוגים כקינוחים או כמאכלי רחוב, כוללים:
- בוזה (גלידה סורית) / גלידה מסטיק (بوظة): גלידה סורית, ברמת דביקות גבוהה, העשויה חלב, שמנת מתוקה, אבקת סחלב, מסטיקא (תבלין המופק משרף עץ האלה), סוכר, ופיסטוקים.
- בסבוסה (بسبوسة): קינוח עשוי בלילת סולת, ומומתק באמצעות מי זהר או מי ורדים.
- בקלווה (بقلاوة): מאפה מתוק, העשוי בצק פילו, סוכר, קינמון, שקד ואגוז מלך, ומוגש עם סירופ סוכר.
- כנאפה (كنافة): מאפה מתוק, העשוי מציפוי של אטריות קדאיף או סולת שבתוכו גבינת עיזים, ומוגש סירופ סוכר.
- קיזחה (قزحة): עוגה עשויה טחינת קצח וסולת ומצופה חצאי שקדים, פיסטוקים או צנוברים.
- קטאיף (قطايف): כיסון מטוגן מתוק, אשר בדרך כלל ממולא בגבינת עיזים מתוקה או באגוזי מלך קצוצים.
משקאות
- איירן (عيران): משקה יוגורט קיצי המוגש קר.
- בירה סורית (البيرة السوريّة)
- גַ'לָבּ (جلاب): סירופ עשוי חרובים, תמרים מולסת תמרים ומי ורדים.[1]
- יין (نبيذ)
- סחלב (سحلب): משקה סמיך על בסיס חלב, עמילן תירס (קורנפלור), סוכר ותבלינים.
- ערק (عرق): משקה אלכוהולי שמקור טעמו בזרעי או עלי אניס מיובשים.
- קמר אל-דין (قمر الدين): מיץ אפרסק סמיך, המוגש לרוב במהלך חודש הרמדאן, באפטאר (ארוחת הערב שוברת הצום).
- קפה (قهوة)
המטבח היהודי הסורי
מאכלי יהודי חאלאב
המטבח החלאבי הוא 'אוכל איטי' שדורש לעיתים שעות רבות להכינו. הוא מתאים למזון המקומי של ישראל עם השפעות שהגיעו לאיזור לאורך מאות שנים דרך נתיב המשי מפרס והודו והשכנות תורקיה מצפון ועיראק ממזרח. האוכל החלאבי עבר יחד עם הקהילה היהודית שנפוצה לכל עבר לאירופה, אמריקה הצפונית ודרום אמריקה שם אפשר למצוא קהילות של יהודי סוריה השומרים על הצביון היחודי של העדה בשפתה וניגוניה ובעיקר במטבחה היחודי. לא פלא למצוא את אותם מתכונים בצורה מדוייקת מתקיימים בקהילה ניו יורקית של יהודים חלאבים[2]
- הקטאיף — אצל יהודי חלב נוהגים לאכול קינוח זה בחג החנוכה, אחרים מיהודי סוריה נוהגים לאכול אותו בט"ו בשבט ובארוחות חגיגיות נוספות.
- מעודה - תבשיל בשר ותפוחי אדמה.
מאכלי יהודי א-שאם דמשק
- מדיאס בג'יבני — פרוסות חציל "ממולאות" גבינה צפתית קשה ומטוגנות, מתכון המאכל המסורתי, כפי שמכינים אותו יהודי דמשק וצאצאיהם, חצילים וגבינת כבשים קשה ומלוחה, מתבלים בפלפל שחור, ומטגנים במחבת.
- מדיאס בשר — מדיאס תפוחי אדמה שרוקנו אותם במרכזם או קישואים שרוקנו אותם במרכזם ממולאים בבשר בקר או עגל.
- קוסה מחשי — קישואים ממולאים ומבושלים בעגבניות וברכז רימונים, קודם מטגנים את הקישואים ואז מבשלים.
- ספיחה — מאפה בצק שטוח, בשר טחון וצנוברים.
- וריז (אורז) — עם חמוד (תבשיל תפוחי אדמה, סלרי ולימון).
- קובה בורגול — מגיע עם צנוניות טריות בשבתות בדרך כלל.
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ^ Jallab – A Refreshingly Sweet Summer Drink, Honest Cooking
- ^ [ראה https://sites.google.com/site/alizacooking סודות הבישול המטבח החלאבי של עליזה טרזי]
| מטבחים בעולם | ||
|---|---|---|
| אוקיאניה | אוסטרליה • ניו זילנד | |
| אירופה | אוסטריה • איסלנד • אירלנד • איטליה • אסטוניה • בלארוס • בולגריה • בלגיה • בריטניה (אנגליה • סקוטלנד) • גרמניה • הונגריה • הולנד • יוון • לוקסמבורג • ספרד • סקנדינביה (דנמרק • נורווגיה • שוודיה) • פולין • פורטוגל • צ'כיה • צרפת • רומניה • רוסיה • שווייץ | |
| אמריקה | ארצות הברית • ארגנטינה • ברזיל • האיטי • ונצואלה • מקסיקו • פרו | |
| אסיה | אינדונזיה • גאורגיה • הודו • וייטנאם • טורקיה • יפן • קוריאה • ירדן • ישראל • לבנון • מונגוליה • סוריה • סין • סינגפור • עיראק • פרס • קזחסטן • קטר • תאילנד • תימן | |
| אפריקה | אריתראה • אתיופיה • דרום אפריקה • לוב • מדגסקר • מצרים • מרוקו • תוניסיה • גאנה | |
| שונות | המטבח היהודי • מטבחי אמריקה הלטינית • המטבח המזרח-תיכוני • המטבח הים-תיכוני • המטבח האסייתי • המטבח ביוון העתיקה • מטבח ימי הביניים | |
