יין רוזה
תבנית משקה ריקה
רוזה (בצרפתית: Rosé) הוא סוג של יין המופק מענבים שהושרו עם קליפתם למשך זמן קצר. הרוזה מתאפיין בגוון ורדרד - אדמדם. הזנים המשמשים להכנת רוזה הם ענבים אדומים. עם זאת היין לא נחשב ליין אדום, עקב מגע מוגבל עם קליפתו במהלך ההשרייה. הרוזה נחשב לאחד מסוגי היין העתיקים ביותר, מכיוון ששיטת ההכנה שלו הייתה מהירה ופשוטה.
טווח הצבעים של הרוזה נחשב לרחב וצבעו נע בין כתום חיוור עד אדום - סגלגל. הצבע הסופי תלוי בזני הענבים ובטכניקות ייצור היין. כשבתהליך ההשרייה המקורי, משך זמן השריית התירוש בקליפות, הוא הגורם העיקרי לקביעת צבעו של היין.
על אף מראהו הססגוני, צבעו של הרוזה לא מעיד על מתיקותו, שכן קיימים זנים שונים שמהם מיוצרים רוזה חצי-יבש ויבש, וכן חצי-מתוק ומתוק. והגורמים שאכן קובעים את סיווג מתיקותו הם זני הענבים, בשלותם ומשך התסיסה הכללית של התירוש (ללא הקליפות).
תהליך ההכנה
ישנן כמה דרכים לייצור יין רוזה:
- השרייה (Maceration) - בתהליך זה משרים את הקליפות במתקן ההשרייה ביחד עם היין, לפרק זמן קצר (בשונה מיין אדום או יין כתום) שנע בדרך כלל בין שעתיים עד 20 שעות לפני שמסירים את הקליפות[1]. תהליך זה נחשב לתהליך המסורתי והעתיק ביותר.
- שיטת ה"סחיטה הישירה" או "כבישה ישירה" (Direct Pressing) - בשיטה זו סוחטים את הענבים עם תום הבציר מבלי לחכות. בתהליך זה כל צבעו של היין מתקבל על ידי לחיצה קלה על הקליפה במהלך הסחיטה, או לאחריה, מה שמעביר בצורה מבוקרת פיגמנטים אנתוציאניים לנוזל ומעניקים ליין את צבעו. בתהליך זה היין לא מושרה כלל עם הקליפה לאחר הסחיטה. הצבע שמתקבל משיטה זו בדרך כלל הוא ורוד בהיר עד כתום - סלמון.
- שיטת ה-Saignée (בעברית: "דימום") - בתהליך זה מפרישים חלק מהתססת יין אדום (כגון גרנאש או קברנה סוביניון) בשלבי ההתססה המוקדמים, בדרך כלל לאחר כמה שעות בודדות מהכנסתם למיכל. והכמות שהופרשה מותססת ללא הקליפות והגרעינים, ומייצרים מזה יין רוזה[2]. ע"פ שיטה זאת נחשב היין בבשלותו בין יין לבן שמופק מזני ענבים כהים (הנקרא: Blanc de Noirs), שלא מושרה כלל בקליפה, לבין היין האדום שמושרה עם הקליפה לתקופה ארוכה יותר. צבעו של היין המיוצר בתהליך זה נע בין ורוד כהה לאדום בהיר.
- ערבוב של יין אדום ויין לבן - בשיטה זו מוסיפים מעט יין אדום (בין 5%-20%) ליין לבן, על מנת לקבל צבע ורוד[3]. שיטה זו נחשבת לפשוטה וזולה לייצור, ובעיקר משמשת לייצור מסחרי של רוזה מבעבע, סוג זה קרוי רוזה רק בגלל הצבע שמתקבל ולא בזכות תהליך ההכנה שלו.
היסטוריה
טכניקת ההשרייה הקצרה של הענבים עם הקליפה קיימת כבר שנים רבות, אם זאת לא ידוע היכן ומתי בדיוק הוא הוכן לראשונה בצורה הזאת. אם כי ישנן השערות המצביעות על כך שהיין הוכן בין השנים 1550 שנה לפנה"ס - 300 שנה לפנה"ס על ידי הפיניקים ובמאה השישית לפני הספירה על ידי היוונים הקדמונים[4]. הסיבה שגרמה לכך שהשיטה הייתה פופולריות בעבר היא שמרבית השיטות המשמשים כיום לייצור יין אדום, לא היו בשימוש בעת העתיקה. ובנוסף לכך בהשרייה ממושכת, היה קשה להתמודד עם הכמויות הגבוהות של הטאנין שהשתחררו מהקליפה והחרצנים אל היין. לכן ככל הנראה, העדיפו ייננים השרייה קצרה ומבוקרת מה שיצר יין בהיר בעל צבע אדמדם בדומה למה שמכונה כיום יין רוזה.
בדומה לשיטת הערבוב בין יין לבן לאדום, יושמה בעבר הכנה בשיטה דומה, הכוללת ערבוב של יין אדום עם מים בקרטר, על מנת לקבל יין מעודן ובהיר. וכך הזכיר קסנופון בספרו "אנבסיס"[5] מהמאה ה-4 לפנה"ס, שהיו מוהלים את היין במים. ומספרו "Symposium"(אנ') מובן, שהסיבה שלא שתו יין כשהוא "טהור" בעת העתיקה, זאת על מנת לשמור על צריכת יין מאוזנת וכאקט של שליטה עצמית[6].
מחקר שפורסם ב-2022 מצביע על כך שייתכן שהיין שתואר ברומא העתיקה כ"אדום" הוא למעשה היין אותו מכנים כיום "יין רוזה". וה"יין שחור" (nigra ו-fusca) שהזכיר פליניוס באנציקלופדיה תולדות הטבע מתייחס למעשה ל"חום כהה"[7]. מאחר שהשרייה ממושכת של היין הם תהליכים שהחלו להתפתח רק בתקופת ימי הביניים[8].
מקור השם
שמו של היין בצרפתית הוא "vin rosé", שמשמעותו "יין ורוד" או "יין ורדרד". אך עם הזמן נשמטה המילה "יין", ושמו "rosé" הפך לשמו הנפוץ. במהלך המאה ה-19 התפשטה המילה "rose" גם לאנגלית ולשפות אחרות.
כיום, "רוזה" במובן הרחב יותר, משמש כשם כללי ליינות בעלי צבע ורוד עד אדום (אך לא אדום כהה מדי כצבעו של היין האדום). ולאו דווקא כאלו שעברו את התהליכים בצורה המסורתית.
רוזה ברחבי העולם
צרפת
צרפת, ובייחוד אזור הפרובאנס, נחשבת למקום המזוהה ביותר עם גידול וייצור הרוזה המודרני. עם היסטוריה של כמה מאות שנים בגידול והפקת יין רוזה, החבלים פרובאנס, רון (Rhône) ולנגדוק-רוסיון מהווים נתח משמעותי מגידול וייצור הרוזה בצרפת, אודות לתנאי הסביבה והאקלים הים תיכוני. בין הזנים השונים הגדלים באזור ומשמשים לייצור רוזה נמנים: גרנאש, סירה, קריניאן, סינסו (Cinsault)(אנ') ומורבדר (Mourvèdre)(אנ')[9].
הרוזה מהווה את הרוב המכריע של ייצור היין בפרובאנס, ונע בין מחצית, לכשני שלישים מכלל היין המיוצר באזור[10]. במהלך השנים שבין 2010 ל-2024, יצוא יין הרוזה מפרובנס זינק בכ-500%[11]. הרוזה מפרובאנס נחשב לאלגנטי ומותאם לאוכל הים תיכוני, ולעיתים מוגש כאפרטיף. כמו כן נהוג להגישו עם גבינות, סלטים, רוטב איולי-שום ומרק בויאבז[12].
ספרד
בשיטות המסורתיות בספרד, ייצור הרוזה נעשה באמצעות שיטת Clarete (בעברית: "קלרט"), שבה מותססים ענבים אדומים ולבנים יחד. אם כי יין המיוצר בשיטה הזאת לא נחשב ליין רוזה על פי מאפייניו, אלא מהווה גרסה ספרדית ליין הרוזה. בנוסף לכך קיימים גם יינות בעלי צבע בורדו המיוצרים באותה שיטה ולא רק יינות בהירים[13].
השיטה הפכה פופולרית מכיוון שמטעי גפנים רבים באזור, כללו כרמים מעורבים עם ענבים אדומים ולבנים יחדיו. כיום השיטה הזו פחות נפוצה בייצור המסחרי של הרוזה בספרד, אך היא עדיין קיימת באזורים מסוימים במדינה, שם יצרנים מקומיים מייצרים את הרוזה בשיטה הספרדית.
ראו גם
קישורים חיצוניים
הערות שוליים
- ↑ What are the differences between a press, maceration and bleeding rosé wine?, Château de Berne (באנגלית)
- ↑ Why Saignée is Like No Other Rosé, Wine Folly (באנגלית)
- ↑ How is rosé made?, WineStore, 2023-09-13 (באנגלית)
- ↑ Adrian Manspeaker, A Very Brief History of Rosé, Joseph Jewell Wines, 2021-07-18 (באנגלית אמריקאית)
- ↑ Xenophon, כרך Book V, iv, Anabasis
- ↑ The symposium in ancient Greek society | Department of Classics | University of Colorado Boulder, www.colorado.edu (באנגלית)
- ↑ Harutyunyan, Mkrtich, Malfeito-Ferreira, Manuel, Historical and Heritage Sustainability for the Revival of Ancient Wine-Making Techniques and Wine Styles, Beverages 8, 2022-03 doi: 10.3390/beverage
- ↑ Automation and innovative technologies in the wine maceration process, WebMakers Software House, 2024-06-03 (באנגלית בריטית)
- ↑ Aubert & Mathieu - The ultimate guide to rosé wine, Aubert et Mathieu, 2022-02-20 (באנגלית)
- ↑ E. McCarthy & M. Ewing-Mulligan "French Wine for Dummies" pgs 158–178, 208-237 Wiley Publishing 2001 מסת"ב 0-7645-5354-2
- ↑ "How Provençal rosé became the summer tipple par excellence". The Economist. 2024-08-04. ISSN 0013-0613. נבדק ב-2024-08-12.
- ↑ K. MacNeil The Wine Bible pg 176, 246-266, 312, 579 Workman Publishing 2001 מסת"ב 1-56305-434-5
- ↑ Claret or “Palhete”?, www.wineclick.pt (באנגלית)
יין רוזה41878035Q12979