פורטל:מזון/שיטות בישול/גלריה
שיטות בישול ושימור מזון
לעריכת סדרות התחומים לחצו על המספר בכותרת ואחר כך "עריכה".
1
אפייה הינה שיטת הכנת מזון על ידי חימום תא תנור האפייה כשהמזון בתוכו. במהלך האפייה מאבד המזון המבושל נוזלים ומתייבש.
שיטת הכנת מזון זו קיימת עוד ממתי שבני האדם החלו לאפות לחם. היא נחשבת לשיטה בסיסית של הכנת מזון, ובמיוחד אפיית לחם שנחשב למוצר מזון בסיסי הנפוץ בכל רחבי העולם. למרות שישנם מאכלים רבים המוכנים על ידי אפייה, בכינוי "מאפה" משתמשים בדרך כלל לתיאור מאכלי בצק. מנות נפוצות של מאפים כוללות: לחם, בורקס, עוגות, פאי, טארט, קיש, פיצה.
2
צלייה היא שיטת בישול המבשלת את המזון באמצעות שימוש בחום יבש (בין אם מדובר באש גלויה, ובין אם מדובר בתנור). הצלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הנצלה.
מנגל (מערבית: منقل, כירה ניידת) או גריל (ולפי האקדמיה ללשון העברית: מַצְלֶה) הוא מתקן עליו צולים בשר לאכילה. צליית בשר על רשת מקובלת ברחבי העולם. הביטוי הישראלי העממי המקובל לצליית בשר באמצעות מנגל הוא "לעשות על האש". כמו כן, מנהג צליית הבשר הוא מנהג אופייני ליום העצמאות בישראל.
3
קלייה היא שיטת בישול המייבשת סוגי מזון מסוימים באמצעות שימוש בחום יבש (בין אם מדובר באש גלויה, ובין אם מדובר בתנור).
הקלייה גורמת לייבוש המזון באמצעות אידוי הנוזלים שבו, וכן לקרמליזציה של הסוכרים שבמזון, ולכן משנה את טעמו של המזון הניקלה, בדומה לשיטת הצלייה.
עם זאת, כאשר מדברים על קלייה מתכוונים לסוגי מזון שונים מאשר בצלייה כדוגמת פולי קפה וקקאו, פיצוחים שונים ולחם (אשר קרוי קלי כאשר הוא קלוי).
4
בישול באידוי הוא בישול שאינו מצריך שמן ומתבצע באמצעות אדים של מים חמים. בישול באופן זה נחשב לבריא יותר מטיגון, מאחר שהוא בעל ערך שומן נמוך יחסית ושומר על הערך התזונתי של המזון.
אידוי מתבצע באמצעות כלי אידוי בעל מספר מפלסים או כלים נפרדים המונחים זה מעל זה. במפלס התחתון מים רותחים, אשר אדיהם מבשלים את המזון המצוי במפלסים העליונים.
שימוש לדוגמה בשיטה זו מתבצע במטבח הצפון אפריקאי בהכנת קוסקוס ובמטבח הסיני בעת הכנת דים סאם.
5
בישול לבן הוא שיטת הכנת מזון שבה מטילים את חומר הבישול לתוך מים רותחים למשך זמן קצר ומדוד, ואז מוציאים אותו ומטילים לתוך מי-קרח או תחת מים זורמים. תהליך זה מחמם את המזון במהירות ואז מקרר אותו מיד.
התהליך גורם למזון, בדרך כלל פירות וירקות להתקשות ומדגיש את הטעמים הטבעיים, ובדרך כלל משמש כשלב בישול מקדים להקפאה. בנוסף, הבישול הלבן משמש גם כטכניקה לשחרור קליפת הפרי כצעד מקדים לקילופו, להדגשת צבעם של ירקות ואף לנטרול בקטריות ואנזימים שנמצאים במזון כמו בוטנים למשל.
שימוש בשיטה זו על מנת לשמור על צבעם של ירקות ירוקים כך שלא ידהה בהמשך נקרא גם בישול ירוק.
6
הרתחה היא שיטת בישול בה המזון מבושל בנוזל (לרוב מים) רותח. לעיתים נוזל הבישול מורתח טרם הכנסת מוצרי המזון לתוכו ולעיתים יחד עמם.
המטרה בהרתחה היא לגרום לחימום מהיר של מוצר המזון, בין השאר כדי לדרבן קרישה של חלבונים וכן לטיהור מים מחיידקים. מוצרי מזון שונים מגיבים באופן שונה להרתחה: חלקם משחררים חומרי טעם וריח למים המקיפים אותם (חלק חיוני בהכנת מרק); חלקם מתרככים עקב שחרור עמילנים, ואחרים מתקשים עקב קרישת חלבון.
בשיטה זו נעשה שימוש בהכנת מאכלים רבים כמו פסטה ואורז ובהכנת משקאות חמים.
7
חליטה (בישול מקדים) היא שיטת בישול שבה משרים את המזון במים חמים לא רותחים לזמן קצר. שיטה זו משמשת בעיקר להכנת תה ומשקאות נוספים העשויים מעלים, בכך שהיא ממצה את הטעם והריח הנמצאים בשמנים האתריים בתוך העלים, שמנים שמתאדים בטמפרטורה שמעל 80 מעלות צלזיוס. אם יצקו עליהם מים רותחים יאבדו רוב הטעמים וישאר רק הטעם המריר שבעלים.
שיטה זו גם מסייעת לקילוף עגבניות או פירות הרכים מדי לקילוף בקולפן, להוצאת ריחות לוואי מחלקי פנים של בקר ועוף, ולריכוך חומרי גלם שונים על מנת לרככם חלקית ועם זאת לשמור על צורתם, מרקמם החיצוני ועל ערכם התזונתי.
8
נזיד הוא מאכל העשוי מבשר (בשר בקר או בשר עוף) או מאכלי ים וירקות (בעיקר תפוחי אדמה או שעועית) המבושלים ברוטב או בציר.
הנזיד היה המאכל המקובל על מרבית האוכלוסייה החל מהעת העתיקה ובעיקר בימי הביניים, בשל צורת הבישול המקובלת - בסיר המכיל את הנוזלים ומוצרי המזון שבושל מעל אש פתוחה. ככלל הנזיד סמיך יותר ממרק, ודליל יותר מקסרול (מעין פשטידת ירקות לחה). הנזיד מהווה לרוב מנה עיקרית, ולא מנה ראשונה או תוספת למנה עיקרית. בניגוד למרק, הנזיד יכול להיות מבושל הן על גבי הכיריים והן בתוך תנור אפייה (בעוד שהקסרול מוכן תמיד בתנור אפייה, והמרק תמיד מבושל על גבי הכיריים).
9
שליקה היא שיטת בישול בחום, כאשר המזון אותו מבקשים לבשל מושם על פי רוב במים, בציר או ביין ומונח על הכיריים באש קטנה. הנוזל בעת הבישול נמצא בטמפרטורות 70-85° צלזיוס, כך שאינו מבעבע.
שליקה מתאימה במיוחד למזון עדין מרקם כביצים, בשר עוף, דגים ופירות, הנוטה להתפרק בשיטות בישול בהן משתמשים באש חמה יותר או בשמן.
בשליקה משתמר טעם המזון, ועל כן אין להרבות בזמן השליקה ובטמפרטורת השליקה.
10
הקפצה (מצרפתית: Sauté - "מוקפץ") היא שיטת בישול בה מטגנים בעזרת כמות קטנה יחסית של שומן במחבת שאינה עמוקה על חום גבוה יחסית. סביר להניח ששיטה זו קיבלה את שמה מאחת משתי סיבות: או משום שהאוכל מבושל עד שהוא "קופץ", או משום שהאוכל "מוקפץ" במחבת.
אוכל אשר מוקפץ בדרך כלל מבושל במשך זמן קצר יחסית על חום גבוה, במטרה להשחים את האוכל בעוד שמשמרים את הצבע שלו, הלחות שלו והטעם שלו. בדרך כלל משתמשים בשמן זית או בחמאה מזוקקת בשביל להקפיץ אוכל, אף על פי שרוב השומנים יעשו את העבודה.
השימוש בשיטה זו שכיח יותר עם חתיכות בשר רכות, כגון בשר-אחוריים ופילה מיניון. במטבח הסיני הקפצה משמשת לבישול מזון למשך זמן קצר בווק חם מאוד עם מעט שמן צמחי תוך כדי ערבוב מתמיד של המזון, המתבצע לעיתים בדרך של הקפצת המזון בווק.
11
טיגון היא שיטת בישול שבה מחממים את המזון על גבי מחבת שבה שכבה דקה של שומן צמחי או שומן מן החי.
אומצות ניתן לטגן במחבת, אך המהדרין משתמשים במחבת כבדה מברזל או נחושת. הסיבה היא שנדרשת רמה גבוהה של חום, כדי לאטום את האומצה משני צדיה ולשמור על עסיסיותה.
מקורה של שיטת בישול זו הוא במצרים העתיקה מאמצע האלף ה-3 לפנה"ס.
12
טיגון בשמן עמוק (או טיגון עמוק) הוא שיטה להכנת מזון שבה המזון שקוע בכמות גדולה של שמן או שומן רותח. כאשר הטיגון מבוצע כראוי אין המזון סופג את השמן, ולכן כמות השמן שהמאכל מכיל קטנה יחסית, ומורכבת רק מהשמן שעל פני השטח. השמן החם מחמם את פנים המזון כתוצאה מהולכת חום, והחום גורם למים שבתוכו לרתוח. הלחץ של אדי המים שעוזבים את המזון מונע מהשמן לחדור לתוכו.
טמפרטורת הטיגון הנכונה תלויה בעובי המזון ובסוגו, אך ברוב המקרים היא נעה בין 175 ל-190 מעלות צלזיוס. טמפרטורה זו נמוכה במקצת מטמפרטורת הרתיחה של שמן ולכן מכתיבה בדרך כלל זמן הכנה קצר.