המטבח הצרפתי
 | |
| פאטה | |
 מורשת תרבותית בלתי מוחשית של אונסק"ו | |
|---|---|
| מדינה | צרפת |
| מזהה | 00437 |
| שנת הכללה | 2010 |
המטבח הצרפתי הוא שם קיבוצי כולל לסגנונות בישול שונים שמקורם העיקרי הוא צרפת, והוא נחשב אחד מבין סגנונות הבישול מהמובילים והמשפיעים בעולם.
מאפיינים עיקריים
למטבח הצרפתי מספר מאפיינים עיקריים, המשותפים לכל סגנונות הבישול המופיעים בו:
- שימוש במוצרים טריים מקומיים האופייניים לכל אזור.
- מוצרי יסוד בהם משתמשים כמעט תמיד כגון חמאה, שמנת, צירים ויין.
- שימוש בחומרי גלם ייחודיים כגון כבד אווז, רגלי צפרדע, ארנבת, כמהין, וגבינות מקומיות ייחודיות.
- תיבול עדין הנותן לטעמו של הרכיב העיקרי להגיע לידי ביטוי מושלם.
- מגוון רחב מאד של מאכלים ושיטות הכנה.
- מטבח קלאסי שאינו ייחודי לאזור מסוים אלא מהווה בסיס לכולם והתפתח במשך מאות שנים.
- מגוון נרחב של רטבים שהם התמחותו של המטבח הצרפתי.
המטבח הקלאסי
המטבח הצרפתי הקלאסי מונה אבני יסוד שעליהן מבוססים כל המטבחים האזוריים וכן מתכונים שהפכו לנכס צאן ברזל ואינם משויכים דווקא לאזור מסוים.
- צירים - הצירים הם הבסיס לרטבים, למרקים ולתבשילים. ציר הוא נוזל מרוכז בטעם ירקות, עוף, בקר, עגל או דגים ושימוש בו מבטיח עושר טעמים בתוצאה הסופית. ישנם שני סוגים עיקריים של צירים:
- צירים לבנים - חומרי הגלם מבושלים במי מלח יחד עם עלי דפנה, פלפל אנגלי ועשבי תיבול (בדרך כלל גבעולי פטרוזיליה) עד ריכוז וצמצום.
- צירים חומים - חומרי הגלם מטוגנים בשומן ואז מוסיפים להם מים ומבשלים עד ריכוז וצמצום.
- רטבים - יש אין ספור רטבים בצרפת, אבל כמעט כולם מבוססים על רוטב קלאסי כלשהו.
- רוטב ולוטה - רוטב זה מתקבל על ידי הסמכת ציר לבן ברביכה.
- בשאמל - רוטב זה מתקבל על ידי בישול חלב מתובל ורביכה עד הסמכה. אם מוסיפים לרוטב זה גבינה מגוררת הוא הופך להיות רוטב מורנה ויכול לשמש להקרמה.
- רוטב חום - רוטב זה מתקבל על ידי הוספת ציר חום למחבת חמה ובה משקעי טיגון של בשר, גירוד המשקע לתוך הרוטב, הסמכה וצמצום. הרוטב בדרך כלל ילווה את הבשר שטוגן באותה מחבת.
- דמי גלאס - ציר חום המבוסס על מח עצמות מוסמך בקמח או קורנפלור ומועשר במעט יין. רוטב זה משמש כבסיס לרטבים רבים המיועדים לבשר.
- רוטבי חמאה - מדובר ברטבים על בסיס יין עם או בלי חומץ המצומצמים יחדיו ומוסמכים בחמאה מזוככת. רטבים אלה כוללים:
- רוטב חמאה לבנה - רוטב על בסיס יין לבן וחומץ יין לבן המכיל גם מעט שמנת מתוקה.
- רוטב חמאה אדומה - רוטב על בסיס יין אדום.
- רוטב הולנדז - מבוסס על חמאה מזוככת, יין לבן או חומץ וחלמונים המעדנים את טעמו.
- רוטבי שמנת - רטבים המוסמכים בשמנת. רובם מוכנים על ידי הוספת שמנת לציר מצומצם כלשהו עם או בלי תוספות טעם ומרקם. רוטבי שמנת לסטייקים מוכנים על ידי יציקת השמנת וחומרי הטעם למחבת בה הוכן הסטייק, ערבוב עם משקעי הטיגון ובישול קצר עד הסמכה.
- ויניגרט - רוטב סלט קלאסי על בסיס שמן זית וחומץ משובח. יש לו אין ספור גרסאות, החל מהחלפת השמן בשמן אגוזים וכלה בהוספת מיץ פסיפלורה.
- מיונז - מיונז הוא המצאה פרובנסלית שהפכה נכס לאומי צרפתי. המיונז משמש כבסיס למגוון רטבים ובראשם איולי - רוטב על בסיס מיונז ושום.
- רטבים מתוקים:
- קרם אנגלז - רוטב וניל המבוסס על חלמונים מוקצפים וחלב חם מבושם בוניל.
- קולי - רטבים על בסיס פרי מרוסק ומעט סירופ סוכר.
- רוטב שוקולד - שוקולד מומס עם חמאה ושמנת מתוקה, עם או בלי אלכוהול.
- ממרחים ומטבלים - בדרך כלל לא משמשים כמנה בפני עצמם אלא כחלק ממנה מורכבת או כשהם מוגשים עם לחם.
- חמאות מתובלות - חמאת שום, חמאת עשבי תיבול ועוד.
- טפנאד - ממרח זיתים פרובנסלי המכיל גם אנשובי, צלפים ושום.
- אנשויאד - ממרח אנשובי פרובנסלי.
- בצקים - בצקים הם נדבך חשוב במטבח הצרפתי הקלאסי.
- בצק עלים - שכבות דקיקות של בצק המופרדות על ידי חמאה ובאפייה נפתחות לעלעלי בצק דקים, פריכים ועדינים. בצק זה הוא הבסיס עליו נשענות מנות כמו מילפיי (נפוליאון או קרם שניט), ביף וולינגטון (פילה בקר וכבד אווז בעטיפת בצק עלים) ועוגיות פלמייר (אוזני חזיר).
- בצק פריך - עשוי מקמח, חמאה ביצים וסוכר ביחס של 1:2:3 (אם אין סוכר היחס הוא 2:4). הרבה קלתיות, תחתיות פאי ועוגיות מבוססות עליו.
- בצק רבוך - בצק שמבשלים בסיר ומכינים ממנו פחזניות כגון אקלר או פרופיטרול או עוגות מיוחדות עשוי מחמאה, מים, קמח וביצים.
- בצק שמרים - הבסיס ללחמים, בגטים, בריושים ושאר מיני מאפים שמוצאים בכל בולנז'רי (מאפיית לחם) צרפתי.
- בצק שמרים כרוך - בצק שמרים שהחדירו לו חמאה באותה טכניקה של הכנת בצק עלים. בצק זה מקורו בקונדיטוריות האוסטרו-הונגריות אך כעת הוא חלק בלתי נפרד מהפטיסרי הצרפתי, כמו הקרואסון שמבוסס עליו.
- מרקים - מרקים קלאסיים; גם המרקים החדשניים שממציאים שפים כיום מבוססים על הידע שהועבר להם באמצעות לימוד הכנת מרקים אלה. מרקים צרפתיים ראויים לציון:
- קונסומה - קונסומה הוא מרק צלול שמוכן על ידי חימום ציר יחד עם תערובת הצללה הנקראת קלריפיקסיון (clarification) המכילה בשר רזה קצוץ, ירקות קצוצים וחלבוני ביצים שסופחים אליהם שומנים ולכלוך ואוספים אותם למעין קציצה גדולה הצפה על פני המרק הצלול. אחר כך מפרידים בעדינות בין המרק לקציצה.
- מרקי קרם - אלה מרקים המוסמכים ברביכה ולאחר מכן מוסיפים להם חלמונים ושמנת לקבלת מרקם חלק וקטיפתי. מרקים אלה ייקראו על פי השם הקלאסי של הירק ממנו נעשו.
- מרקים מחיתיים - מרקים שהחומרים מהם הם עשויים מרוסקים למחית לאחר הבישול ומדוללים על ידי ציר.
- מרק בצל - מרק עשיר וסמיך המוגש כשמעליו פרוסת בגט מרוחה בשום ומכוסה בגבינה מגוררת.
- בויאבז - מרק דגים ופירות ים האופייני לעיר מארסיי.
- קרמים ומליות מתוקות - יחד עם בצקים הם הבסיס של עולם הקונדיטוריה הצרפתית. לדוגמה:
- קרם פטיסייר - קרם וניל עשיר מוסמך בקורנפלור או קמח ומהוה בסיס לאין ספור קרמים אחרים, קינוחים ועוגות מורכבות.
- קרם פריזיין - קרם שוקולד צרפתי.
- המינוח הקלאסי - לחלק מהירקות יש מינוח קלאסי משלהם, בדרך כלל בעל הקשר גאוגרפי. לדוגמה - תרד נקרא פלורנטין על שם פירנצה שבה היה נפוץ ולכן קיש תרד יקרא קיש פלורנטין כלומר קיש נוסח פירנצה. רשימת מונחים קלאסיים נוספים:
- אורז - קרולין (Caroline).
- אספרגוס - ארז'ונטיי (Argenteuille), כשם עיירה ליד פריז.
- חסה - שוואזי (Choisy).
- כרוב כבוש - אלזסיין (Alsacienne), כשם אזור אלזס.
- כרוב ניצנים - בריסלואז (Brüxelloise), על שם בריסל מולדתו.
- כרובית - דובארי (Dubary).
- מלפפונים - דוריה (Doria).
- עגבניות - פורטוגז (Portugese), על שם פורטוגל.
- שעועית ירוקה - סוואסונז.
המטבחים האזוריים
לסגנונות הבישול הצרפתי זיקה לאזור הגאוגרפי ממנו הם נובעים ולסוגי המזון המאפיינים אזורים אלה.
ברטאן
חבל ארץ זה הוא המערבי ביותר בצרפת וגובל באוקיינוס האטלנטי. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
- דגים ופירות ים הנחשבים כטובים ביותר בצרפת.
- כבשים בעלות בשר עסיסי מאד ומעט מלוח מאכילת עשב הגדל ליד הים.
- קרפים - ברטאן היא מולדתם ואפשר למצוא אותם בכל מקום באזור ובמיוחד קרפים מקמח כוסמת הייחודיים לברטאן.
נורמנדי
חבל ארץ זה משתרע צפונית-מזרחית לברטאן. אף הוא גובל באוקיינוס האטלנטי וגם הדגים ופירות הים שלו משובחים, אך לא בהם ייחוד האזור. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
- חמאה ושמנת משובחות ביותר, המיוצרות מחלב הפרות שרועות במרעה פתוח.
- גבינות עשירות ועתירות שומן כמו קממבר וברי שנקראות למעשה על שם עיירות באזור.
- תפוחים ומוצריהם כמו סיידר אלכוהולי וקלבדוס - מעין ברנדי תפוחים.
- ישנן טענות שהבריוש הומצאה בעיירה גורנה (Gournay) השייכת לחבל.
- טעימה ספרותית מהמטבח הנורמנדי ניתן למצוא בספר "עפיפונים", מאת רומן גארי. אי אפשר למצוא שם מתכונים, אלא תיאור של אווירה מיוחדת שסביב האוכל, של תהליך הכנתו והגשתו ושל הקשר שבין האוכל והרוח הצרפתית.
איל דה פרנס
חבל ארץ זה נמצא מזרחית לנורמנדי ובמרכזו שוכנת פריז. בפריז אפשר למצוא מסעדות האופייניות לכל אזור בצרפת וכן מסעדות צרפתיות קלאסיות, מסעדות אתניות (אסיאתיות, צפון-אפריקאיות, מזרח תיכוניות) ומסעדות המגישות מזון עדכני (פיוז'ן). מאכלים אופייניים לאזור:
- מרק בצל פריזאי - מרק עשיר שבאופן מסורתי נאכל על ידי פועלי העיר.
- קוויאר - בפריז מעדניות המתמחות בקוויאר ומוקדשות רק לו.
- קפה או לה (קפה בחלב) שההיסטוריה שלו חופפת להיסטוריה של בתי הקפה בעיר.
שמפן
חבל ארץ קטן מזרחית לאיל דה פרנס הגובל בבלגיה ובו מיוצרת השמפניה. בישול בשמפניה דווקא אינו נפוץ כאן, בעיקר בשל מחירה היקר. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
- בף קרבונאד - בקר בבירה בהשפעת השכנה מצפון.
- ירקות שמתאימים לאקלים הקר כמו כרוב, כרישה, אנדיב, תפוחי אדמה וסלק.
אלזס-לורן
אלזס-לורן הוא חבל הארץ המזרחי ביותר בצרפת וגובל בגרמניה, שגם שלטה בו עד מלחמת העולם הראשונה. השפעת המטבח הגרמני ניכרת על המטבח האלזסי, ומאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:
- כרוב כבוש - ומאכלים המבוססים עליו ובראשם השוקרוט, תבשיל המכיל כרוב כבוש ונתחי בשר שונים שחלקם מעושנים.
- בירה - כמו במטבח הגרמני והבלגי, גם כאן נהוג לשלב אותה בתבשילים שונים.
- קיש לוריין - פשטידת כרישה בבייקון ושמנת.
- גווורצטרמינר - יין לבן אזורי.
- פוט-או-פה - מרק בשר
- בקאוף - תבשיל קדירה אלזסי המכיל תפוחי אדמה חתוכים, פלחי בצלים, בשר בקר ובשר חזיר ומבושל בבישול איטי.
בורגונדי
חבל בורגון נמצא דרומית לאלזס-לורן ומייצר יינות אדומים מהמשובחים בעולם. כאן שוכנת גם ליון שנחשבת כבירה הקולינרית של צרפת. מאכלים אופייניים לאזור זה כוללים:
- עוף בְּרָס - מדובר בעוף הניזון מגרגרי תירס ולכן בשרו צהבהב ועסיסי.
- בישול ביין - השילוב בין עוף ברס ליין האדום של האזור הוליד את המתכון לעוף ביין. כמו כן כאן נולד הביף בורגיניון - תבשיל בשר בקר ביין אדום. ישנה גם מנת ביצים מבושלות ביין אדום הנקראת אף אן מורט.
- פונדו בורגיניון - נתחי פילה בקר המטוגנים בשמן עמוק חם על ידי הסועדים ומוגשים עם מגוון רטבים.
- קסיס וליקר קסיס - הקסיס הוא יליד האזור וכאן גם מייצרים ממנו את ליקר הקסיס ובשניהם משתמשים במאכלי האזור.
- אסקרגו - שבלולי אדמה הנאכלים בעיקר שלוקים עם חמאה ושום.
- חרדל דיז'ון - העיר דיז'ון גם היא שוכנת בבורגון ומוקפת בשדות פרחים צהובים אך אלה אינם פרחי חרדל וגרגרי החרדל המשמשים להכנת חרדל דיז'ון מגיעים דווקא מקנדה.
- פן ד'אפיס - עוגת דבש מתובלת.
- ג'וז'ייר - פחזניות גבינה פיקנטיות.
- בוז'ולה - תת-חבל שפעם בשנה בסתיו מוציא יינות אדומים צעירים ומשובחים הנושאים את שם החבל - בוז'ולה נובו.
סבואה
אזור סבואה ההיסטורי שוכן באלפים הצרפתיים דרומית-מזרחית לבורגונדי וגובל בשווייץ במזרח. הטמפרטורות הקרות באזור הולידו מטבח עשיר ושמן עם השפעות שווייצריות. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
- חלב ושמנת עשירים מאד בשומן.
- תפוחי אדמה מהם מכינים מגוון מאכלים כגון רושטי - לביבת תפוחי אדמה, רקלט - תפוחי אדמה עם גבינה מותכת והאם וטרטיפלט - תפוחי אדמה מוקרמים בגבינת רבלושון ושמנת.
- פונדו סבויארד, פונדו מהגבינות המקומיות.
פרובאנס
חבל ארץ זה נמצא דרומית לבורגונדי, לחופי הים התיכון כשאיטליה גובלת ממזרח. מטבח האזור הוא ים תיכוני ומזכיר מאד את המטבח האיטלקי. מאכלים אופייניים לאזור זה:
- שמן זית - כאן הוא נפוץ יותר מחמאה.
- ירקות - פרובאנס מתמחה בתבשילי ירקות שונים ומגוונים ובראשם רטטוי.
- פטריות יער.
- עשבי תיבול וצרורות עשבי תיבול. חבל ארץ זה הוא המקור לתערובת התבלינים הרב דה פרובאנס.
- דגים ופירות ים ובראשם הרסקס, ממנו מכינים את הבויאבז - מרק הדגים ופירות הים של מארסיי.
- כבשים וגבינות צאן.
- מאפים שונים כגון סוקה העשוי מקמח חומוס ופיסלדייה, הגרסה הפרובנסלית לפיצה.
- פיסטו, שהוא הגרסה הפרובנסלית לפסטו ובה אין צנוברים.
- סלט ניסואז שנולד בניס.
לנגדוק-רוסייון
חבל זה שוכן בדרום צרפת וגובל בפרובנס במזרח, בים התיכון ובספרד בדרום ובחבל הבאסקים במערב. המאכלים האופייניים לאזור כוללים:
- קסולה - תבשיל עשיר של שעועית ובשרים שונים, אם תרצו - חמין צרפתי.
- אומלט רוסיליון - אומלט עם האם ועגבניות.
חבל הבאסקים
חבל ארץ קטן זה נמצא בדרום-מערב צרפת לחופי האוקיינוס האטלנטי וגובל בדרומו בספרד. למעשה, "ארץ הבאסקים" נחצית על ידי הגבול בין שתי המדינות. המטבח שנוצר כאן הוא באסקי עם השפעות צרפתיות מובהקות והמאכלים האופייניים לחבל כוללים:
- פלפלים - טריים, כבושים ומיובשים.
- עגבניות יחד עם הפלפלים במתכונים רבים ובעיקר ב'פיפראד - תבשיל פלפלים ועגבניות שמשמש כבסיס למתכונים אחרים כמו אומלט פיפראד.
- פטריות ספ (cepe) שמככבות בעונתן בתבשילי האזור.
- ז'מבון קרו - שוקי חזיר מומלחים ומיובשים הנחשבים כמשובחים בצרפת.
- צ'וריסו - זהו נקניק חזיר מתובל בפלפל חריף שמקורו בספרד, והוא גם אביה הקדום של נקניקיית הצ'וריסו הארגנטינאית.
- דגים ופירות ים - בצד של החבל הגובל באוקיינוס האטלנטי.
- פלומב - ציפור צייד קטנה בעלת בשר כהה.
- ברביס – גבינת כבשים.
- עוגה באסקית - זוהי עוגה עשירה במילוי קונפיטורת דובדבנים או קרם שקדים.
ארמניאק
חבל זה שוכן צפונית לחבל הבאסקים וגובל באוקיינוס האטלנטי במערב. בחבל מיוצר ברנדי מפורסם הנושא את שמו ומופיע בתבשילי האזור.
פריגור
חבל זה שוכן צפונית-מזרחית לחבל הבאסקים ומתמחה בפיטום אווזים (בשיטה הקלאסית היותר הומנית). המאכלים האופייניים לאזור זה הם:
- כבד האווז (פואה גרא) המשובח ביותר בצרפת וכן מעדנים המבוססים עליו, שהם מיני טרין ופאטה.
- קונפי - שוקי אווז או קורקבני אווז משומרים בשומן אווז.
- חזה אווז מעושן או מומלח.
- ברווזים - אותם לא מפטמים והכבד שלהם פחות נחשב מזה של האווז אך עדיין משובח.
- פטריות כמהין - נמצאות בשפע באזור ולכן בעונה הן מופיעות בכל המסעדות בפריגור.
- אגוזי מלך - משולבים בכמה ממנות האזור וגם מפיקים מהם שמן אגוזים משובח ואפילו שנאפס אגוזים.
- גבינות צאן ייחודיות לאזור הנקראות קביקו.
בורדו
חבל אקיטן, שבירתו היא בורדו, שוכן צפונית לארמניאק ויינותיו הם המוכרים ביותר בעולם.
- יינות אדומים - המפורסמים ביותר הם שאטו פטרוס, שאטו מוטון רוטשילד, שאטו לאפיט רוטשילד, שאטו לאטור, שאטו או-בריון, שאטו מארגו ושאטו שבאל בלאן, אך יש יקבים מצוינים רבים אחרים. הזנים העיקריים הם קברנה סוביניון, קברנה פרנק ומרלו. רוב היינות הם תערובת של שניים מהם.
- יינות סוטרן - אלה יינות מתוקים משובחים ביותר הנחשבים כליווי האידיאלי לכבד אווז. בראשם עומד שאטו ד'יקאם.
מאפה הנפוץ באזור בורדו הוא קנלה שצורתו כגליל, תוכו רך ובהיר וציפויו כהה ומקורמל.
שרנט
חבל זה משתרע צפונית לבורדו וייחודו הקולינרי הוא שבו שוכנת העיירה קוניאק, שעל שמה נקרא המשקה הידוע.
עמק הלואר
חבל זה שוכן דרומית-מזרחית לברטאן סביב נהר הלואר. המאכלים האופייניים לו כוללים:
- סלמון - הדג הנפוץ בנהר הלואר.
- סרטני נהר - מהטובים בצרפת.
- טארט טאטן - טארט תפוחים הפוך שקנה לעצמו שם עולמי.
- פיטיבייה - מאפה בצק עלים במילוי קרם שקדים.
ראו גם
קישורים חיצוניים
| מיזמי קרן ויקימדיה |
|---|
 תמונות ומדיה בוויקישיתוף: המטבח הצרפתי |
- מתכונים מהמטבח הצרפתי, Foodies Recipes אתר מתכונים, פברואר 2018
| מטבחים בעולם | ||
|---|---|---|
| אוקיאניה | אוסטרליה • ניו זילנד | |
| אירופה | אוסטריה • איסלנד • אירלנד • איטליה • אסטוניה • בלארוס • בולגריה • בלגיה • בריטניה (אנגליה • סקוטלנד) • גרמניה • הונגריה • הולנד • יוון • לוקסמבורג • ספרד • סקנדינביה (דנמרק • נורווגיה • שוודיה) • פולין • פורטוגל • צ'כיה • צרפת • רומניה • רוסיה • שווייץ | |
| אמריקה | ארצות הברית • ארגנטינה • ברזיל • האיטי • ונצואלה • מקסיקו • פרו | |
| אסיה | אינדונזיה • גאורגיה • הודו • וייטנאם • טורקיה • יפן • קוריאה • ירדן • ישראל • לבנון • מונגוליה • סוריה • סין • סינגפור • עיראק • פרס • קזחסטן • קטר • תאילנד • תימן | |
| אפריקה | אריתראה • אתיופיה • דרום אפריקה • לוב • מדגסקר • מצרים • מרוקו • תוניסיה • גאנה | |
| שונות | המטבח היהודי • מטבחי אמריקה הלטינית • המטבח המזרח-תיכוני • המטבח הים-תיכוני • המטבח האסייתי • המטבח ביוון העתיקה • מטבח ימי הביניים | |
